เซ็นฉะ เกียวคุโระ และโฮจิฉะ: วิธีชงชาเขียวญี่ปุ่น 日本茶

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

เกียวคุโระใช้น้ำ 50 °C ส่วนโฮจิฉะใช้น้ำเดือดจัด ที่เหลือขึ้นกับตัวเลขสามอย่าง คือใบชา น้ำ และเวลาเป็นวินาที ชาทุกชนิดชงแบบเดียวกัน คือชงในคีวสุ โดยพักน้ำให้เย็นในถ้วย

ชาใบญี่ปุ่นชงต่างจากชาเขียวจีน คือใช้ใบชาต่อน้ำน้อยกว่า น้ำเย็นกว่า และแช่นานกว่า อุณหภูมิขึ้นกับชนิดและเกรดของชา ไม่ได้ขึ้นกับประเทศ เกียวคุโระใช้น้ำ 50–60 °C เซ็นฉะเกรดสูงราว 70 °C เซ็นฉะทั่วไป 80–90 °C ส่วนบันฉะ โฮจิฉะ และเก็นไมฉะใช้น้ำที่เพิ่งเดือด¹

ขั้นตอนเหมือนกันทุกชนิด ที่ต่างกันคือตัวเลขและวิธีชงน้ำที่สอง ชงในคีวสุ โฮฮิน หรือชิโบริดาชิ ส่วนชาผงต้องใช้แปรงตี ซึ่งเป็นวิธีทำมัทฉะ

ชาแบบไหน ใช้น้ำแบบไหน

เซ็นฉะผ่านการนึ่ง นวด และอบแห้ง เซ็นฉะฟุกะมุชิใช้เวลานึ่งนานเป็นสองเท่า ใบจึงละเอียดกว่าและชงเสร็จใน 30 วินาที เกียวคุโระปลูกใต้ร่มเงาประมาณ 20 วันก่อนเก็บเกี่ยว ส่วนคาบุเซฉะบังแสงราวหนึ่งสัปดาห์ โฮจิฉะคือเซ็นฉะหรือบันฉะที่คั่วด้วยไฟแรง เก็นไมฉะคือชาผสมข้าวคั่ว

อุณหภูมิเป็นไปตามองค์ประกอบทางเคมี ใบอ่อนที่ปลูกใต้ร่มเงามีกรดอะมิโนมากกว่า ใบแก่ที่โตกลางแดดมีคาเทชินมากกว่า จากการวัดของซากาโมโตะและคณะ ธีอานีนละลายออกมาเกือบหมดที่ 70 °C ขณะที่คาเทชินละลายเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตั้งแต่ 70 °C เป็นต้นไป เกียวคุโระและเซ็นฉะเกรดสูงจึงชงด้วยน้ำเย็น เพื่อความหวานและอูมามิ ส่วนโฮจิฉะและบันฉะชงด้วยน้ำร้อน เพื่อให้กลิ่นคั่วเปิดออก

มีความเชื่อยอดนิยมสองข้อที่ผิด ข้อแรกว่าคาเทชินละลายออกมาเฉพาะเมื่อน้ำร้อนเกิน 80 °C ความจริงคือคาเทชินอิสระละลายได้แม้ในน้ำ 50 °C มีเพียงเอสเทอร์คาเทชินซึ่งเป็นตัวให้รสฝาดที่ไม่ค่อยละลายในน้ำเย็น ข้อที่สองว่าชงด้วยน้ำเย็นแล้วไม่มีคาเฟอีน แต่คาเฟอีนละลายออกมาที่ 20 °C ด้วย²

น้ำที่ดีที่สุดคือน้ำอ่อน ต้มสองสามนาทีโดยเปิดฝา เพื่อให้คลอรีนระเหยไป

ชงในคีวสุ

ขนาดกา น้ำต่อคน และใบชา ต้องเลือกให้เข้ากัน สำหรับเกียวคุโระใช้คีวสุใบเล็กที่สุด 90 มล. กับถ้วยขนาด 40 มล. เซ็นฉะเกรดสูงใช้ 250 มล. กับถ้วย 100 มล. เซ็นฉะทั่วไป 600 มล. กับ 150 มล. โฮจิฉะและบันฉะ 800 มล. กับ 240 มล.

