เคมีของใบชา

รสชาติ กลิ่น และฤทธิ์กระตุ้นของชาหนึ่งถ้วยมาจากสารไม่กี่กลุ่มในใบชา สัดส่วนของสารเหล่านี้ในชาแห้งมีการวัดไว้แล้ว และเป็นที่มาของคำแนะนำในการชงหลายข้อ

เมื่อคิดตามน้ำหนักแห้ง กลุ่มที่มีมากที่สุดในใบชาคือโพลีฟีนอล ราว 18–36% และ 70–80% ของโพลีฟีนอลเป็นคาเทชิน สารเหล่านี้ทำให้เกิดรสฝาด สีของน้ำชา และความขุ่นในชาที่เย็นแล้ว คาเฟอีนมีราว 2–5% พบมากที่สุดในยอดและใบแรก และลงไปในถ้วยเพียงบางส่วน การล้างชา 30 วินาทีชะออกไปได้ราว 9% นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อซากาโตะ ยาจิโร อธิบายธีอะนีนไว้ในปี 1949 เกียวคุโระและมัทฉะที่ปลูกในร่มเงามีมากที่สุด ส่วนชาผู่เอ๋อร์แทบไม่มีเลย

เรื่องกลิ่นระบุได้ยากกว่า นักวิจัยพบสารระเหยในชาราว 600 ชนิด แต่กลิ่นที่จำได้ของชาแต่ละชนิดมาจากสารเพียงไม่กี่สิบตัว และเกือบทั้งหมดเกิดขึ้นระหว่างการผึ่ง การคั่ว และขั้นตอนแปรรูปอื่น ๆ ไม่ได้มีอยู่ในใบสด

ในเรื่องความปลอดภัยของชา ความเสี่ยงที่วัดได้มาจากนิสัยการดื่มมากกว่าตัวใบชา อันดับแรกคืออุณหภูมิ สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) จัดเครื่องดื่มที่ร้อนเกิน 65 °C ไว้ในกลุ่ม 2A ถัดมาคือฟลูออไรด์ สำหรับคนที่ดื่มชาอัดก้อนจากใบแก่วันละหลายลิตร และตามมาด้วยสารกำจัดศัตรูพืช สารตกค้างลงไปในน้ำชาได้ตั้งแต่ 1–4% ไปจนถึง 90–100% แล้วแต่การละลาย