Чай в арабском мире: стакан, сахар, кури и карак

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Арабские страны чай почти не выращивают, а пьют его тоннами: Египет в 2022 году потребил 86 104 т, Ирак 47 000 т. И везде это крепкий чёрный чай с сахаром в маленьком стакане.

В арабском мире пьют и кофе, и чай, но в Египте и Ираке чай впереди. На китайский или японский он не похож: листа кладут много, сахара ещё больше, а заварку томят, варят или разбавляют, как привыкли дома или в кофейне. Единого «арабского способа» нет. Способов несколько, и их легко отличить по стакану.

Стакан, сахар и цвет настоя

Основа у всех общая. Чай берут чёрный, часто дешёвый и мелкий, и подают в тонком стакане без ручки, чтобы был виден цвет. По-арабски чёрный чай нередко называют «красным» (шай ахмар). Сахара не жалеют: в Верхнем Египте на стакан кладут три-четыре ложки.

А вот посуда и приёмы разные. Иракский истикан – приталенный стакан, широкий у края, суженный к «талии» и снова расширенный к донцу, часто гранёный или с золотой росписью, на стеклянном блюдце. Египетская кобайя проще: круглый стакан без декора, крупнее турецкого и иранского. Чайник тоже свой. В Ираке и Заливе заваривают в кури, традиционно фаянсовом, а воду кипятят в кетли (от английского kettle). Тот же двухъярусный приём, малый чайник на большом, знают в Йемене и в Турции.

Даже ложечка здесь не мелочь. В Ираке оставить ложку в стакане считается обидой, а положить её на блюдце значит выразить уважение.

Как чай пришёл к кофейням

Кофе в регионе пьют на два века дольше, чем чай. Первая кофейня Багдада, Хан Джахан, открылась в 1590 году, а в XVII–XVIII веках кофейни в Египте стали обычным делом. Чай до конца XIX века оставался редкостью, в османском Ираке его пили в богатых домах.

Перелом наступил вместе с британцами. После оккупации Египта в 1882 году чай прижился в кофейнях; по мнению историка Мохаммеда Афифи, британцы продвигали товар, которым торговали сами. В Ираке в 1914–1918 годах чай вытеснил из кофеен кофе, и торговцы багдадского рынка Шорджа начали ввозить чай большими партиями. Кофеен в Багдаде становилось больше: 184 в 1882 году, 285 в 1903-м. Чай там подавали в стакане из кури, а кипяток брали из бака с краном.

Русский след иракцы видят и в посуде. В 1917 году открылась кофейня Хасана Аджами, известная самоварами с портретами царей, а профессор Ибрахим Халиль аль-Аллаф выводит из России и самовар, и истикан. Остались ли в Ираке самовары, в источниках пишут по-разному. Расхожее утверждение, будто британцы привезли чай в Египет в XVI веке, неверно: британской власти там тогда не было, массово чай стали пить после 1882-го, а кофе появился в XVII веке.

Египет: кошари, саиди и фриска

В Египте чай называют национальным напитком, а угостить им гостя считают долгом, отсюда шутливое «ваджиб». В каирской кофейне чаще всего заказывают стакан чёрного чая с тремя ложками сахара, особенно в Рамадан. На листовой чай приходится около 90 % потребления, пакетики пьют в основном в Каире и Александрии.

Различают два способа. Северный шай кошари делают прямо в стакане: меньше половины ложки чая и сахар, сверху кипяток, иногда мята. Это светлый чай Нижнего Египта. Шай саиди из Верхнего Египта тёмный: его варят на сильном огне в металлическом чайнике-баррад, по две ложки на стакан. По одним источникам, варят до пяти минут, а в египетской прессе пишут о 2–4 часах на углях, до черноты, по 7 столовых ложек на чайник. Africa Tea оговаривается, что научного описания обоих способов не нашла, только блоги и магазины, но разницу во вкусах Севера и Юга подтвердил опрос FAO 1995–1996 годов.¹

В кофейне свой язык. Хамсина – чай, сваренный наполовину и поданный в полстакана. Фриска – слабый, боста – сахар отдельно, тайяра – пакетик, мая бейда, «белая вода», почти без чая, а баннур варят в чайнике. Из молочных есть минну фих, чай, сваренный прямо в молоке, и барбари с гвоздикой, молока пополам. С мятой это шай бин-наана, в Каире его зовут «ганайни». Вне Рамадана утром пьют с молоком, ближе к вечеру с мятой.

