หลงจิ่ง 龙井

กองบรรณาธิการ · 23 ตุลาคม 2026 · 4 นาทีในการอ่าน

ชาเขียวที่มีชื่อเสียงที่สุดของจีน หลงจิ่ง (บ่อมังกร) ปลูกบนเนินเขารอบทะเลสาบซีหูในหางโจว ใบชาถูกคั่วในกระทะและกดให้แบนด้วยมือ จึงได้รูปทรงแบนเรียบและรสชาติที่มีกลิ่นเกาลัด

หลงจิ่ง (龙井 แปลว่า "บ่อมังกร") ตั้งชื่อตามหมู่บ้านและน้ำพุบนเนินเขาทางตะวันตกของหางโจว ชาแห้งดูออกได้ง่าย เป็นแผ่นแบนเรียบสีเขียวอ่อนเหมือนไผ่อ่อน เรียบเสมอกันราวกับรีดด้วยเตารีด รูปทรงนี้มาจากมือของช่างชาและกระทะร้อน นี่คือชาเขียว ความร้อนหยุดการเกิดออกซิเดชันในใบชาภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังเก็บ

หางโจวและทะเลสาบซีหู

ลู่อวี่กล่าวถึงชาจากวัดเทียนจู๋และวัดหลิงอิ่นใกล้หางโจวไว้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 8¹ ชื่อหลงจิ่งติดปากกันทีหลัง ตามตำนานจักรพรรดิเฉียนหลงในศตวรรษที่ 18 ทรงเก็บใบชาด้วยพระหัตถ์เองจากต้นชาสิบแปดต้นข้างวัดหูกงใต้ยอดซือเฟิง และทุกวันนี้ยังมีคนพาแขกไปชมต้นชาเหล่านั้น

ปัจจุบันมาตรฐานอนุญาตให้เรียกชาจากสามพื้นที่ของมณฑลเจ้อเจียงว่าหลงจิ่ง ได้แก่ ซีหู เฉียนถัง และเยว่โจว² ซีหูหลงจิ่งแพงที่สุด ปลูกบนเนินเขารอบทะเลสาบซีหู ใกล้หมู่บ้านซือเฟิง หลงจิ่ง เหมยเจียอู้ และหมู่บ้านใกล้เคียง ดินเป็นหิน หมอกลงจนถึงเที่ยง และต้นชาโตช้า ใบชาซือเฟิงที่ดีที่สุดมีสีเขียวอมเหลือง "สีข้าวเปลือก" และผู้รู้ให้คุณค่าเฉดสีนี้สูงกว่าสีเขียวสด

ในสวนมีต้นชาสองแบบ ต้นเก่าที่ปลูกจากเมล็ดพันธุ์ฉวินถี่จ่งให้ใบเล็กไม่สม่ำเสมอและรสเข้มข้น ส่วนสายพันธุ์หลงจิ่ง 43 ถูกพัฒนาขึ้นในหางโจว แตกยอดเร็วกว่า ให้ยอดสม่ำเสมอเท่ากัน และออกสู่ตลาดก่อน

คั่วด้วยมือในกระทะ

คนเก็บชาเก็บยอดกับใบหนึ่งใบในตอนเช้า หรือสองใบสำหรับเกรดทั่วไป จากนั้นใบชาจะถูกผึ่งหลายชั่วโมงโดยแผ่เป็นชั้นบางๆ ต่อมาคือการคั่วรอบแรก เรียกว่าชิงกัว ช่างชาโยนใบชาหนึ่งกำมือลงในกระทะร้อนแล้วใช้ฝ่ามือเปล่ากวน พลิก สะบัด และกดกับผนังกระทะ นี่คือซาชิง หรือการฆ่าเขียว ความร้อนหยุดเอนไซม์ในใบชา ใบจึงนิ่มและเริ่มแบน

