แก้วชากับการชงแบบคุณปู่ 杯泡法

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

วิธีดื่มชาที่ธรรมดาที่สุดในจีน ใบชาอยู่ในแก้วหรือแก้วมักตลอด เติมน้ำไปเรื่อยๆ จนรสชาหมด ใช้ใบชาน้อย น้ำร้อนไม่ถึงจุดเดือด ไม่ต้องรีบ

ในจีนส่วนใหญ่ดื่มชากันแบบง่ายที่สุด ใส่ใบชาลงในแก้วใสแล้วเทน้ำตามลงไป จากนั้นก็กลับไปทำงาน ภาษาจีนเรียกวิธีนี้ว่า 杯泡法 แปลว่า “การชงในแก้ว” มีวิธีใกล้เคียงกันอีกสองแบบ คือชาม (碗泡法) และแก้วมักใบใหญ่หรือโหลที่เติมน้ำทั้งวัน ทั้งสามแบบใบชาอยู่ในน้ำตลอดและดื่มจากภาชนะนั้นโดยตรง แบบสุดท้ายนี้ภาษาอังกฤษเรียกว่า grandpa style หรือการชงแบบคุณปู่

ไช่หรงจาง ครูสอนชาชาวไต้หวันจัดวิธีนี้ไว้ในวิธีชงสิบแบบของเขา เรียกว่า 含叶茶法 หรือ “วิธีชาที่ไม่กรองใบ” ความเข้มข้นถูกคุมไว้ให้ชายังรสดี แม้ใบชาจะไม่เหลืออะไรให้ปล่อยออกมาอีกแล้ว

แก้วกับลำดับการใส่ชาสามแบบ

ในแก้วมองเห็นใบชาคลี่และจมลง และเห็นสีน้ำชาได้ทันที พิพิธภัณฑ์ชาแห่งชาติจีนที่หางโจวจึงแนะนำแก้วสำหรับชาเขียว ชาเหลือง ชาขาว และชาดอกไม้แบบมัด เรื่องอุปกรณ์ชงชาแก้วในฐานะวัสดุมีหน้าของตัวเอง ที่นี่เน้นขั้นตอน

ทุกอย่างอยู่ที่ว่าอะไรลงแก้วก่อน การชงชาของจีนมีสามลำดับ:

• การใส่ชาแบบบน (上投, ซ่างโถว): เทน้ำ รอให้เย็นลง แล้วจึงใส่ใบชา;
• การใส่ชาแบบกลาง (中投, จงโถว): น้ำหนึ่งในสาม ใบชา แกว่งแก้ว แล้วเติมน้ำให้เต็ม;
• การใส่ชาแบบล่าง (下投, เซี่ยโถว): ใบชา น้ำเล็กน้อย แกว่งแก้ว แล้วเติมน้ำให้เต็ม

ทั้งสามแบบปรากฏในบันทึกชา (茶录) ของจางหยวน ในหมวดว่าด้วยการใส่ชา ใส่ใบชาก่อนแล้วจึงเทน้ำคือลำดับล่าง น้ำครึ่งหนึ่ง ใบชา แล้วเติมน้ำที่เหลือคือลำดับกลาง เทน้ำก่อนแล้วจึงใส่ใบชาคือลำดับบน เขาแนะนำลำดับกลางในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง ลำดับบนในฤดูร้อน และลำดับล่างในฤดูหนาว¹ คู่มือสมัยใหม่ผูกลำดับเข้ากับใบชาแทนฤดูกาล และเหตุผลก็ง่ายมาก ใบชาหนักที่ม้วนแน่นเมื่อตกลงบนน้ำจะจมเอง ส่วนใบชาหลวมและเบาจะลอย จึงต้องใส่แบบล่าง

แม้ในเรื่องนี้แหล่งข้อมูลก็ยังไม่ตรงกัน บางคู่มือจัดหลงจิ่งไว้ในลำดับกลาง บางคู่มือจัดไว้ลำดับล่าง และพิพิธภัณฑ์ชาแสดงวิธีใส่แบบล่างพร้อมแช่ช่วงสั้นๆ เลือกผิดเสียหายไม่มาก จิบแรกก็รู้ และชาไม่เสีย การใส่แบบบนทำให้น้ำชาแยกชั้นตามความเข้ม จึงควรแกว่งแก้วก่อนจิบคำแรก

ชงชาเขียวในแก้ว ทีละขั้นตอน

พิพิธภัณฑ์ชาชงหลงจิ่งดังนี้:

