ชาในอังกฤษและไอร์แลนด์

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

ชามาถึงอังกฤษในทศวรรษ 1650 และภายในสองศตวรรษก็เปลี่ยนจากยาที่ถูกเก็บภาษี 119% มาเป็นเครื่องดื่มประจำวัน ปัจจุบันชาวอังกฤษดื่มชาราว 100 ล้านถ้วยต่อวัน เกือบทั้งหมดมาจากถุงชาและเกือบทั้งหมดใส่นม

เรื่องของชาอังกฤษเริ่มจากตารางภาษี ไม่ใช่จากถ้วยชา ตอนที่ภาษีอยู่ที่ 119% ชาเป็นของสำหรับคนที่จ่ายไหว ส่วนคนอื่นต้องพึ่งพ่อค้าของเถื่อน ทุกอย่างที่ตอนนี้ดูเป็นอังกฤษในเครื่องดื่มนี้เกิดขึ้นหลังราคาลดลง

จากร้านกาแฟสู่ภาษี 12.5%

ในทศวรรษ 1650 ร้านกาแฟในลอนดอนขายชาเป็นของแปลกใหม่ วันที่ 25 กันยายน 1660 Samuel Pepys จดลงในบันทึกประจำวันว่าให้คนไปเอาชามาหนึ่งถ้วย เขียนว่า “tee” เป็นเครื่องดื่มจากจีนที่เขาไม่เคยลองมาก่อน¹ ใบชามาทางฮอลแลนด์และราคาประมาณ 2 ปอนด์สเตอร์ลิงต่อปอนด์น้ำหนัก เมื่อ Charles II อภิเษกกับ Catherine of Braganza เจ้าหญิงโปรตุเกสในปี 1662 ชากลายเป็นที่นิยมในราชสำนัก ตำนานที่ว่าพระนางนำชามาเป็นสินสอดนั้นรับฟังไม่ขึ้น เพราะบันทึกศุลกากรมีแต่น้ำตาล

ปี 1706 Thomas Twining ซื้อ Tom's Coffee House ใกล้ถนน Strand และเริ่มขายชา ปี 1717 เขาเปิดร้าน Golden Lyon ที่เลขที่ 216 ถนน Strand ราวกลางศตวรรษที่ 18 ชาเขียวถูกแทนที่ด้วยชาแดงใส่นมและน้ำตาล แม้แหล่งข้อมูลจะระบุช่วงเวลาที่เปลี่ยนไว้ต่างกันตั้งแต่ปี 1720 ไปจนถึงปลายศตวรรษ ระหว่างนั้นภาษีพุ่งขึ้นไปที่ 119% จนการลักลอบนำเข้าคุ้มค่า ปี 1784 ภาษีถูกลดเหลือ 12.5% และชากลายเป็นเครื่องดื่มของทุกคน

อินเดียแทนจีน

จนถึงปี 1834 บริษัทอินเดียตะวันออกถือสิทธิ์ผูกขาดการค้ากับจีน เมื่อการผูกขาดสิ้นสุดลง บริษัทหันไปทำไร่ชาในอินเดีย ชาอัสสัมล็อตแรกถูกประมูลที่ลอนดอนในปี 1839 และในปี 1888 ปริมาณนำเข้าจากอินเดียแซงจีนเป็นครั้งแรก รสนิยมของชาวอังกฤษลงตัวที่ชาแดงเข้มข้น ซึ่งรสไม่หายไปเมื่อใส่นม

การบริโภคเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ปี 1851 ชาวอังกฤษโดยเฉลี่ยดื่มชาไม่ถึง 2 ปอนด์ต่อปี (ประมาณ 0.9 กก.) ถึงปี 1901 เกิน 6 ปอนด์ (ประมาณ 2.7 กก.) หากนับการขายของบริษัทอินเดียตะวันออกด้วย การประมูลชาในลอนดอนดำเนินมาตั้งแต่ปี 1679 จนปิดตัวลงในวันที่ 29 มิถุนายน 1998 ร้านชา Lyons แห่งแรกเปิดในปี 1894 Margery Corbett Ashby นักเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิเลือกตั้งของสตรี เรียกร้านชา ABC ว่าก้าวใหญ่สู่เสรีภาพ เพราะสตรีผู้น่านับถือในที่สุดก็มีที่ให้นั่งกินข้าวคนเดียวได้

