ชาในตุรกีและอาเซอร์ไบจาน: çaydanlık และ armudu

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

ตุรกีและอาเซอร์ไบจานดื่มชาแดง ชงเป็นน้ำชาเข้มข้นแล้วเติมน้ำเดือดลงในแก้วโดยตรง ใบชาของตุรกีปลูกแถบ Rize ซึ่งเก็บผลผลิตรุ่นแรกได้ในปี 1938 ในปี 2022 ยูเนสโกขึ้นทะเบียนประเพณีนี้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

ในตุรกีคนดื่มชาทั้งวัน ที่ร้านค้า ที่ออฟฟิศ ที่บ้าน คนเดินส่งชาจะยกแก้วชาแดงมาให้บนจานรองพร้อมช้อนเล็ก ๆ และการปฏิเสธก็ดูเก้อเขิน ชาของอาเซอร์ไบจานเป็นญาติใกล้ชิด แต่ที่นั่นน้ำตาลใช้กัดกิน ไม่ได้ใส่คน

çaydanlık: กาสองใบ ใบหนึ่งซ้อนอยู่บน

ชาตุรกีชงใน çaydanlık กาน้ำชาสองชั้นซ้อนกัน น้ำเดือดอยู่ในกาล่างใบใหญ่ ส่วนชาแช่อยู่ในกาบนใบเล็ก (demlik) ด้วยไอน้ำจากกาล่าง กามีทั้งแบบสเตนเลส ทองแดง หรืออะลูมิเนียม บางทีกาบนเป็นพอร์ซเลน และรุ่นมาตรฐานจุตั้งแต่ 1 ถึง 6 ลิตร

ไม่มีมาตรฐานเดียว ตัวเลขด้านล่างมาจากเว็บไซต์ท่องเที่ยวทางการของตุรกีและคู่มือปฏิบัติ:

1. เทน้ำเย็นสดลงในกาล่าง ตั้งบนเตา แล้ววางกาบนที่ใส่ชาแห้งไว้ข้างบน ให้ไอน้ำอุ่นใบชา
2. เมื่อน้ำเดือด เทน้ำ 500–600 มล. ลงในกาบนบนใบชา 20–25 กรัม แล้วเติมน้ำในกาล่างให้เต็ม
3. หรี่ไฟให้เบาที่สุดแล้วแช่ไว้ 10–15 นาที อย่าให้กาบนเดือด ไม่เช่นนั้นชาจะกระด้างและฝาดจัด ยิ่งตั้งนานชายิ่งเข้มและขม
4. เทน้ำชาเข้มข้นลงในแก้ว โดยปกติราวหนึ่งในสี่ แล้วเติมน้ำเดือดจากกาล่างให้เต็ม

ยังมีวิธีที่ช้ากว่า คือวางกาบนที่ใส่ใบชากับน้ำเย็นไว้บนกาล่างเลย แล้วต้มด้วยกันจนน้ำเริ่มมีเสียงฉ่า

แต่ละคนเลือกความเข้มเอง ถ้าอยากได้แก้วอ่อน açık ใช้น้ำชาเข้มข้น 1/5–1/4 ถ้าอยากได้แก้วเข้ม koyu หรือ demli ใช้ 2/5–1/2 กาบนหนึ่งใบได้ 6–8 แก้ว น้ำตาลใส่เป็นก้อน ส่วนนมไม่ใส่เลย เด็ก ๆ ดื่ม paşa çayı คือชาร้อนที่เติมน้ำเย็นลงไป

ไม่มีใครระบุได้ว่า çaydanlık เองมีมาตั้งแต่เมื่อไร นักข่าวสายอาหารสืบย้อนไปถึงซาโมวาร์ แต่เรื่องเล่านี้ไม่มีแหล่งข้อมูลปฐมภูมิ อันตรายจริงมีอย่างเดียวคือปล่อยให้กาล่างเดือดจนแห้ง มันทำงานเหมือน ซาโมวาร์ ที่มีกาน้ำชาตั้งอยู่ข้างบน แยกน้ำชาเข้มข้นกับน้ำเดือดออกจากกัน

