ประเภทของชา 茶

ชาทุกชนิดเก็บมาจากพืชต้นเดียวกัน ส่วนประเภทของชาขึ้นอยู่กับสิ่งที่ทำกับใบชาหลังเก็บ

ชาเขียวสดอย่างหลงจิ่งกับชาผู่เอ๋อร์ที่บ่มมานานเป็นใบของพืชชนิดเดียวกัน คือต้นชา Camellia sinensis นักวิชาการด้านชาของจีนแบ่งชาตามวิธีแปรรูปออกเป็นหกประเภท (六大茶类) ศาสตราจารย์เฉินฉวนแห่งวิทยาลัยเกษตรอานฮุยเสนอระบบนี้ในปี ค.ศ. 1979 และทั้งเว็บไซต์นี้ก็จัดตามระบบดังกล่าว

ออกซิเดชันและการฆ่าเขียว

พอเด็ดจากต้น ใบชาจะเหี่ยว และเอนไซม์ในใบเองจะออกซิไดซ์โพลีฟีนอล ใบเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น กลิ่นเปลี่ยนจากกลิ่นหญ้าไปทางผลไม้และน้ำผึ้ง ช่างทำชาเป็นผู้ตัดสินว่าจะหยุดตอนไหน เมื่อให้ความร้อนแก่ใบชาสั้นๆ ในกระทะ ด้วยไอน้ำ หรือด้วยลมร้อน เอนไซม์จะถูกทำลายและการออกซิเดชันก็ไม่ดำเนินต่อ ขั้นตอนนี้เรียกว่าการฆ่าเขียว ภาษาจีนว่าซาชิง (杀青) แปลตรงตัวว่า “ฆ่าสีเขียว”

ยิ่งฆ่าเขียวเร็วเท่าไร ชาก็ยิ่งเขียวเท่านั้น ชาเขียวฆ่าเขียวเกือบทันที ส่วนชาอูหลงต้องเขย่าใบอยู่หลายชั่วโมงก่อน ชาแดงไม่ผ่านขั้นฆ่าเขียวเลยและออกซิไดซ์จนเต็มที่ ในจีนเรียกชาแดงว่าหงฉา (红茶) แปลตรงตัวว่า “ชาสีแดง” ตามสีของน้ำชา

หกประเภท

ชาเฮยฉากับการหมัก

ในห้าประเภทแรก สีและรสมาจากเอนไซม์ของใบชาเอง แต่ในชาเฮยฉา จุลินทรีย์เป็นผู้ทำหน้าที่นั้น ช่างทำชาพรมน้ำใบชาแล้วกองรวมเป็นกอง (อั้วตุย, 渥堆) กองชาจะร้อนขึ้น เชื้อราและแบคทีเรียจะค่อยๆ เปลี่ยนใบชาไปตั้งแต่ไม่กี่ชั่วโมงจนถึงสองเดือน แล้วแต่ชานั้นๆ เว็บไซต์นี้จึงใช้คำว่า “การหมัก” กับชาเฮยฉาเท่านั้น ส่วนชาประเภทอื่นใช้คำว่า “ออกซิเดชัน” ตำราจีนใช้คำเดียวกันกับทั้งสองกระบวนการ คือ 发酵

ประเภทของชากับการชง

ประเภทของชากำหนดอุณหภูมิน้ำ ชาเขียวและชาเหลืองใช้น้ำ 75–85 °C ส่วนชาอูหลงและชาเฮยฉาใช้น้ำเดือดจัด การชงเป็นน้ำสั้นๆ ในภาชนะเล็กคือวิธีกงฟูฉา ส่วนไกวั่น กาน้ำชา และเหยือกแบ่งชา อยู่ในหมวดอุปกรณ์ชงชา