อาฟเตอร์นูนที ไฮที และครีมที

ในอังกฤษคำว่า “tea” อาจหมายถึงมื้ออาหารได้หลายแบบ แยกกันด้วยเวลาและด้วยคนที่นั่งร่วมโต๊ะ

อาฟเตอร์นูนที มื้อเบา ๆ ราว 16.00 ถึง 17.00 น. คั่นระหว่างมื้อกลางวันตอนเที่ยงกับมื้อค่ำตอน 20.00 หรือ 21.00 น. บนโต๊ะมีขนมปังเนย แซนด์วิชชิ้นเล็กตัดขอบ สโคน เค้ก และชาจากกาน้ำชา บางคนเรียกว่า “โลว์ที” (low tea) ตามโต๊ะเตี้ยในห้องรับแขก แต่ไม่มีแหล่งข้อมูลชั้นต้นรองรับคำอธิบายนี้ เรื่องเล่าที่พบบ่อยเกี่ยวกับดัชเชสแห่งเบดฟอร์ดมีอยู่ว่า ราวปี 1840 เธอสั่งชา ขนมปังเนย และเค้กตอนห้าโมงเย็น เพื่อระงับอาการ “sinking feeling” ก่อนมื้อค่ำที่มาช้า เรื่องนี้อ้างอิงจากบันทึกความทรงจำปี 1882 ของนักแสดงหญิง Fanny Kemble และชาวอังกฤษดื่มชากับของหวานหรือขนมอบในช่วงบ่ายมาก่อนหน้านั้นแล้ว ประกาศงานเลี้ยงน้ำชาที่มีขนมปังและขนมอบปรากฏในเมืองบาธ ออกซ์ฟอร์ด และบริสตอลตั้งแต่ทศวรรษ 1750 และในเดือนตุลาคมปี 1758 Gentleman's Magazine ก็ตำหนิ “afternoon tea drinking” ว่าเสียเวลาและเสียเงินแล้ว

ไฮที แม้ชื่อจะฟังดูสูงส่ง แต่ไม่ใช่ของว่างช่วงบ่ายหรูหรา Cambridge Social History of Britain นิยามว่าเป็นมื้อที่ประกอบด้วยขนมปัง เนย และชา เพิ่มปลาหรือเนื้อทอด และเชื่อมโยงกับครอบครัวคนงานและทางตอนเหนือ มื้อนี้ตกอยู่ระหว่าง 17.00 ถึง 19.00 น. ในบางพื้นที่ของอังกฤษ ตลอดจนในเวลส์ สกอตแลนด์ และไอร์แลนด์เหนือ คำว่า “tea” อาจหมายถึงมื้อเย็นราว 18.00 น. เฉย ๆ

ครีมที สโคน คล็อตเต็ดครีม และแยมสตรอว์เบอร์รี ที่เดวอนผ่าสโคน ทาครีม แล้ววางแยมไว้ด้านบน ที่คอร์นวอลล์ ตามคำบรรยายของบีบีซี เป็นอีกทางหนึ่ง คือแยมก่อน แล้วค่อยครีม “Cornish clotted cream” ได้รับการคุ้มครองเป็น PDO ตั้งแต่ 1 ตุลาคม 1998 ครีมต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 55% เก็บไว้ที่ 70–80 °C อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง และทำให้เย็นลงที่ 5 °C หรือต่ำกว่า เรื่องเล่าจาก Tavistock ว่าพระในปี 997 เลี้ยงคนงานด้วยขนมปังกับคล็อตเต็ดครีมและแยมสตรอว์เบอร์รี ก็ยังเป็นตำนานท้องถิ่นอยู่