1. อุ่นแก้วด้วยน้ำเดือดแล้วเทน้ำทิ้ง
2. ใส่ชา 3 กรัมต่อน้ำ 150 มล. ได้สัดส่วน 1:50
3. เทน้ำประมาณ 80°C ลงไปเล็กน้อย พอท่วมใบชา นี่คือ “การชงให้ใบชุ่ม” (浸润泡)
4. แกว่งแก้วให้ใบชาซึมน้ำ ภาษาจีนเรียกว่า “เขย่าให้กลิ่นออก” (摇香)
5. เติมน้ำที่เหลือจากที่สูงในสามจังหวะ ท่านี้เรียกว่า “ฟีนิกซ์พยักหน้าสามครั้ง” (凤凰三点头)
6. ดื่มตอนร้อน เมื่อในแก้วเหลือหนึ่งในสามให้เติมน้ำ ถึงครั้งที่สามรสมักจะจางลง

ใบชาอยู่ในแก้วตลอด ดังนั้น “เวลาแช่” ในตำราจีนจึงมีความหมายอื่น คือเริ่มดื่มได้เมื่อไร ไม่ใช่เมื่อไรต้องรินออก ปกติราว 2–3 นาที

อุณหภูมิขึ้นอยู่กับชา ยอดอ่อนบอบบางอย่างปี้หลัวชุนใช้น้ำ 75–85°C ชาเขียวมีชื่อทั่วไปใช้ 80–85°C ชาเหลืองใช้ 85–90°C น้ำเดือดลวกยอดชา ตามที่รายการของ CCTV อธิบาย น้ำชาจะเหลือง ขุ่น และขม ถ้าใบชามีโพลีฟีนอลน้อย อย่างอานจี๋ไป๋ฉา การเติมครั้งแรกใช้น้ำเย็นลงอีก ที่ 60–65°C

ชาม

ชาม (碗泡法) ง่ายกว่าแก้ว ใช้ภาชนะปากกว้างเปิดโล่ง ดีที่สุดคือทรงตัววีและมีฐาน จะได้จับถือตอนร้อน เทน้ำ รอ แล้วดื่มจากชามหรือใช้ช้อนตักน้ำชาใส่ถ้วย ล้างง่ายที่สุดด้วย เทใบชาทิ้งแล้วล้างน้ำ

อุ่นชาม ช้อน และถ้วยด้วยน้ำเดือด ใส่ใบชา ชาผู่เอ๋อร์ดิบอ่อนใช้ใบใหญ่หนึ่งใบกับยอดหนึ่งยอด ชาแดงห้าถึงเจ็ดใบ เทน้ำไปตามผนังด้านไกล หมุนสายน้ำลงเล็กน้อย ให้ใบชาจมใต้น้ำแทนที่จะลอย รอหนึ่งถึงสองนาที ทุกครั้งเหลือน้ำชาไว้เล็กน้อย เรียกว่า “รากชา” (留根) แล้วเติมน้ำใหม่ด้านบน

ชามใช้น้ำร้อนกว่าแก้ว หนังสือพิมพ์ฮกเกี้ยนฉบับหนึ่งแนะนำอย่างต่ำ 90°C เพราะชามเปิดเย็นเร็ว ชาบางชนิดปล่อยรสเร็วกว่าชนิดอื่น ชาเฮยฉาเร็วที่สุด รองลงมาคือชาแดงและชาอูหลง ส่วนชาเหลือง ชาเขียว และชาขาวช้าที่สุด ใบยาวเป็นเส้นให้ผลดีที่สุด เพราะลอยน้อยกว่าและไม่ติดริมฝีปาก

ควรระวังคำกล่าวที่ว่าชามเป็น “วิธีที่เก่าแก่ที่สุด” การชงแบบหยิบ (撮泡) ในชามเป็นที่รู้จักในสมัยหมิง ภาพวาดสมัยซ่งของหลิวซงเหนียนที่บางคนอ้างถึง เป็นภาพชามใหญ่กับช้อนที่ใช้ตีผงชา ไม่ใช่ชงใบชา

การชงแบบคุณปู่

MarshalN ผู้เขียนบล็อก A Tea Addict's Journal คิดคำนี้ขึ้นเมื่อไม่กี่ปีก่อนปี 2011 ตั้งชื่อตามคุณปู่ของเขาที่ดื่มชาแบบนี้ ตามที่เขาเล่า คนจีนส่วนใหญ่ดื่มชาแบบนี้เกือบตลอดเวลา และมีน้อยคนที่ชงกงฟูเป็น โรงน้ำชาแห่งหนึ่งเล่าถึงคนขับแท็กซี่ในปักกิ่งที่มีโหลใบหนึ่ง ใบชานอนอยู่ก้นโหล

