การชงชาแบบตะวันตก: กาน้ำชา ถุงชา ที่กรองชา 西式冲泡
ใบชาน้อย น้ำมาก แช่ครั้งเดียวนานๆ คือวิธีที่คนอังกฤษดื่มชา เป็นวิธีที่ถุงชาถูกออกแบบมารองรับ และเป็นวิธีที่คนส่วนใหญ่ชงชาแก้วหนึ่งที่โต๊ะทำงาน
- ใบชา:
- 2–3 กรัมต่อ 150–250 มล.
- เวลา:
- 2–5 นาที ถุงชา CTC ราว 1 นาที
- จำนวนครั้งที่ชง:
- โดยปกติครั้งเดียว บางครั้งสองครั้ง
- ภาชนะ:
- กาน้ำชา 300–1000 มล. แก้วมัค ที่กรองชา
- ต้นกำเนิด:
- อังกฤษ ศตวรรษที่ 17–19
การชงชาแบบตะวันตกคือการชงเพียงครั้งเดียว ใส่ใบชา 2–3 กรัมต่อหนึ่งที่ ลงในกาน้ำชาขนาด 300–1000 มล. หรือในแก้วมัค เติมน้ำ รอสองสามนาที แล้วแยกใบชาออกจากน้ำชา ตามขั้นตอนปกติจะไม่มีการชงครั้งที่สองหรือสาม และไม่มีการชงที่จับเวลาเป็นวินาที วิธีนี้ค่อยๆ ลงตัวในอังกฤษ ระหว่างศตวรรษที่ 17 ถึง 19 โดยมีชาแดงและกาน้ำชากระเบื้องเคลือบเป็นหลัก
สิ่งที่ต่างจากกงฟูฉาคือสัดส่วน กงฟูใช้ใบชาต่อ 100 มล. มากกว่าราวหกเท่า และชงซ้ำหลายครั้งครั้งละไม่กี่วินาที ส่วนที่นี่ชงใบชาครั้งเดียวและนาน ดังนั้นถ้าเวลาหรืออุณหภูมิผิดพลาดก็แก้ภายหลังไม่ได้ ชาจะพอดีหรือไม่ก็ขม
ที่มา
ในปี 1660 Samuel Pepys จดบันทึกถ้วยแรกของเขาในไดอารี่ว่า "Tee (a China drink)" กาน้ำชายุโรปใบแรกๆ ทำตามรูปทรงของกาต้มกาแฟ และตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 17 กาน้ำชาเงินของอังกฤษส่วนใหญ่มีรูปทรงคล้ายลูกแพร์ บริษัทอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์ขนกาอี๋ซิงสีแดงไปยังยุโรป และช่างปั้นหม้อชาวอังกฤษก็เริ่มลอกเลียนแบบ
ปลายศตวรรษที่ 18 ชาแดงแซงชาเขียวในอังกฤษ และนิสัยการใส่นมก็หยั่งราก ในปี 1935 William Ukers วางกฎที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า "กฎทอง" ไว้ ได้แก่ ใบชาดี กาอุ่น ตวงปริมาณพอดี น้ำเดือดใหม่ และเวลาที่เหมาะสม ถุงชามาทีหลัง Tetley เปิดตัวในอังกฤษปี 1953 และภายในปี 2007 ถุงชาครองตลาดถึง 96%
สิ่งที่ประกอบเป็นชาหนึ่งถ้วย
รสชาติขึ้นอยู่กับตัวแปรสามอย่าง คือปริมาณใบชา อุณหภูมิน้ำ และเวลา หน้าที่ของภาชนะคือเก็บความร้อนและช่วยให้แยกใบชาออกได้ทันเวลา
กาน้ำชา กระเบื้องเคลือบ เครื่องปั้นดินเผา แก้ว หรือเงิน ควรเลี่ยงเหล็ก เพราะแทนนินทำปฏิกิริยากับเหล็ก น้ำชาจะคล้ำและรสเสีย Royal Society of Chemistry (2003) แนะนำเซรามิกและระบุว่าโลหะบางครั้งทิ้งรสติดปลายลิ้น