นม: ก่อนหรือหลัง

ในจดหมายลงวันที่ 16 กุมภาพันธ์ 1680 Madame de Sévigné เอ่ยถึงสุภาพสตรีผู้หนึ่งที่ใส่นมในชา และนักประวัติศาสตร์ถือว่านี่เป็นหลักฐานเก่าแก่ที่สุดของธรรมเนียมนี้ในยุโรป ราวปี 1670 พ่อค้าของชำ Thomas Garway แนะนำให้ดื่มชา “ผสมนมและน้ำ” เป็นยาบำรุงกระเพาะ นักประวัติศาสตร์ Richard Coulton ชี้ให้เห็นอีกเรื่องหนึ่งว่า นมและน้ำตาลทำให้พ่อค้าขายชาที่แย่ลงเรื่อย ๆ ได้ ปี 1839 แพทย์ George Sigmond ก็บ่นว่าสาธารณชนชอบชาที่ “ยังรู้สึกถึงรสชาได้ทะลุน้ำตาลและนม”

ความเห็นเรื่องลำดับแตกต่างกัน

• Orwell ปี 1946 ในเรียงความ “A Nice Cup of Tea” ที่เขียนให้ Evening Standard เขาใส่นมหลังชา ไม่ใส่ครีมและไม่ใส่น้ำตาล เพราะประเมินปริมาณที่พอดีได้ง่ายกว่า ชาของเขาเป็นชาอินเดียหรือซีลอน หกช้อนชาพูนต่อหนึ่งควอร์ต (ประมาณ 1.14 ลิตร)
• Royal Society of Chemistry ปี 2003 สูตรของวิศวกรเคมี Andrew Stapley แห่ง Loughborough ให้ใส่นมในถ้วยก่อนชา ถ้าเทนมลงในชาร้อน โปรตีนในนมจะร้อนเกิน 75 °C ซึ่งทำให้รสเสีย
• ถุงชาในแก้วมัก นักประวัติศาสตร์ Markman Ellis ตั้งข้อสังเกตว่าตรงนี้ไม่มีข้อถกเถียง เพราะไม่มีใครใส่นมก่อนถุงชา

Ellis ปฏิเสธเรื่องเล่าที่ว่าใส่นมก่อนเพื่อไม่ให้พอร์ซเลนแตก เกือบสองศตวรรษที่ชาวอังกฤษดื่มชาโดยไม่ใส่นม และถ้วยก็ไม่แตก อีกอย่าง ความทนความร้อนก็เป็นข้อดีหลักของพอร์ซเลนอยู่แล้ว ทว่าเป็นเวลานานที่ลำดับการใส่เป็นเครื่องหมายบอกชนชั้น Evelyn Waugh ในปี 1955 และ J. B. Priestley ก่อนหน้านั้นในปี 1927 ถือว่า “ใส่นมก่อน” (M.I.F.) เป็นสัญญาณของชนชั้นล่าง มาตรฐานการชิม ISO 3103 อนุญาตให้ใส่นมก่อนหรือหลังก็ได้

กาน้ำชา แก้วมัก และถุงชา

สูตรของอังกฤษเขียนไว้สำหรับชาแดงเท่านั้น ปี 1861 Mrs. Beeton แนะนำให้ใส่หนึ่งช้อนต่อหนึ่งคน “และอีกหนึ่งช้อนให้กา” อุ่นกา 2 ถึง 3 นาที และแช่ 5 ถึง 10 นาที ชาผสมของเธอเป็นชาแดง 4 ส่วนต่อชาเขียว 1 ส่วน กาน้ำชาสีน้ำตาล ถังต้มน้ำชา และที่กรองชา ล้วนเป็นส่วนของโต๊ะชาแบบอังกฤษ

Tetley นำถุงชาเข้าตลาดอังกฤษในปี 1953 ต้นทศวรรษ 1960 ถุงชามีสัดส่วนไม่ถึง 3% ของยอดขาย และถึงปี 2007 สัดส่วนอยู่ที่ 96% ส่วนในการสำรวจของ UKTIA ปี 2022 ชา 97.5% ซื้อเป็นถุง ถุงชาทรงกลมของ Tetley ออกมาในปี 1989 และถุงทรงพีระมิดของ Brooke Bond (PG Tips) ในปี 1996

ดังนั้นจึงมีบิลเดอร์สที คือถุงชาหนึ่งถุงในแก้วมัก ชงเข้ม ใส่นม และน้ำตาลทรายขาวหนึ่งหรือสองช้อน การใช้คำนี้ครั้งแรกในลายลักษณ์อักษรที่ผู้เขียน Foods of England พบอยู่ใน Independent ฉบับวันที่ 6 กุมภาพันธ์ 1996 การสำรวจเดียวกันระบุว่าขั้นตอนที่พบบ่อยที่สุดคือ ถุงชา น้ำเดือด แช่ ยกถุงออก ใส่นม คน ราว 22% ใส่นมหรือน้ำตาลก่อนถุงชา ในบรรดาผู้ดื่มทั้งหมด 57% ใส่นมวัว 10% ใส่นมพืช และ 27% ใส่น้ำตาล

