ปี้หลัวชุน 碧螺春

กองบรรณาธิการ · 23 ตุลาคม 2026 · 6 นาทีในการอ่าน

เกลียวแน่นปกคลุมด้วยขนอ่อนสีขาว จากสองเนินเขาริมทะเลสาบไท่หูใกล้ซูโจว ต้นชาขึ้นแซมต้นไม้ผล น้ำชามีกลิ่นดอกไม้และผลไม้

ปี้หลัวชุน (碧螺春 "หอยทากเขียวแห่งฤดูใบไม้ผลิ") ผลิตบนสองเนินเขาริมทะเลสาบไท่หูใกล้ซูโจว ชาแห้งดูเหมือนขดเล็ก ๆ สีเขียวเทาหนึ่งกำมือ โรยด้วยขนสีขาว ยอดและใบแต่ละคู่ถูกม้วนเป็นเกลียวแน่น เช่นเดียวกับหลงจิ่ง ปี้หลัวชุนเป็นชาเขียวที่คั่วในกระทะ แต่ใช้วิธีขึ้นรูปของตัวเอง และรสชาติก็ต่างกัน หลงจิ่งมีรสเกาลัด ส่วนปี้หลัวชุนมีรสดอกไม้และผลไม้

เนินเขาริมทะเลสาบไท่หู

ต้งถิงเป็นชื่อรวมของสองเนินเขา ตงซานหรือเนินตะวันออกยื่นเข้าไปในทะเลสาบเป็นคาบสมุทร ซีซานหรือเนินตะวันตกตั้งอยู่บนเกาะที่ใหญ่ที่สุดของทะเลสาบไท่หู ปัจจุบันคือเมืองจินถิง มีสะพานเชื่อมกับฝั่ง ทั้งสองเนินอยู่ในเขตอู๋จงของซูโจว ทะเลสาบทำให้ฤดูหนาวอ่อนลง หมอกปกคลุมไหล่เขาในฤดูใบไม้ผลิ และต้นชาแตกยอดเร็ว

ที่นี่ปลูกชามานานแล้ว ในคัมภีร์ชาของลู่อวี่ก็ระบุภูเขาต้งถิงไว้ในบรรดาแหล่งชาของซูโจวแล้ว ชาวบ้านเรียกชานี้ด้วยชื่อค่อนข้างหยาบ ว่า "เซี่ยซาเหรินเซียง" แปลว่า "หอมจนน่ากลัว" ตามบันทึกสมัยราชวงศ์ชิง ในปี 1699 ขณะจักรพรรดิคังซีเสด็จกลับจากการตรวจราชการภาคใต้ ซ่งลั่วผู้ว่าการเจียงซูถวายชานี้แก่พระองค์ริมทะเลสาบไท่หู¹ จักรพรรดิทรงชมรสชาติ แต่ทรงเห็นว่าชื่อเดิมชาวบ้านเกินไป จึงพระราชทานชื่อใหม่ ตามน้ำชาสีมรกต รูปทรงเกลียว และการเก็บในฤดูใบไม้ผลิ

ชื่อ "ต้งถิงปี้หลัวชุน" ปัจจุบันได้รับการคุ้มครองด้วยมาตรฐานสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์² ใบชาที่เข้าข่ายต้องเก็บจากสองตำบลเท่านั้น คือตงซานและจินถิง สวนชาของที่นี่รวมกันราวสองพันเฮกตาร์ ซึ่งน้อยมากเมื่อเทียบกับมาตรฐานของจีน

ชาท่ามกลางต้นไม้ผล

สวนชาต้งถิงไม่เหมือนแถวต้นชาเรียบเสมอกันรอบหางโจว ที่นี่ชาขึ้นใต้ต้นไม้ผล ได้แก่ ล็อควอต หยางเหมย (ไม้ผลสกุลเดียวกับเบย์เบอร์รีจีน) ส้มแมนดาริน บ๊วยเหมย ท้อ และเกาลัด พงศาวดารท้องถิ่นระบุว่าการปลูกแบบนี้มีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง ข้อบังคับของซูโจวปี 2024 บรรจุเรื่องนี้ไว้ในนิยามของชาต้งถิง คือต้นชาเป็นพืชหลัก ส่วนต้นไม้ผลขึ้นแซมระหว่างกัน

เรือนยอดให้ร่มเงาบางส่วนแก่ต้นชาและกันลมจากทะเลสาบ ชาวซูโจวเล่าว่ารากชากับรากไม้ผลพันกัน และใบชาซึมซับกลิ่นดอกและผล เรื่องนี้พิสูจน์ได้ยาก แต่องค์ประกอบทางเคมีของยอดชามีผลวัดไว้แล้ว เมื่อใส่ปุ๋ยเท่ากัน ใบชาจากสวนที่มีต้นล็อควอตมีกรดอะมิโนอิสระมากกว่าใบชาจากสวนที่ไม่มีต้นไม้³ กรดอะมิโนทำให้ชาเขียวมีรสหวานและสดชื่น

สวนเก่าปลูกด้วยพันธุ์ท้องถิ่นใบเล็กที่เพาะจากเมล็ด ยอดของมันเล็กและขนาดไม่สม่ำเสมอ การคัดจึงช้า แต่ข้อบังคับยังคงให้พันธุ์นี้เป็นหลัก ขณะเดียวกันก็อนุญาตให้ปลูกพันธุ์คัดที่ได้รับอนุมัติด้วย