หลังจากนั้นใบชาเย็นลง และความชื้นจากเส้นใบกระจายไปทั่วแผ่นใบ การคั่วรอบสอง เรียกฮุยกัว ใช้เวลานานกว่า ช่างชาทำให้ใบแห้ง ดัดให้ตรง และขัดกับผนังกระทะจนเป็นเงา ช่างชาใช้ท่ามือสิบท่า เช่น สะบัด ลาก บีบ โยน และกด โดยดูความร้อนของกระทะจากการสัมผัส

หลงจิ่งส่วนใหญ่ใช้เครื่องคั่วมานานแล้ว ชาที่คั่วด้วยมือราคาสูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด และสายตาที่ชำนาญดูออกจากแผ่นใบที่ไม่เรียบเสมอกันเล็กน้อยและขอบที่ซีดกว่า

ชาเก็บฤดูใบไม้ผลิ

ราคาหลงจิ่งขึ้นอยู่กับวันที่เก็บ ที่ซีหูเริ่มเก็บในครึ่งหลังของเดือนมีนาคม ชาที่เก็บก่อนเทศกาลชิงหมิง (4–5 เมษายน) ทั้งหมดเรียกว่าหมิงเฉียน เป็นยอดกับใบเล็กจิ๋ว เรียกว่า "ลิ้นนกกระจอก" รสละเอียดอ่อนและหวาน กลิ่นเบา

ชาที่เก็บก่อนกู่อวี่ ราววันที่ 20 เมษายน เรียกว่าอวี้เฉียน ใบใหญ่กว่า รสเต็มกว่าและเรียบง่ายกว่า แต่ชาทนการชงได้หลายน้ำกว่าและราคาถูกกว่า หลงจิ่งฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงก็ทำเช่นกัน แต่ในหางโจวแทบไม่มีใครดื่ม

น้ำชาสีอ่อน เขียวอมเหลืองและใส กลิ่นเกาลัดคั่วและถั่ว ในหมิงเฉียนสดมีกลิ่นหญ้าอ่อนด้วย รสนุ่มหวานเล็กน้อย แทบไม่มีความขม ในจีนพูดถึงสี่ความสมบูรณ์แบบของหลงจิ่ง ได้แก่ สีเขียว กลิ่นเข้มข้น รสหวาน และรูปทรงงาม

วิธีชง

หลงจิ่งมักชงในแก้วทรงสูงเพื่อให้เห็นแผ่นใบค่อยๆ จมและคลี่ออก ใช้ชา 3 กรัมต่อน้ำ 150 มล. ที่ประมาณ 80 °C

กับปี้หลัวชุนที่แน่นกว่า ต้องทำกลับกัน คือใส่ชาลงในแก้วที่เต็มด้วยน้ำ

ในไกวั่น ให้ชงหลงจิ่งสั้นลงและเข้มขึ้น ใช้ชา 4 กรัมต่อ 100 มล. น้ำ 75–80 °C น้ำแรกนาน 30–40 วินาที น้ำต่อไปนานขึ้นครั้งละ 10–15 วินาที เปิดฝาแง้มไว้ ไม่เช่นนั้นไอน้ำจะลวกยอดชาและทำให้น้ำชาหมอง

น้ำอ่อนช่วยให้ความหวานของหลงจิ่งเด่นขึ้น ส่วนในน้ำกระด้างความหวานนั้นหายไป ในหางโจวชงหลงจิ่งด้วยน้ำจากน้ำพุหู่เผ่ามาช้านาน และชาวหางโจวนับคู่ "ชาหลงจิ่ง น้ำหู่เผ่า" เป็นหนึ่งในของดีประจำถิ่น

ถ้าชอบความหวานของยอดชาฤดูใบไม้ผลิ ลองดูไป๋ห่าวหยินเจิน ก็เก็บในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิเช่นกัน แต่ยอดชาถูกผึ่งช้าๆ แทนที่จะถูกคั่ว