เจิ้งซานเสี่ยวจ่ง 正山小种

กองบรรณาธิการ · 23 ตุลาคม 2026 · 5 นาทีในการอ่าน

ชาแดงที่เก่าแก่ที่สุดของจีน ซึ่งชาวตะวันตกรู้จักในชื่อลาปซังซูชง มาจากหมู่บ้านถงมู่ในเทือกเขาอู่อี๋ ใบชาแบบดั้งเดิมผ่านการผึ่งและการทำแห้งบนควันไม้สน น้ำชาจึงมีกลิ่นยางสนและลำไยแห้ง ส่วนแบบไม่รมควันมีกลิ่นน้ำผึ้งและผลไม้

เจิ้งซานเสี่ยวจ่ง (正山小种) แปลว่า “พันธุ์เล็กจากภูเขาแท้” เสี่ยวจ่งเป็นชื่อเก่าของชาแดงกลุ่มหนึ่งจากเทือกเขาอู่อี๋ทางตอนเหนือของฮกเกี้ยน ส่วนเจิ้งซานหรือ “ภูเขาแท้” หมายถึงเขตดั้งเดิมรอบหมู่บ้านถงมู่ ชาที่มาจากนอกเขตนี้เรียกว่าไว่ซาน หรือ “ภูเขาด้านนอก”

ชานี้ไปถึงยุโรปในชื่อลาปซังซูชง คำหลังมาจาก “เสี่ยวจ่ง” และในการค้าชาของอังกฤษ ซูชงยังกลายเป็นชื่อเกรดใบชาด้วย ที่มาของคำว่า “ลาปซัง” เล่ากันไว้ต่างกัน ในจีนเขียนชื่อนี้ว่า 立山小种

ถงมู่

ถงมู่เป็นหมู่บ้านบนภูเขาในตำบลซิงชุน เมืองอู่อี๋ซาน ใกล้ช่องเขาถงมู่กวานบนพรมแดนกับมณฑลเจียงซี หมู่บ้านอยู่ในเขตอนุรักษ์ธรรมชาติอู่อี๋ซานมาตั้งแต่ปี 1979 และตั้งแต่ปี 2021 ก็อยู่ในเขตแกนกลางของอุทยานแห่งชาติ มีด่านตรวจเฝ้าถนนที่เข้าหุบเขา นักท่องเที่ยวที่ไม่ได้รับเชิญต้องย้อนกลับ

ต้นชาขึ้นเป็นต้นเดี่ยวและเป็นกอบนเนินชันท่ามกลางป่าไผ่และป่าไม้ ชาวบ้านเรียกว่าชาป่า อากาศหนาวและชื้น ฝนตกมากกว่า 2000 มม. ต่อปี และมีหมอกมากกว่าร้อยวัน ฤดูเก็บชาใบไม้ผลิกินเวลาตั้งแต่เดือนเมษายนถึงมิถุนายน สำหรับเกรดคลาสสิก คนเก็บจะรอให้ยอดยืดออกก่อน แล้วเด็ดยอดตูมกับใบสองถึงสามใบ

ในเทือกเขาเดียวกันนี้ยังผลิตชาหินต้าหงเผา แต่ถงมู่อยู่ลึกเข้าไปในเขตอนุรักษ์ ชาอูหลงหินผ่านการอบด้วยถ่าน ส่วนที่ถงมู่ ใบชาผ่านไฟตั้งแต่ยังเป็นใบสด

ชาที่เกิดจากควัน

ไม่มีบันทึกเกี่ยวกับชาล็อตแรกหลงเหลืออยู่ ตำนานที่รู้จักกันดีที่สุดระบุว่าเป็นปี 1646 ตอนที่กองทัพชิงกำลังกวาดล้างผู้ภักดีต่อราชวงศ์หมิงกลุ่มสุดท้าย ทหารเข้ายึดหมู่บ้าน ใบชาสดค้างอยู่ในกระสอบนานเกินควร ชาวบ้านจึงรีบนำไปทำแห้งบนไฟไม้สนเพื่อกู้ไว้ พ่อค้าชาวดัตช์ซื้อชาที่มีกลิ่นแปลกนี้ไป แล้วกลับมาซื้ออีก อีกฉบับหนึ่งเล่าว่าทหารเหล่านั้นคือกบฏไท่ผิงในกลางศตวรรษที่ 19

อีกคำอธิบายหนึ่งเรียบง่ายกว่านั้น หุบเขาที่ชื้นแห่งนี้มีแดดให้ตากใบชาน้อย แต่มีต้นสนมากมายบนเนินเขา ผู้คนจึงทำแห้งใบชาด้วยไฟ