การเก็บและกระทะ

ฤดูเก็บยาวราวหนึ่งเดือน ตั้งแต่วสันตวิษุวัตวันที่ 20 มีนาคม ถึงกู่อวี่วันที่ 20 เมษายน ชาที่ได้รับการยกย่องสูงสุดคือหมิงเฉียน ที่เก็บก่อนเทศกาลชิงหมิง คนเก็บเด็ดยอดพร้อมใบที่เพิ่งคลี่ ยาว 1.6–2 ซม. ชาแห้งเกรดสูงสุดหนึ่งกิโลกรัมใช้ยอดแบบนี้ประมาณ 140,000 ยอด

ทั้งวันเดินตามตารางเวลาตายตัว เก็บตั้งแต่ห้าโมงเช้าถึงเก้าโมง จากนั้นจนถึงเที่ยงคัดใบด้วยมือ เอายอดใหญ่และยอดที่เสียหายออก รวมทั้งใบแรกเล็ก ๆ ที่โคนยอด การคัดใบสดหนึ่งกิโลกรัมใช้เวลาสองถึงสี่ชั่วโมง ระหว่างนั้นใบก็เหี่ยวไปด้วย บ่ายสามโมงเริ่มคั่ว ชาที่เก็บมาตอนเช้าต้องลงกระทะภายในวันเดียวกัน

ทุกขั้นตอนเกิดในกระทะใบเดียว ตั้งแต่ต้นจนจบโดยไม่หยุด เริ่มด้วยซาชิง ตั้งกระทะให้ร้อน 200 °C แล้วใช้สองมือโยนและพลิกใบสามถึงห้านาที จากนั้นกระทะเย็นลง ช่างชาม้วนใบในกระทะนั้นเลย ใช้มือกำเป็นกำ ๆ เมื่อใบแห้งไปสองในสาม รักษาอุณหภูมิกระทะไว้ที่ 50–60 °C เพื่อทำขั้นตอนสำคัญ คลึงชาระหว่างฝ่ามือให้เป็นก้อนหลายก้อน สะบัดให้แยกออก แล้วกำอีกครั้ง ขั้นตอนนี้ทำให้เกิดเกลียวและทำให้ขนอ่อนบนยอดตั้งขึ้น ท้ายที่สุดเกลี่ยชาบนกระดาษเปลือกหม่อนเหนือกระทะที่ร้อนเพียงอุ่น ๆ แล้วอบให้แห้งสนิท

ทั้งกระบวนการใช้เวลาราวสี่สิบนาที ชาวซูโจวสรุปว่า มือไม่ละจากชา ชาไม่ละจากกระทะ ส่วนหลงจิ่งนั้นต่างออกไป คือคั่วสองครั้งโดยพักระหว่างกลาง และกดแนบผนังกระทะ ไม่ได้ปั้นเป็นก้อน

ปี้หลัวชุนจากที่อื่น

นอกต้งถิงชื่อนี้ไม่ได้รับการคุ้มครอง ปี้หลัวชุนผลิตในเจ้อเจียง เสฉวน กุ้ยโจว และไต้หวัน ในพื้นที่ซานเสีย ใบที่นั่นใหญ่และไม่สม่ำเสมอกว่า มีขนน้อยกว่า และรสโน้มไปทางถั่วมากกว่าผลไม้ เป็นชาที่ดีตามราคา เพียงแต่เป็นชาอีกแบบหนึ่ง

ปัญหาเริ่มเมื่อใบชาแบบนั้นถูกขายเป็นชาต้งถิง พันธุ์เบาทางใต้แตกยอดก่อนต้นชาท้องถิ่นหลายสัปดาห์ และชาล็อตแรกของฤดูใบไม้ผลิ "จากไท่หู" มักมาจากทางใต้ ปี้หลัวชุนแท้มียอดเล็กม้วนแน่น ขนหนา และกลิ่นหวานเหมือนผลไม้ เมื่อลงน้ำก็จมเร็วและคลี่เป็นยอดสีเขียวอ่อนสม่ำเสมอ

วิธีชง

ด้วยเกลียวที่แน่นและขนที่มาก ปี้หลัวชุนจึงชงแบบซ่างโถวฝ่า คือน้ำก่อน ชาทีหลัง หากเทน้ำลงบนใบ สายน้ำจะกระแทกขนหลุด ขนลอยขึ้นและทำให้น้ำชาขุ่น ใบที่โรยลงบนน้ำจะชุ่มน้ำเองและจมภายในหนึ่งถึงสองนาที

ในไกวั่นใช้ลำดับเดิม คือน้ำก่อนแล้วจึงใบชา แต่ใช้ชามากขึ้นและรินออกเร็วขึ้น เปิดฝาแง้มไว้เพื่อไม่ให้ยอดชาสุกเปื่อย

น้ำอ่อนช่วยให้กลิ่นผลไม้เด่นขึ้น แต่ในน้ำกระด้างกลิ่นนั้นจะหายไป เก็บชาที่ปิดสนิทไว้ในตู้เย็นและดื่มให้หมดภายในปีที่เก็บเกี่ยว เพราะในฤดูร้อนที่อบอุ่นกลิ่นจะจางลง

อ่อนกว่าและมีกลิ่นดอกไม้มากกว่าคือหวงซานเหมาเฟิงจากอานฮุยที่อยู่ติดกัน ใบแทบไม่ถูกม้วน และอบแห้งเหนือไฟในตะกร้า