จวินซานอิ๋นเจิน 君山银针

กองบรรณาธิการ · 23 ตุลาคม 2026 · 5 นาทีในการอ่าน

ชาเหลืองยอดอ่อนจากเกาะจวินซานในทะเลสาบต้งถิง หลังการฆ่าเขียว ยอดชาจะถูกห่อกระดาษสองรอบและบ่มเหลืองเกือบสามวัน ขนอ่อนยังคงขาว ส่วนตัวยอดกลายเป็นสีทอง

จวินซานอิ๋นเจิน (君山银针 แปลว่า “เข็มเงินแห่งเขาจวิน”) ปลูกบนเกาะกลางทะเลสาบต้งถิง ใกล้เมืองเยว่หยางทางตอนเหนือของหูหนาน เป็นชาเหลืองที่รู้จักกันดีที่สุด และเป็นชาเหลืองชนิดเดียวในรายชื่อสิบชาดังของจีนที่จัดทำขึ้นในปี 1959 ใช้เฉพาะยอดตูมเท่านั้น และบ่มเหลืองนานกว่าชาเหลืองชนิดอื่น ตั้งแต่ลงกระทะจนถึงอบแห้งครั้งสุดท้ายใช้เวลาราวสามวัน

เกาะในทะเลสาบต้งถิง

จวินซานเล็กมาก มีพื้นที่ 0.96 ตารางกิโลเมตร และเนินเตี้ย 72 ลูก ทะเลสาบต้งถิงเป็นทะเลสาบน้ำจืดใหญ่เป็นอันดับสองของจีน ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนมีหมอกปกคลุมผืนน้ำ ความชื้นเฉลี่ยบนเกาะราว 84% และป่าไม้ปกคลุมพื้นที่เกือบทั้งหมดที่ไม่ใช่สวนชา ดินร่วนซุยเป็นทราย ในหน้าร้อนรากของต้นชาหยั่งลึกลงไปหลายเมตรเพื่อหาน้ำ

หลิวอวี่ซี กวีสมัยถัง มองเกาะจากฝั่งแล้วเปรียบว่าเป็น “หอยทากสีเขียวบนถาดเงิน” ผู้คนดื่มชาจากเกาะนี้มานานก่อนจะได้ชื่ออย่างทุกวันนี้ ตำราภูมิประเทศอำเภอปาหลิงสมัยชิงบันทึกว่าจวินซานส่งชาเข้าราชสำนักทุกปีปีละ 18 ชั่ง หรือราว 10 กิโลกรัม¹ ชื่อ “จวินซานอิ๋นเจิน” เพิ่งถูกกำหนดแน่นอนในปี 1957 และในปี 2021 วิธีแปรรูปชานี้ถูกขึ้นบัญชีมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติของจีน

การเก็บ

การเก็บใช้เวลา 7–10 วันช่วงเทศกาลชิงหมิง (4–5 เมษายน) และเก็บเฉพาะยอดอ่อนรอบแรกของฤดูใบไม้ผลิ ยอดต้องอวบและตรง ยาวราว 2.5–3 เซนติเมตร ยอดที่เล็กบาง คด กลวง หรือถูกแมลงกัดจะเหลือไว้บนต้น ไม่เก็บตอนฝนตกหรือขณะน้ำค้างยังอยู่ เพราะยอดที่เปียกจะคล้ำระหว่างแปรรูป

คนเก็บชาใช้ปลายนิ้วหักยอดตรงโคน ไม่ใช้เล็บเป็นอันขาด รอยตัดหรือเหงื่อจากมือจะเปลี่ยนวิธีที่ยอดบ่มเหลืองในภายหลัง ชาสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัมใช้ยอดราว 60,000 ยอด

การบ่มเหลืองสองรอบในกระดาษ

เริ่มต้นเหมือนชาเขียว ยอดชาถูกฆ่าเขียวในกระทะที่เอียง 20° ครั้งละ 300 กรัม กระทะเริ่มร้อนที่ 100–120 °C และลดเหลือราว 80 °C ตอนจบ ช่างทำชาใช้ฝ่ามือที่แบออกโยนยอดแล้วปล่อยให้กลิ้งลงตามผนังกระทะโดยไม่กด ไม่เช่นนั้นยอดจะงอและขนอ่อนหลุด เมื่อผ่านไป 4–5 นาที ยอดจะนุ่มลงและกลิ่นหญ้าหายไป

จากนั้นอบยอดเหนือถ่านที่ 50–60 °C จนสูญเสียความชื้นไปครึ่งหนึ่ง นี่คือจุดแรกที่อาจพลาดได้ ยอดที่อบแห้งเกินไปแทบไม่เหลืองต่อและยังเขียวอยู่ ส่วนยอดที่อบไม่พอจะคล้ำและได้กลิ่นหอมอับทึบ