ใบชา ใบชาที่เปียกจะพองขึ้น 4–5 เท่าและต้องการที่ว่าง ในถุงชาที่แน่นหรือที่กรองเล็กๆ ใบชาจะชงได้ไม่ดี สำหรับชาใบ ใช้ที่กรองแบบตะกร้า หรือเทผ่านที่กรองก็ได้
การรักษาความร้อน ผ้าคลุมกาน้ำชาที่ทำจากผ้าหรือสักหลาดช่วยกักอากาศไว้รอบกระเบื้องเคลือบและทำให้เย็นช้าลง ผู้สอนชาชาวญี่ปุ่นบอกว่าน้ำชาที่เทใส่กาใบที่สองซึ่งอุ่นไว้แล้วจะร้อนอยู่ได้ 20–30 นาที ไม่มีแหล่งข้อมูลใดวัดว่าผ้าคลุมช่วยประหยัดความร้อนได้จริงเท่าไร
น้ำ น้ำสดใหม่ ตักมาเท่าปริมาณที่ต้องใช้เท่านั้น
กาน้ำชากับชาใบ
- ต้มน้ำเท่าที่ต้องใช้เท่านั้น Japan Tea Association บอกให้รอจนฟองมีขนาดเท่าเหรียญ
- อุ่นกาและถ้วย การลวกเร็วๆ ไม่พอ Royal Society of Chemistry แนะนำให้เติมน้ำเดือดอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของกา แล้วทิ้งไว้ 30 วินาที
- ชั่งใบชา 2–3 กรัมต่อถ้วย (อ่านเรื่องสัดส่วนเพิ่มเติมได้ในใช้ชาเท่าไร ชงนานแค่ไหน) ใบละเอียดคือหนึ่งช้อนพูนเล็กน้อย ใบใหญ่คือพูนมาก
- เทอย่างแรงขณะที่น้ำยังเดือดอยู่ แล้วปิดฝาทันที Orwell เขียนไว้ในปี 1946 ว่าต้องยกกาน้ำชาไปหากาต้มน้ำ ไม่ใช่ทำกลับกัน
- แช่ตามเวลาในตารางด้านล่าง โดยคลุมด้วยผ้าคลุมกาน้ำชา
- คนเบาๆ การคนแรงทำให้ฝาดขึ้น
- เทผ่านที่กรอง เวียนรอบถ้วยเพื่อให้ความเข้มเท่ากัน จนถึงหยดสุดท้าย ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า "หยดทอง"
อุ่นกาและถ้วย ใบชา 2.5–3 กรัมต่อน้ำ 150–160 มล. น้ำที่เพิ่งเดือด (สูงสุด 100 °C หรือ 212 °F) ใบใหญ่ 3–4 นาที ใบเล็ก 2.5–3 นาที ปิดฝา คลุมผ้า เทผ่านที่กรอง
หากต้องการเก็บชาไว้ ให้เทน้ำชาทั้งหมดใส่กาใบที่สองที่อุ่นไว้ ใบชาจะค้างอยู่ในกาใบแรก ชาจึงไม่แช่ต่อและร้อนอยู่ได้ 20–30 นาที
ถุงชา
ถุงชาสะดวก แต่ชงต่างจากชาใบ ในการทดสอบในห้องแล็บ กระดาษทำให้การสกัดคาเฟอีนช้าลงราว 29% ชาใบพองเต็มที่ใน 40–45 วินาที ส่วนใบชาในถุงใช้สองนาที และใน 30 วินาทีแรก ชาใบปล่อยออกมามากกว่า 9.8 เท่า1
คำแนะนำเรื่องเวลามีหลากหลาย
- คำแนะนำของญี่ปุ่น ใส่ถุงชาในถ้วยอุ่น (150–160 มล.) ปิดด้วยจานรอง แช่ 2 นาทีสำหรับถุงที่ใส่ใบชา หรือ 40 วินาทีถึงหนึ่งนาทีสำหรับ CTCCTCชาแดงที่บดเป็นเม็ดละเอียด มักขายในรูปถุงชา ปล่อยรสชาติได้เร็วกว่าใบชาทั้งใบ อย่าบีบ เพราะทำให้ฝาดขึ้น
- Yorkshire Tea แนะนำ 4–5 นาที และบีบเบาๆ หนึ่งครั้งกับข้างแก้ว
- ในการศึกษาของนักวิจัยชาวอินเดีย คนส่วนใหญ่เอาถุงชาออกก่อนสองนาที