Ince belli และ armudu: แก้วเป็นหน่วยตวง

ชื่อแก้ว ince belli ของตุรกีแปลว่า “เอวเล็ก” แก้วทั่วไปจุได้ราว 125 มล. สูง 90 มม. กว้าง 60 มม. ที่ปากแก้ว และ 37 มม. ที่ก้นแก้ว ใบที่ใหญ่กว่าจุได้ 155 มล. ตามวิทยานิพนธ์ของ O. F. Sağıroğlu แก้วทรงนี้ปรากฏในช่วงหนึ่งในสี่สุดท้ายของศตวรรษที่ 19 และ Şişecam (Paşabahçe) ผลิตด้วยเครื่องจักรตั้งแต่ปี 1935 แก้วเสิร์ฟบนจานรองพร้อมช้อนและน้ำตาลก้อนหนึ่งหรือสองก้อน แขกที่ดื่มพอแล้วจะวางช้อนพาดไว้บนปากแก้ว

armudu ของอาเซอร์ไบจาน (armudu stəkan แปลว่า “ทรงลูกแพร” หรือเรียกว่า boğmalı แปลว่า “คอด”) ดูคล้ายลูกแพรมากกว่าทิวลิป ทำจากแก้ว พอร์ซเลน เครื่องปั้นดินเผาเคลือบ หรือเงิน ไม่มีใครรินจนเต็มขอบ จะเว้นว่างไว้ 1–2 ซม. เรียกว่า dodaq yeri “ที่ว่างสำหรับริมฝีปาก” ในตุรกีช่องว่างเดียวกันนี้เรียกว่า dudak payı คนมักบอกว่าเอวที่คอดช่วยส่งชั้นน้ำร้อนกลับลงไปข้างล่าง ชาจึงอุ่นอยู่ได้นานขึ้น แต่ยังไม่มีใครเผยแพร่ผลการวัด ดูเพิ่มที่ อุปกรณ์ชงชาแก้ว

Rize: ใบชาตุรกีมาจากไหน

ชาเกือบทั้งหมดในตุรกีผลิตในประเทศและเป็นชาแดง ในปี 2024 จังหวัด Rize ให้ใบสด 68% ทราบซอน 19% Artvin 11% และ Giresun 2% การเก็บเกี่ยวทำตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม รวมสามรอบ และคุณภาพลดลงจากรอบแรกไปจนถึงรอบที่สาม

ประวัติศาสตร์ไม่ยาวนัก ในปี 1912 Hulusi Bey ประธานหอการเกษตรของ Rize ปลูกต้นกล้าจากบาทูมี แต่สงครามโลกครั้งที่หนึ่งทำให้โครงการยุติลง เมื่อวันที่ 6 กุมภาพันธ์ 1924 กฎหมายเลขที่ 407 อนุญาตให้ปลูกชา ส้ม และเฮเซลนัตใน Rize และ Borçka เมล็ดพันธุ์มาจากบาทูมี 20 ตันในปี 1937 30 ตันในปี 1939 40 ตันในปี 1940 ในปี 1938 ได้ใบสดชุดแรกและชาแห้งชุดแรก¹ บริษัทรัฐ Çaykur เริ่มทำงานใน Rize ในปี 1973 และกฎหมายเลขที่ 3092 ลงวันที่ 4 ธันวาคม 1984 เปิดอุตสาหกรรมนี้ให้ทุนเอกชน