แล้วจึงถึงเมิ่นหวง การบ่มเหลืองแบบปิด ยอดชาถูกห่อด้วยกระดาษหนา แพ็กละ 1–1.5 กิโลกรัม วางในกล่องไม้นาน 40–48 ชั่วโมง ภายในใบชาจะออกซิไดซ์ช้าๆ และเมื่อสิ้นวันแรกภายในแพ็กอุ่นถึงราว 30 °C ต้องพลิกแพ็กเพื่อให้ยอดเหลืองสม่ำเสมอ ขนาดของแพ็กก็สำคัญ แพ็กใหญ่ใบจะร้อนเกินไปและคล้ำ แพ็กเล็กจะเหลืองช้าเกินไป ที่อุณหภูมิห้อง 20 °C ใช้เวลา 40 ชั่วโมงก็พอ ในอากาศหนาวการบ่มเหลืองต้องใช้เวลานานกว่า

เมื่อยอดเหลืองแล้วจะอบอีกครั้ง ประมาณหนึ่งชั่วโมงที่ 50 °C แล้วห่ออีกครั้ง คราวนี้ราว 20 ชั่วโมง ช่างทำชาตัดสินว่าพร้อมหรือยังจากสีและกลิ่น ยอดควรเป็นสีเหลืองทอง กลิ่นเข้มข้นและหวาน การอบแห้งครั้งสุดท้ายทำที่ 50–55 °C ครั้งละครึ่งกิโลกรัม จากนั้นคัดยอดด้วยมือ เก็บไว้เฉพาะยอดที่ตรง อวบ และสมบูรณ์

จวินซานอิ๋นเจินบ่มเหลืองช้าๆ โดยไม่ใช้ความร้อนมาก และการเปลี่ยนแปลงเกิดที่ตัวยอดใต้ขนอ่อนเป็นหลัก จึงเป็นที่มาของลักษณะที่ชาวจีนเรียกว่าจินเซียงอวี้ “ทองฝังในหยก” คือยอดสีทองใต้ขนอ่อนสีขาว

ชาที่ขายภายใต้ชื่อนี้

ชาแท้จากเกาะมีน้อย แต่คนต้องการชื่อนี้มาก ยอดชาจากริมทะเลสาบต้งถิงถูกขายภายใต้ชื่อนี้ ซึ่งมาจากต้นชาพันธุ์เดียวกันที่ปลูกในภูมิอากาศต่างออกไป ชาวไร่บนเกาะและรอบทะเลสาบยังปลูกต้นชาที่นำมาจากที่อื่นด้วย รวมถึงพันธุ์ยอดใหญ่ของฝูเจี้ยนที่ใช้ทำชาขาว

ยอดบางส่วนจากจวินซานเองถูกทำแบบชาเขียวโดยไม่บ่มเหลือง ชาแบบนั้นราคาถูกกว่าและมักถูกขายในต่างประเทศในฐานะชาเหลือง จะแยกได้ก็ต่อเมื่อดูใบชาและถ้วยชา ชาที่บ่มเหลืองแล้วมียอดสีทอง น้ำชาสีเหลืองแอปริคอต และรสนุ่มหวาน มีกลิ่นอ้อยและไหมข้าวโพด ชาเขียวเลียนแบบมีกลิ่นหญ้า ยอดออกเขียว และตั้งในแก้วได้ช้ากว่า

วิธีชง

ชงในแก้วทรงสูงสูง 10–15 เซนติเมตร เพื่อจะได้ดูยอดชาลอยขึ้นและจมลง ล้างแก้วด้วยน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้ง เพราะยอดที่แตะผนังเปียกจะดูดน้ำเร็วเกินไปและตั้งไม่สวย ใช้น้ำอ่อนที่อุ่นถึง 80–85 °C

ยอดชาชงในไกวั่นก็ได้ผลดีเช่นกัน เพียงแต่จะไม่เห็นการเต้นรำของยอดชา เก็บชานี้เหมือนชาเขียว คือปิดให้สนิทและเก็บในตู้เย็น บนเกาะเคยเก็บชาไว้ในกล่องที่รองด้วยชั้นยิปซัมเผา ห่อแพ็กชาด้วยกระดาษหม่อน เพราะยิปซัมดูดความชื้น

เมื่อมองผ่านๆ จวินซานอิ๋นเจินสับสนกับไป๋ห่าวหยินเจินได้ง่าย ซึ่งก็ทำจากยอดที่มีขนอ่อนเช่นกัน ชาขาวผ่านเพียงการผึ่งและการอบแห้ง ยอดสีเงิน รสออกไปทางหญ้าแห้งและเมลอน ส่วนชาเหลืองชื่อดังอีกสองชนิดบ่มเหลืองต่างออกไป เหมิงติ่งหวงหยาบ่มตอนร้อนเป็นรอบสั้นๆ ระหว่างการคั่วกระทะ และฮั่วซานหวงหยาบ่มหลังจากอบแห้งไปบางส่วนแล้ว