ไม่ว่าจะแบบไหน จีนก็ถือว่าเจิ้งซานเสี่ยวจ่งเป็นชาแดงชนิดแรก จากเทคนิคของอู่อี๋จึงเกิดกงฟูหงฉาของฮกเกี้ยน และต่อมาคือฉีเหมินของอานฮุย

ควันไม้สน

เจิ้งซานเสี่ยวจ่งแบบดั้งเดิมทำในชิงโหลว เรือนไม้สามถึงสี่ชั้นที่ด้านในดำไปด้วยเขม่า ท่อนไม้สนแมสสันคุอยู่ในเตาไฟชั้นล่าง ส่วนพื้นชั้นบนเป็นตะแกรงระแนงไม้

ผู้ทำชาเกลี่ยใบชาสดหนาไม่กี่เซนติเมตรบนกระด้งไม้ไผ่ แล้วผึ่งในควันอุ่นราว 30 °C พลิกทุก 20–30 นาที จากนั้นนวด แล้วอัดใส่ตะกร้าคลุมผ้าชื้นให้เกิดออกซิเดชัน ขั้นต่อไปเป็นขั้นตอนที่ชาแดงอื่นไม่มี คือกั้วหงกัว นำใบชาที่ออกซิเดชันแล้วลงกระทะที่ร้อนจนแดงแล้วคั่วไม่กี่นาที หลังการนวดครั้งที่สอง จึงนำไปทำแห้งบนควันไม้สนอีก 8–12 ชั่วโมง

ใบชาจึงได้รับควันสองครั้ง ก่อนและหลังออกซิเดชัน กลิ่นหวานของลำไยแห้งหรือกุ้ยหยวนต้องใช้เวลากว่าจะปรากฏ ชาวถงมู่บอกว่ากลิ่นนี้จะมาเมื่อพักชาไว้จนถึงปีถัดไป

ตั้งแต่ปี 2019 มีการห้ามนำไม้สนเข้าถงมู่ เพื่อปกป้องป่าของอุทยานแห่งชาติจากไส้เดือนฝอยในไม้สน ผู้ทำชาเผาไม้เก่าที่เก็บไว้ และลองใช้ก้อนเชื้อเพลิงอัดจากขี้เลื่อยไม้สนกับยางสน แต่พวกเขาบอกว่ารสชาติไม่เหมือนเดิม¹ หมู่บ้านทำชารมควันน้อยลงทุกปี

แบบรมควันและไม่รมควัน

ตามข้อกำหนดสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เจิ้งซานเสี่ยวจ่งมีสองแบบ แบบรมควันมีใบแห้งสีดำเป็นมัน น้ำชาสีน้ำตาลแดง และรสควันไม้สนกับลำไยแห้ง แบบไม่รมควันมีใบสีน้ำตาลเข้ม น้ำชาสีแดงสด และรสหวานแบบน้ำผึ้งและผลไม้

แบบไม่รมควันเกิดขึ้นที่ถงมู่ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ทุกวันนี้คนจีนดื่มแบบนี้มากกว่าแบบรมควัน ขณะที่ชาวตะวันตกยังนึกถึงลาปซังว่าเป็นชารมควันก่อนอย่างอื่น

ลาปซังรมควันที่ขายตามร้านมักทำในที่ไกลจากถงมู่ ชาไว่ซานแบบนี้มักถูกรมควันหลังแปรรูปเสร็จ บนไฟที่ควันจัด ควันจึงฉุนกว่าและมีกลิ่นน้ำมันดิน เจิ้งซานเสี่ยวจ่งรมควันที่ดีมีกลิ่นไม้สนและยางสน มีความหวานและกลิ่นผลไม้อยู่ใต้ควัน

ตั้งแต่ปี 2005 ยอดตูมจากต้นชาถงมู่ต้นเดียวกันนี้ยังนำไปทำจินจวิ้นเหมย ซึ่งทำโดยไม่รมควัน

วิธีชง

ชานี้ชงด้วยน้ำร้อนจัดและใส่ใบชามาก ไกวั่นกระเบื้องเหมาะดีเพราะไม่ดูดซับกลิ่นควัน ส่วนกาดินอี๋ซิงจะเก็บกลิ่นไม้สนไว้นาน จึงควรแยกใบหนึ่งไว้ชงชารมควันโดยเฉพาะ

ลาปซังรมควันเข้ากับนมได้ดี และพ่อครัวใส่ลงในน้ำซุปและน้ำหมักเพื่อให้ได้กลิ่นควัน แบบไม่รมควันดื่มเปล่า ๆ แบบกงฟูฉาจะดีกว่า

เก็บแยกจากชาอื่นในโถปิดสนิท เพราะกลิ่นควันไม้สนติดชาที่อยู่ใกล้ได้ง่าย