1. ต้มน้ำให้เดือด
2. เทน้ำใส่ถ้วยจนเต็มแปดส่วนสิบ ขั้นนี้ทั้งตวงน้ำสำหรับแขกและอุ่นถ้วยไปในตัว
3. ใส่ใบชาลงในคีวสุ
4. เมื่อน้ำในถ้วยเย็นลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการ เทลงคีวสุ ปิดฝา แล้วรอ ไม่เขย่ากา
5. รินแบบวนรอบวง (มาวาชิสึงิ) คือถ้วย 1, 2, 3 แล้วกลับเป็น 3, 2, 1 จนทุกถ้วยเท่ากัน
6. รินให้หมดจนหยดสุดท้าย
7. ใช้ฝ่ามือเคาะคีวสุเบา ๆ ให้ใบชาเรียบเป็นชั้นเดียว แล้วเปิดฝาแง้มไว้

แทนที่จะใช้ยุซามาชิ ให้พักน้ำให้เย็นในถ้วยชุดเดิม การเทถ่ายแต่ละครั้งลดอุณหภูมิได้ราว 5–10 °C แหล่งข้อมูลให้ตัวเลขทั้งสองค่า เพราะขึ้นกับความหนาของภาชนะมาก ร้านชา Hibiki-an มีขั้นบันไดที่จำง่าย คือน้ำเดือดเทลงคีวสุโดยตรงราว 90 °C ผ่านถ้วยหนึ่งใบ 80 ผ่านสองใบ 70 ผ่านสามใบ 60

ที่ต้องรินจนหยดสุดท้ายไม่ใช่เรื่องความเรียบร้อย น้ำที่ค้างในคีวสุจะทำให้ใบชายังแช่อยู่และทำให้น้ำที่สองเสียรส

ตัวเลขตามชนิดชา

สหพันธ์ผู้ผลิตชาแห่งญี่ปุ่นให้ตัวเลขต่อหนึ่งคน ซึ่งตรงกับตารางของจังหวัดชิซูโอกะ ใช้เป็นจุดเริ่มต้นได้ ไม่ใช่กฎตายตัว

การใช้น้ำเดือดกับโฮจิฉะไม่ใช่ข้อบังคับ คู่มือของอเมริกันแนะนำ 79–85 °C นานถึง 90 วินาที ขณะที่องค์กรญี่ปุ่นแนะนำน้ำเดือดและ 15–30 วินาที คำแนะนำสำหรับฟุกะมุชิก็ต่างกันมาก ตั้งแต่ 70 ถึง 90 °C สิ่งเดียวที่ทุกฝ่ายตรงกันคือเวลา ราว 30–45 วินาที

เกียวคุโระ

เกียวคุโระชงด้วยน้ำน้อยและใบชามาก ร้านชาญี่ปุ่นแห่งหนึ่งแนะนำเริ่มที่ 4 กรัมต่อน้ำ 50 มล. และเพิ่มได้ถึง 10 กรัมสำหรับเกรดสูงสุด ที่เกียวโตบางคนชงที่ 40 °C ประมาณหนึ่งนาที น้ำชาจะมีรสเหมือนซุปดาชิ ไร่ชาถูกบังแสงก็เพื่อให้ได้ความเข้มข้นแบบนี้

ชาชนิดนี้เหมาะกับโฮฮินขนาด 100–200 มล. ที่มีที่กรองตรงปากกา ใช้คู่กับถ้วยขนาด 20–40 มล. ชิโบริดาชิเล็กกว่านั้นอีก มักไม่เกิน 100 มล. และไม่มีที่กรอง ช่องแคบใต้ฝาทำหน้าที่กั้นใบชาไว้

น้ำที่สองและน้ำที่สาม

ใบชาคลี่ออกแล้ว น้ำที่สองจึงใช้น้ำร้อนกว่าและแช่สั้นลง จังหวัดชิซูโอกะแนะนำประมาณหนึ่งในสามของเวลาน้ำแรก คือ 10 วินาทีสำหรับเซ็นฉะ และ 30 วินาทีสำหรับเกียวคุโระ แหล่งข้อมูลญี่ปุ่นอื่นบอก 30 วินาที และ Hibiki-an บอก 40–50 วินาที แหล่งข้อมูลต่างกันจริง ๆ ให้รสชาติเป็นตัวตัดสิน น้ำที่สามใช้น้ำเกือบเดือดและรอนานขึ้นได้