กระดาษของถุงชาทำจากเส้นใยพืช และประมาณ 1% ของมวลถุงเป็นพลาสติกสำหรับผนึกขอบด้วยความร้อน ได้แก่ โพลีโพรพิลีน ไนลอน และ PLA ซึ่งพบมากขึ้นเรื่อยๆ ถุงชาทรงพีระมิด "ไหม" ที่ทำจากไนลอนหรือ PET ปล่อยอนุภาคพลาสติกหลายพันล้านชิ้นลงในถ้วยที่ 95 °C หากเรื่องนี้สำคัญสำหรับคุณ ให้เลือกถุงกระดาษหรือที่กรองชา
เวลา อุณหภูมิ และสัดส่วนตามประเภท
ตัวเลขมาจากร้านชาเฉพาะทางและ UK Tea & Infusions Association สำหรับชาอูหลงและชาผู่เอ๋อร์ ควรใช้อุณหภูมิของชาตัวนั้นๆ เป็นหลัก
| ประเภท | ใบชา | น้ำ | เวลา |
|---|---|---|---|
| ชาแดง ใบใหญ่ | 2.5–3 กรัมต่อ 150–160 มล. | 100 °C | 3–4 นาที |
| ชาแดง ใบเล็ก | 2.5–3 กรัมต่อ 150–160 มล. | 100 °C | 2.5–3 นาที |
| ชาแดง CTC ในถุงชา | 1 ถุงต่อ 150–160 มล. | 100 °C | 40 วินาที – 1 นาที |
| อัสสัม ซีลอน เคนยา | หนึ่งช้อนต่อถ้วย | 90–98 °C | 3–4 นาที |
| ชาเขียวจีน | 3–5 กรัมต่อ 240–480 มล. | 77–85 °C | 2–3 นาที |
| ชาขาว | 3–4 กรัมต่อ 240–480 มล. | 85–90 °C | 2–3 นาที |
| ชาอูหลง | 3–5 กรัมต่อ 240–480 มล. | 82–99 °C | 2–3 นาที บางครั้งถึง 5 |
| ชาผู่เอ๋อร์ | 3–5 กรัมต่อ 240–480 มล. | 93–99 °C | ราว 3 นาที |
ชาอูหลงและชาผู่เอ๋อร์ให้ล้างชาราว 5 วินาทีก่อนชง แหล่งข้อมูลที่ตรวจดูไม่มีตัวเลขการชงแบบตะวันตกในชีวิตประจำวันสำหรับชาเหลือง หรือชาเฮยฉาอื่นนอกจากผู่เอ๋อร์ ดังนั้นให้ชงชาเหล่านั้นแบบกงฟู
มาตรฐานห้องแล็บเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ISO 3103 กำหนด 2 กรัมต่อน้ำเดือด 100 มล. แช่ 6 นาทีสำหรับชาแดง และ 5 นาทีสำหรับชาเขียวใบเต็ม มาตรฐานนี้มีไว้เปรียบเทียบชาแต่ละล็อต ไม่ได้มุ่งให้ได้ชาที่อร่อย
ความเข้ม ความขม และนม
ปรับความเข้มด้วยปริมาณใบชา และคุมเวลาให้อยู่ในช่วงของตาราง นานกว่าไม่ได้แปลว่าเข้มกว่า คาเฟอีนออกมาก่อน ต่อด้วยแทนนินโมเลกุลใหญ่ที่ออกช้า แล้วชาก็ขม การแช่นานขึ้นก็ไม่ได้ทำให้ได้คาเฟอีนมากขึ้นด้วย เพราะส่วนใหญ่ออกมาภายในนาทีแรกแล้ว
ลำดับการใส่นมไม่มีข้อตกลงร่วมกัน ISO 3103 และ Royal Society of Chemistry (2003) ให้ใส่นมก่อน ส่วน Orwell และ UK Tea & Infusions Association (สำหรับแก้วมัค) ให้ใส่ทีหลัง นักประวัติศาสตร์ปฏิเสธเรื่องเล่ายอดนิยมที่ว่าใส่นมก่อนเพื่อไม่ให้กระเบื้องเคลือบแตก คนอังกฤษดื่มชาไม่ใส่นมมาเกือบสองศตวรรษ และกระเบื้องเคลือบก็ได้รับการยกย่องเพราะทนความร้อน Japan Tea Association แนะนำนมธรรมดา เย็นหรืออุณหภูมิห้อง ไม่ใช่ครีมเทียมสำหรับกาแฟ
