การชงชา 泡茶

ชาชนิดเดียวกันจะชงน้ำเดียวนานๆ ในถ้วยใหญ่ หรือชงสิบกว่าน้ำสั้นๆ ในไกวั่นใบเล็กก็ได้ ไม่ว่าแบบไหน รสชาติก็ขึ้นกับตัวแปรสามอย่าง คือใบชา น้ำ และเวลา

น้ำร้อนดึงกลิ่นหอม ความหวาน ความขม และความฝาดออกจากใบชา แต่ไม่ได้ออกมาพร้อมกันทั้งหมด กลิ่นหอมกับความหวานมาก่อน ความขมกับความฝาดตามมาทีหลัง การชงชาให้ดีคือการหยุดให้ทันเวลา และทำได้สองวิธี

สองแนวทาง

แบบตะวันตก ใช้ใบชา 2–3 กรัมต่อถ้วยขนาด 200–250 มล. ชงน้ำเดียวนาน 2–5 นาที ใบชาปล่อยรสเกือบทั้งหมดในครั้งเดียว น้ำที่สองจึงจืดลงชัดเจน เหมาะกับชาแดงถ้วยยามเช้า หรือกาใหญ่สำหรับดื่มกันหลายคน

กงฟูฉาตรงกันข้าม ใช้ใบชา 4–8 กรัมต่อน้ำ 100 มล. น้ำแรกแช่ 10–40 วินาที และหนึ่งรอบชงได้ตั้งแต่ห้าถึงสิบห้าน้ำ แต่ละน้ำต่างจากน้ำก่อนหน้าเล็กน้อย และตลอดหนึ่งรอบ ชาจะแสดงตัวตนครบทุกด้าน ตั้งแต่น้ำแรกๆ ที่หอมไปจนถึงน้ำท้ายๆ ที่บางและหวาน นี่คือวิธีชงชาอูหลงและชาผู่เอ๋อร์ ด้วยไกวั่นหรือกาอี๋ซิง

ตัวแปรสามอย่าง

ใบชา

ปริมาณใบชาแห้งต่อปริมาตรน้ำ ยิ่งใส่ใบชามาก ก็ยิ่งต้องชงน้ำสั้นลง

น้ำ

อุณหภูมิและองค์ประกอบของน้ำ ชาเขียวชงที่ 75–85 °C ส่วนชาผู่เอ๋อร์และอูหลงหยานฉา ใช้น้ำเดือดจัด น้ำกระด้างทำให้กลิ่นหอมทึมลงไม่ว่าอุณหภูมิเท่าไร วิธีเลือกน้ำและต้มให้ร้อนแค่ไหน ดูได้ที่น้ำสำหรับชงชา

เวลา

ระยะเวลาของแต่ละน้ำ แช่เกินไปอีกสองนาทีในถ้วยแบบตะวันตก หรือเกินไปสิบวินาทีในไกวั่น น้ำชาก็จะขม

ตัวแปรเหล่านี้เกี่ยวพันกัน ใส่ใบชามากขึ้นต้องแช่สั้นลง ลดอุณหภูมิลงต้องแช่นานขึ้น ปรับทีละอย่าง

ถ้าชาออกมาไม่ดี

ถ้าน้ำชาขม ให้แช่สั้นลงหรือลดอุณหภูมิ ถ้ารสจืดบาง ให้เพิ่มใบชา เพราะการแช่นานทำให้ความขมเพิ่มเร็วกว่ารสชาติ หน้าของชาแต่ละชนิดมีตัวเลขตั้งต้นอยู่ในกล่องวิธีชง ให้เริ่มจากตัวเลขเหล่านั้น แล้วปรับทีละขั้นต่อหนึ่งรอบ