ชาเขียว 绿茶

ชาจีนประเภทที่ผลิตมากที่สุด ใบชาถูกให้ความร้อนภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังเก็บ จึงยังคงเป็นสีเขียว

จีนผลิตชาเขียวมากกว่าชาประเภทอื่น ราวครึ่งหนึ่งของผลผลิตทั้งหมด ในบรรดาชาหกประเภท ชาเขียวมีน้ำชาสีอ่อนที่สุดและรสสดชื่นกลิ่นหญ้าที่สุด เพราะใบชาถูกฆ่าเขียวก่อนที่จะทันคล้ำ

กระบวนการผลิต

กระบวนการสั้น ใบชาถูกผึ่งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นฆ่าเขียว นวด และอบแห้ง ขั้นตอนสำคัญคือการฆ่าเขียว หรือซาชิง (杀青 แปลว่า “ฆ่าสีเขียว”) ความร้อนทำลายเอนไซม์ และออกซิเดชันหยุดลงแทบจะทันทีที่เริ่ม การนวดเป็นตัวกำหนดรูปทรง หลงจิ่งถูกกดแนบกับผนังกระทะจนแบน ชาอื่นถูกม้วนเป็นเกลียว เช่นปี้หลัวชุน หรือปั้นเป็นเข็มและเม็ดกลม

การคั่ว การอบ และการนึ่ง

นักวิทยาศาสตร์ด้านชาของจีนจำแนกชาเขียวตามวิธีฆ่าเขียวและอบแห้ง:

• เฉ่าชิง (炒青) คั่วในกระทะ: ให้กลิ่นหอมแบบคั่วและกลิ่นถั่ว หลงจิ่งอยู่ในกลุ่มนี้
• หงชิง (烘青) อบด้วยลมร้อน: รสนุ่มกว่า หวงซานเหมาเฟิงอบแห้งด้วยวิธีนี้ และชามะลิก็ทำจากชาฐานแบบเดียวกัน
• ซ่ายชิง (晒青) ตากแดด: วัตถุดิบของชาผู่เอ๋อร์เซิง
• เจิงชิง (蒸青) ฆ่าเขียวด้วยไอน้ำ: พบน้อยในจีน แต่ชาญี่ปุ่นเกือบทั้งหมดทำด้วยวิธีนี้

ความสดและการเก็บรักษา

ชาเขียวควรดื่มภายในปีที่เก็บ ที่แพงที่สุดคือชาฤดูใบไม้ผลิที่เก็บก่อนเทศกาลชิงหมิงต้นเดือนเมษายน ในจีนเรียกว่าหมิงเฉียน (明前) เมื่อผ่านไปหกเดือนในที่อุ่น กลิ่นจะจางลง น้ำชากลายเป็นสีเหลืองขึ้นและรสจืดลง เก็บชาที่ซื้อไว้ในตู้เย็นภายในถุงที่ปิดสนิท และก่อนเปิดให้ปล่อยถุงอุ่นขึ้นจนเท่าอุณหภูมิห้อง เพื่อไม่ให้เกิดไอน้ำเกาะบนใบชา

วิธีชง

น้ำเดือดจัดจะลวกใบอ่อนและดึงความขมออกมา จึงควรพักน้ำให้เย็นลงเหลือ 75–85 °C ส่วนชายอดอ่อนให้ใกล้ขีดต่ำ ชงในแก้วหรือในไกวั่นโดยเปิดฝาไว้ เพื่อไม่ให้ใบชาสุกเกินไป น้ำอ่อนทำให้น้ำชาหวานขึ้น