Сырьё сменилось на глазах одного поколения. За 1990–2003 годы Египет перешёл с цейлонского листа на кенийскую CTC-пыль: ввоз из Кении вырос с 8 121 до 47 800 т, и в 2003 году кенийский чай занимал около 75 % рынка. Фасуют его в самом Египте, на фабриках Каира, Александрии, Порт-Саида, Дельты и Верхнего Египта.

Ирак: кури над паром

В Ираке чай пьют чаще кофе, для арабского мира это редкость. Его подают на свадьбах и похоронах, пьют и в жару под 50 °C. Берут в основном цейлонский лист: в 2025 году Ирак был крупнейшим покупателем цейлонского чая (39,36 млн кг), хотя по таможенной статистике за январь–сентябрь 2026 года впереди уже Турция (35,7 против 18,4 млн кг).

Классический способ во всех источниках описан одинаково. Воду кипятят в кетли, чай и коробочки кардамона кладут в кури и заливают кипятком. Малый кури ставят на кетли и держат на пару, не давая закипеть. Лучше всего, по мнению иракцев, получается на углях. Дома берут две ложки чая на два стакана воды (около 500 мл) и настаивают 7–10 минут. Концентрат наливают в истикан, разбавляют кипятком, сахар кладут прямо в стакан. Тёмный чай называют сангин. Нуми-басра, отвар сушёного лайма, пьют отдельно.

Гостю за визит положено два стакана, а недолить ему значит проявить неуважение. Кто отказывается от чая на собрании племени, тот выражает недовольство или выдвигает требование. Носиком чайника на сидящих не показывают. «Чай невесты» разбавляют кипятком почти до воды.²

Залив: карак

В Заливе главным напитком гостеприимства по-прежнему остаётся арабский кофе: в 2015 году его внесли в список ЮНЕСКО, а в 2024-м к номинации присоединилась Иордания. Чай пьют наряду с кофе и после него. Самый заметный чай региона, карак, по происхождению не арабский. В 1950–1960-х годах его принесли в Залив рабочие из Индии и Пакистана. Слово восходит к хинди «крепкий», а Livemint выводит его из бомбейского kadak.

Карак варят из чёрного чая, кардамона, сахара и концентрированного, а не свежего молока, всё вместе, иногда с шафраном. По оценке FrieslandCampina 2020 года, в ОАЭ около 7 400 чайных, где карак варят на концентрированном молоке. Стакан в кафетерии стоит 1 риал в Катаре и 1,5 дирхама в Дубае (2024). Заказывают, не выходя из машины, просто сигналят. В Дохе с 2014 года работают чайные в малабарской манере: кипяток там берут из медного самовара на 40 л, а чай переливают из стакана в стакан, чтобы пошла пена. Катарская торговка Шамс аль-Кассаби уверяет, что молочный чай на дровах там пили и до карака.

Левант и Судан: шалфей, мята и чайная женщина

В Палестине и Иордании чёрный чай пьют зимой с шалфеем, летом с мятой. Шалфей здесь зовут марамийя, и палестинский этнограф Тауфик Канаан записал легенду, будто растение названо в честь Марьям, которая вытерла им пот. Часто это Salvia fruticosa, а не садовый шалфей.

В кулинарной книге «Кухня Газы» чай готовят так. Воду с сахаром (шесть ч. л. на шесть стаканов, около 1,4 л) кипятят три минуты, снимают с огня и сразу бросают сушёный шалфей. Ему нужно лишь раз «прихватиться», от долгой варки он горчит. Затем кладут три чайные ложки чая, накрывают крышкой и ждут пять минут. Правильный настой янтарно-красный. Бедуины Южного Синая зимними вечерами пьют у огня такой же чай с марамийей и хабаком. Магрибский мятный чай, атай, готовят иначе: из зелёного чая, с горой сахара и проливами.

В Судане чай готовят чайные женщины, ситт аш-шай. Они сидят на перекрёстках Хартума с угольной печуркой-канун и банками чая, кофе, каркаде и сухого молока. Утром, если не попросить другого, нальют чай с молоком (шай ляван, с кардамоном и корицей), и стакан всегда принесут на маленьком подносе. Массово такие точки появились в 1960-х, многие хозяйки были беженками с войны на Юге. В 2019 году в ассоциации Авадийи Коко состояли 27 000 продавщиц еды и чая, из них 10 000 торговали чаем. В трауре по неписаному правилу подают только чёрный.

Пьют в регионе и то, что чаем не назовёшь: каркаде, йеменский кишр из шелухи кофейных ягод и мате, который в Сирию и Ливан привезли эмигранты, вернувшиеся из Аргентины.