บันฉะและโฮจิฉะให้รสชาติส่วนใหญ่ภายในสองน้ำ แล้วก็ถึงเวลาเปลี่ยนใบใหม่ อย่าเติมใบสดลงในใบเก่า

ระหว่างแต่ละน้ำ เปิดฝาคีวสุแง้มไว้ เพื่อให้ใบชาเปียกไม่อับ หลังน้ำแรก ลองมองเข้าไปข้างใน ถ้าใบชาคลี่ออกเต็มที่ แสดงว่าแช่นานเกินไป

ขั้นตอนนี้มาจากไหน

จนถึงกลางศตวรรษที่ 18 ชาใบญี่ปุ่นทำแบบจีน คือคั่วในกระทะ นวด และตากแดด ตามเรื่องเล่าดั้งเดิม ในปี 1738 นางาตานิ โซเอ็นแห่งอุจิทาวาระผสมการนึ่งเข้ากับการนวดด้วยมือบนโต๊ะอุ่น และได้ "อาโอเซ เซ็นฉะ" ซึ่งเป็นต้นแบบของชาในปัจจุบัน นักประวัติศาสตร์เห็นว่าเรื่องนี้น่าเชื่อถือ แต่ยังไม่ใช่ข้อสรุปที่ปราศจากข้อโต้แย้ง

เกียวคุโระปรากฏในทศวรรษ 1830 ในปี 1834–1835 ช่างหลายคนแปรรูปยอดอ่อนที่บังแสงด้วยวิธีของนางาตานิ จึงระบุผู้คิดค้นเพียงคนเดียวไม่ได้ บริษัทยามาโมโตะยามะยกเครดิตให้ยามาโมโตะ คาเฮ รุ่นที่หก และปี 1835 โฮจิฉะเกี่ยวข้องกับเกียวโตในทศวรรษ 1920 เมื่อพ่อค้าเริ่มคั่วก้านและใบหยาบบนถ่าน แต่ปีที่ระบุไม่ตรงกันเสมอไป คางะโบฉะจากคานาซาวะเก่ากว่านั้นอีก คือปี 1902

ควรรู้อะไรเมื่อซื้อ

คำว่า "ฟุกะมุชิ" บนบรรจุภัณฑ์มีความหมายตายตัวตามมาตรฐานการติดฉลาก คือนึ่งนานกว่าปกติเป็นสองเท่า ส่วน "อาซามูชิ" ไม่มีนิยามในมาตรฐาน เป็นศัพท์การค้า และผู้ผลิตแต่ละรายขีดเส้นต่างกัน เวลานึ่งกับเกรดของชาไม่เกี่ยวกัน ชาราคาแพงและชาทั่วไปต่างก็นึ่งสั้นหรือนึ่งนานได้ทั้งคู่

จากตรงนี้เกิดความสับสนที่พบบ่อย คู่มือภาษาอังกฤษบอกให้ชงฟุกะมุชิด้วยน้ำเย็นกว่าและอาซามูชิด้วยน้ำร้อนกว่า ส่วนตารางญี่ปุ่นกำหนดตามเกรด คือ 70 °C สำหรับเกรดสูงของทั้งสองแบบ และ 90 °C สำหรับเกรดทั่วไป

ในเก็นไมฉะ ข้าวมีผลต่อคุณภาพมากกว่าใบชา เมล็ดข้าวที่แตกบานที่เรียกว่า "ป๊อปคอร์น" ใส่เพื่อความสวยงาม ไม่ได้เปลี่ยนรสชาติ

วิธีโบราณ: ชิซูกุฉะ

ที่พิพิธภัณฑ์ชาโฮชิโนะในฟุกุโอกะ เกียวคุโระชงในถ้วยที่มีฝา ใช้ใบชา 3 กรัม น้ำ 20 มล. อุณหภูมิเท่าร่างกาย แช่สองนาที จิบผ่านช่องใต้ฝาที่เลื่อนออก น้ำที่สองและสามใช้น้ำ 60 °C ครั้งละ 20 มล. นาน 15–20 วินาที น้ำที่สี่ใช้น้ำ 80 °C เต็มถ้วย จากนั้นกินใบชาคู่กับซอสถั่วเหลืองหรือเกลือ แหล่งข้อมูลต่างกันเรื่องน้ำแรก แหล่งหนึ่งบอกว่าอุณหภูมิเท่าร่างกาย อีกแหล่งบอก 45 °C