Çaykur แปรรูปใบชาด้วยเครื่อง rotorvane ร่วมกับการนวดแบบออร์โธดอกซ์ ชาที่แปรรูปเสร็จแล้วร่อนแยกเป็นเจ็ดเกรด คือ OP1–3, BOP1–3 และ dust เกรดแตกชิ้นเล็กปล่อยสีและความฝาดออกมาเร็ว จึงเหมาะกับการแช่นาน ผลที่ได้คือน้ำชาสีแดงเข้มและฝาดติดปาก ซึ่งทั้งมาตรฐาน TS 4600 และข้อกำหนด “Rize Çayı” ระบุไว้ ตั้งแต่ปี 2021 Rize Çayı เป็นชื่อแหล่งกำเนิดที่จดทะเบียนแล้ว (หมายเลข 707) อย่างไรก็ตาม รายงานที่จัดทำให้ผู้ยื่นคำขอยอมรับว่าชานี้ไม่ต่างจากชาอื่นของชายฝั่งทะเลดำตะวันออกอย่างเห็นได้ชัด และโรงงานใน Rize ก็ผสมใบชาจาก Artvin และทราบซอนเข้าไปด้วย

ตุรกีดื่มชาแห้งปีละ 290,000–320,000 ตัน ในปี 2024 Çaykur จัดหา 129,000 ตัน โรงงานเอกชน 135,000–145,000 ตัน และ 10–15% เป็นชาต่างประเทศ ส่วนหนึ่งลักลอบนำเข้า บทความวารสารฉบับหนึ่งระบุการบริโภค 6.96 กก. ต่อคนต่อปี แต่อย่าเชื่อตัวเลขนี้ รายงานของรัฐให้ไว้ 3.5–4 กก. ของชาแห้ง และดูเหมือนผู้เขียนบทความจะเอาปอนด์ไปเป็นกิโลกรัม

ซุ้มชาและร้านน้ำชา

ในตุรกี ชาจะมาหาคุณถึงที่ çay ocağı “เตาชา” คือซุ้มเล็ก ๆ ในช่องบันไดหรือใต้บันได มีเตาหลายหัว ชั้นวางแก้ว และถาดแขวน ตลอดวัน çaycı คนส่งชา ถือแก้วไปส่งตามร้านและออฟฟิศใกล้ ๆ ออเดอร์ส่งมาถึงเขาด้วยการตะโกน โทรศัพท์ หรืออินเตอร์คอม ตามกฎหมายพนักงานมีสิทธิ์พักดื่มชาอย่างน้อยวันละสองครั้ง ร้านน้ำชา çayhane และ kıraathane มีมาตั้งแต่จักรวรรดิออตโตมัน ตั้งแต่ทศวรรษ 1860 มีร้านที่เสิร์ฟแต่ชาเปิดขึ้นตามเส้น Divanyolu, Beyazıt และ Şehzadebaşı บางธรรมเนียมมากับผู้อพยพ ชาซาโมวาร์ใน Erzurum และ Kars แสดงอิทธิพลของรัสเซีย ส่วนชาเข้มจัดของ Van และ Hakkari แสดงอิทธิพลของอิหร่าน

ทางตะวันออกนิยม kıtlama คือใช้คีมหักน้ำตาลแล้วอมไว้ใต้ลิ้น ส่วนชาไม่ใส่น้ำตาล อิหร่าน เพื่อนบ้านมีธรรมเนียมชาของตัวเอง และเอเชียกลางก็มีโรงน้ำชาของตน คือ ชัยคานา

อาเซอร์ไบจาน: แยมและน้ำตาลที่กัดกิน

ชาวอาเซอร์ไบจานดื่มชาแดงเข้ม มักเป็นชาจาก Lankaran หรือซีลอน วิธีแบบ Lankaran ใช้ชาแห้ง 15 กรัมต่อน้ำเดือด 300 มล. ลวกกาพอร์ซเลนด้วยน้ำเดือด ใส่ใบชา เติมน้ำให้ถึงหนึ่งในสามของกา ห่อด้วยผ้าขนหนู 5–10 นาที แล้วเติมน้ำเดือดให้เต็ม น้ำชาเข้มข้นรินลงใน armudu ก่อน ตามด้วยน้ำเดือดจากซาโมวาร์