ชาถูกปันส่วนตั้งแต่ปี 1940 ระหว่างสงครามโลกครั้งที่สอง จนถึงปี 1952 ตั้งแต่ปี 1949 โควตาคือ 2 ออนซ์ (57 กรัม) ต่อคนต่อสัปดาห์ ต่อมาเป็น 2.5 ออนซ์ เทียบกับที่ประมาณว่าบริโภคกัน 2.9 ออนซ์ในปี 1938 วันที่ 9 เมษายน 1952 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงอาหารประกาศว่าข้อจำกัดจะถูกยกเลิกภายในสิ้นปี

ไอร์แลนด์

เมื่อคิดต่อหัว ไอร์แลนด์ดื่มชามากกว่าอังกฤษ UKTIA จัดให้เป็นอันดับหนึ่ง ส่วน Irish Times บอกว่าเป็นที่หนึ่ง สอง หรือสามของโลก “แล้วแต่ว่าเชื่อใคร” ประมาณการอยู่ที่ 2.7 ถึง 4 กก. ต่อคนต่อปี ราว 1,300 ถ้วย

กาน้ำชาเงินจากทศวรรษ 1720 แสดงว่าชนชั้นผู้ดีในชนบทดื่มชากันตั้งแต่เนิ่น ๆ แต่สำหรับคนส่วนใหญ่ ชาเพิ่งกลายเป็นเครื่องดื่มหลักหลังเกิดความอดอยากครั้งใหญ่ ในทศวรรษ 1860 หีบชาใบหนึ่งถูกคลื่นซัดขึ้นฝั่งที่ Great Blasket และถูกนำไปย้อมกระโปรงซับใน ปี 1894 ผู้ตรวจสถานบำบัดจิตเชื่อมโยงกรณีวิกลจริตกับชาราคาถูกที่ต้มนานเกินไป และเรื่องนี้ไปถึงสภาสามัญชน

รสนิยมแบบไอริชก่อตัวขึ้นในช่วงสงคราม ประเทศสูญเสียอุปทานไปราว 75% เกือบจะทันที รัฐมนตรีว่าการกระทรวงจัดหา Seán Lemass จึงตั้ง Tea Importers (Éire) Ltd เพื่อซื้อตรงจากอินเดีย บริษัทที่สืบต่อมาต้องซื้อในประเทศแหล่งผลิตจนกระทั่งไอร์แลนด์เข้าร่วมประชาคมเศรษฐกิจยุโรปในปี 1973 ผู้ซื้อชาวไอริชพบชาเคนยาและชาแอฟริกาตะวันออกที่สีเข้ม ซึ่งถูกรสนิยมท้องถิ่นมากกว่าชาอินเดียและศรีลังกาที่อ่อนกว่าซึ่งนิยมในอังกฤษ ชาผสมใช้ชาอัสสัมเป็นฐาน แล้วเติมเคนยาและรวันดา Bewley's ใช้ชารวันดาประมาณ 15% ซึ่งมีค่าในเรื่องสีและความสดคมของรส ใบชาส่วนใหญ่เป็น CTC (cut, tear, curl คือ ตัด ฉีก ม้วน) ซึ่งให้น้ำชาที่เข้มกว่า

ในทศวรรษ 1950 ไอร์แลนด์มีชากว่า 50 ยี่ห้อวางขาย คุณภาพต่างกันมาก และ Lyons เป็นยี่ห้อระดับประเทศแรกที่มีรสสม่ำเสมอ ปี 2014 ตลาดแบ่งกันระหว่าง Lyons (36%) Barry's (27%) ยี่ห้อของซูเปอร์มาร์เก็ต (15%) และ Bewley's (7%) ผู้พูดภาษาอังกฤษส่วนใหญ่ “make the tea” หรือ “brew up” ส่วนชาวไอริชตามธรรมเนียมจะ “wet the tea”