M. Francl ผู้เขียนหนังสือ "Steeped" แนะนำให้ใส่เกลือหนึ่งหยิบมือลงในถ้วย ไอออนโซเดียมทำให้รับรสขมได้ยากขึ้น เป็นเคล็ดลับที่ยังเป็นที่ถกเถียง แต่ก็คุ้มที่จะลองสักถ้วย
ชาแบบไหนเหมาะ
วิธีนี้ออกแบบมาสำหรับชาแดงใบใหญ่และใบหัก Orwell ยืนกรานให้ใช้ชาอินเดียหรือซีลอน และ ISO 3103 เขียนขึ้นสำหรับชาแดงเป็นหลัก อนุภาคเล็กและ CTC ปล่อยรสชาติเร็วกว่า เมื่ออนุภาคเล็กลงจาก 850–1000 เหลือ 500–600 ไมครอน ค่าคงที่อัตราเพิ่มขึ้น 2.2 เท่า เพราะเหตุนี้ถุงชา CTC จึงใช้ 1 นาที ส่วนใบใหญ่ใช้ 3–4 นาที
ชาเขียว ชาขาว และชาอูหลงอ่อนก็ชงแบบตะวันตกได้เช่นกัน โดยใช้น้ำเย็นกว่าและแช่สั้นกว่า ผู้ขายจำนวนมากแนะนำกงฟูสำหรับชาอูหลงที่ซับซ้อนและชาผู่เอ๋อร์ การชงใบชาราคาแพงให้จางในกาใหญ่เป็นการประหยัดที่ผิดทาง
ดื่มจากแก้วแทนถ้วยใช่ไหม ดูแก้วและแบบคุณปู่
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- กาที่ไม่ได้อุ่น มันดึงความร้อนจากน้ำ และน้ำชาออกมาจืดชืด
- ใช้น้ำเดือดกับชาเขียวและชาขาว ใบชาอ่อนบอบบางจะลวกและขม
- ลืมถุงชาไว้ในแก้ว แทนนินกลบทุกอย่างที่เหลือ
- ที่กรองที่คับแคบ ใบชาคลี่ไม่ได้ น้ำชาจึงจางไม่ว่าจะแช่นานเท่าไร
- กาเหล็ก แทนนินทำให้น้ำชาคล้ำและรสเสีย
- ใช้ช้อนแทนตาชั่ง ใบชาหนึ่งช้อนหนักไม่เท่ากันตามรูปร่างของใบ ความเข้มจึงแกว่งไปมาจากถ้วยหนึ่งสู่อีกถ้วย
คำถามที่พบบ่อย
ควรใส่ใบชาในกาน้ำชาเท่าไร และใช้น้ำเท่าไร
ใช้ใบชา 2–3 กรัมต่อถ้วยขนาด 150–250 มล. ควรชั่งน้ำหนัก เพราะปริมาณใบชาที่ตักได้ในหนึ่งช้อนขึ้นอยู่กับรูปร่างของใบมาก ธรรมเนียมอังกฤษคือหนึ่งช้อนต่อถ้วย แล้วเพิ่มอีกหนึ่งช้อน "สำหรับกา" ชาจึงเข้มขึ้น
แช่ถุงชาในแก้วนานแค่ไหน
คำแนะนำมีตั้งแต่ 40 วินาทีไปจนถึง 5 นาที ถุงชา CTC ใช้ราว 1 นาที ถุงที่ใส่ใบชาใหญ่กว่าใช้ 2–3 นาที และผู้ผลิตอังกฤษแนะนำ 4–5 นาที ลองเริ่มที่สองนาทีแล้วปรับตามรสที่ชอบ
ใส่นมก่อนหรือใส่ชาก่อน
ไม่มีกฎตายตัว ISO 3103 และ Royal Society of Chemistry บอกว่านมก่อน ส่วน Orwell และ UK Tea & Infusions Association บอกว่าชาก่อน McGill ไม่พบงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ตัดสินเรื่องนี้ได้ สำหรับถุงชาในแก้วมัค คำแนะนำส่วนใหญ่คือใส่นมทีหลัง
-
B. S. Joshi, A. W. Patwardhan et al., "Swelling and infusion of tea in tea bags", J. Food Sci. Technol. 54 (8), 2017, PMC5502043. ↩