กฎมีไม่กี่ข้อ และข้อสำคัญที่สุดคืออย่าใส่มากเกินไป คนที่คุ้นกับกงฟูฉามักหยิบใบชามากกว่าที่ควรถึงสามเท่าตามความเคยชิน ผลคือรสกร้าน

• ใบชาน้อย น้ำร้อนมาก
• ครั้งแรกไม่ปิดฝา ตั้งแต่ครั้งที่สองหรือสามปิดฝาเพื่อเก็บความร้อน
• อย่าดื่มต่ำกว่าครึ่ง เหลือสองในสามไว้จะดีกว่า Mei Leaf เติมน้ำเมื่อดื่มไปสองในสามแล้ว หนึ่งในสามสุดท้ายจึง “หว่านเมล็ด” ให้การเติมครั้งถัดไป
• เทแรงๆ ไปตามผนัง เพื่อให้น้ำชาเก่ากับน้ำใหม่ผสมกัน
• เป่าใบที่ลอยไปที่ขอบด้านไกล

MarshalN ชมวิธีนี้สำหรับชาอูหลงเก่าเก็บและชาอูหลงคั่ว กับชาผู่เอ๋อร์สุก เพราะดึงรายละเอียดของรสที่กงฟูพลาดไป Mei Leaf ชอบชารสเบาใบใหญ่ที่ปล่อยรสช้า และบอกว่าโหวขุยคือชาโปรด ชาเขียวญี่ปุ่นและใบชาแตก CTC ใช้ไม่ได้ เพราะผงละเอียดเข้าปากและชาขมเร็ว

กระติกน้ำร้อนและแก้วมักที่มีที่กรอง

กระติกน้ำร้อนเป็นอีกเรื่องหนึ่งเลย ใกล้กับการเคี่ยวมากกว่าการชง ตามนิตยสารผู่เอ๋อร์ ให้ล้างใบชาด้วยน้ำเดือด เติมน้ำเดือดจนเต็ม ปิดฝา 30–40 นาที แล้วดื่มและเติมน้ำเมื่อเหลือครึ่งหนึ่ง สัดส่วน 1:300 คือ 1–1.5 กรัมต่อ 450 มล. หรือ 3 กรัมต่อลิตร เหมาะกับชาที่ทนการแช่นาน ได้แก่ชาผู่เอ๋อร์สุก ชาขาวเก่าเก็บ และชาผู่เอ๋อร์ดิบที่อายุเกินห้าปี ชาเขียวบอบบางไม่เหมาะกับกระติก

ในการทดลองที่มหาวิทยาลัยเกษตรอานฮุย ชงหวงซานเหมาเฟิงนานสูงสุดสามชั่วโมงในแก้วและในแก้วมักสุญญากาศ ชาจากแก้วมีกลิ่น “สะอาด” “สด” และ “เหมือนหญ้า” ส่วนชาจากแก้วมักมีกลิ่น “เหมือนต้ม” น้ำชาในแก้วมักเป็นสีเหลืองและขมฝาดมากขึ้น² แต่ “พิษจากกระติก” เป็นความเชื่อผิดๆ ตามมาตรฐาน GB 9684-2011 ของจีน โลหะที่หลุดออกมาจากสเตนเลสเกรดอาหารมีน้อยมาก สิ่งที่เสียคือรสชาติ ไม่ใช่ความปลอดภัย ให้เลือกสเตนเลสเกรดอาหาร ส่วนใหญ่คือเกรด 304

แก้วมักที่มีที่กรอง (茶水分离杯) แก้ปัญหาอีกอย่าง ปุ่มหนึ่งแยกใบชาออกจากน้ำชา จึงชงเกินเวลาได้ยากขึ้น

ภาชนะไหนเหมาะกับชาอะไร

ชาเขียวเหมาะกับแก้ว ชาผู่เอ๋อร์ดิบอ่อนเหมาะกับชาม ส่วนชาอูหลงเก่าเก็บและชาผู่เอ๋อร์สุกเหมาะกับแก้วมัก แก้วใสบอกได้มากกว่านาฬิกา สีน้ำชาบอกว่าถึงเวลาเติมน้ำเมื่อไร กาใบใหญ่และถุงชาเป็นเรื่องของการชงแบบตะวันตก ส่วนการเลือกน้ำสำหรับชาเป็นหัวข้ออีกเรื่อง