น้ำตาลเป็นก้อนที่ตัดจากหัวน้ำตาล (kəllə qənd) ไม่เสิร์ฟน้ำตาลทรายกับชา จุ่มก้อนน้ำตาลลงในชา กัดชิ้นเล็ก ๆ แล้วจิบตาม จึงเป็นที่มาของคำว่า dişləmə çay แยม (mürəbbə) ทำจากควินซ์ มะเดื่อ เปลือกแตงโม แอปริคอต เชอร์รีหวาน คอร์เนเลียนเชอร์รี และวอลนัตอ่อน กินด้วยช้อนต่างหากโดยไม่ใส่คนลงในแก้ว มักมีไทม์ กานพลู อบเชย ขิง หรือน้ำกุหลาบเสิร์ฟคู่กับชา

çayxana สโมสรของผู้ชาย เสิร์ฟแต่ชากับของหวาน ไม่มีอาหาร ถ้าตอนท้ายของการมาเยือนแม่สื่อได้รับชาหวาน แปลว่าครอบครัวฝ่ายเจ้าสาวตกลงแล้ว แหล่งข้อมูลเล่าประวัติชาท้องถิ่นไม่ตรงกัน ต้นชาต้นแรกใกล้ Lankaran ว่ากันว่าเป็นของ Novoselov ปลายศตวรรษที่ 19 แต่ปีที่แน่ชัดไม่ตรงกัน แปลงทดลองตายหมดภายในปี 1920 มีการวางแปลงปลูกในทศวรรษ 1930 และชาห่อแรกออกขายในปี 1937 จุดสูงสุดคือปี 1988 ได้ใบชา 34,500 ตันจาก 13,200 เฮกตาร์ หลังปี 1991 อุตสาหกรรมล่มเหลือ 300 ตันในปี 2008 และในปี 2018 ฟื้นเป็น 900 ตันจาก 1,100 เฮกตาร์

ทำเองที่บ้าน

ไม่จำเป็นต้องมี çaydanlık กาน้ำชาสองใบก็พอ ใบหนึ่งใส่น้ำเดือด อีกใบใส่ชา ใช้ชาแดงใบเล็ก 20–25 กรัมต่อน้ำ 500–600 มล. ในกาบน แล้ววางบนไฟอ่อนสุด 10–15 นาที อย่าให้ชาเดือด เติมน้ำชาเข้มข้นหนึ่งในสี่ของแก้ว เติมน้ำเดือดให้เต็ม และเว้นที่ด้านบนไว้สองสามเซนติเมตร ถ้าอยากได้แบบอาเซอร์ไบจาน วางน้ำตาลก้อนกับแยมหนึ่งช้อนบนจานรอง แล้วจุ่มน้ำตาลลงในชาก่อนกัด

สิ่งที่สองประเทศมีร่วมกัน

ในปี 2022 ที่การประชุมคณะกรรมการในราบัต “วัฒนธรรมชา (çay)” ของอาเซอร์ไบจานและตุรกีได้รับการขึ้นทะเบียนในบัญชีรายชื่อตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (มติ 17.COM 7.b.44) ชื่อรายการบอกสิ่งสำคัญไว้แล้ว คือชาในฐานะสัญลักษณ์ของอัตลักษณ์ ความมีน้ำใจต้อนรับ และการปฏิสัมพันธ์ทางสังคม ทั้งสองประเพณีไม่ใช้ชาเขียว ชาอูหลง หรือชาผู่เอ๋อร์

การดูแล çaydanlık ไม่ยาก ทุกครั้งหลังใช้ เทใบชาทิ้ง ล้างกา เปิดฝาทิ้งไว้ให้แห้ง และตรวจดูพวยกา ซึ่งเป็นที่ที่เศษชาผงละเอียดตกตะกอน กรดซิตริกเจือจางช่วยล้างตะกรันในกาล่าง และการต้มกับเบกกิ้งโซดาราว 30 นาทีช่วยล้างคราบชา เวลาซื้อชา ให้ดูสีน้ำชาและตะกอน ในปี 2018 มีการบุกตรวจโรงงานแห่งหนึ่งใน Mersin ที่ย้อมกากชาที่ใช้แล้วด้วยสีเคมีสีดำแล้วนำไปขายอีก