ขนาดใบชาและเกรดใบชา

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

ยิ่งอนุภาคเล็ก ชายิ่งปล่อยรสออกมาเร็ว ในชา CTC ที่คัดแยกตามขนาด ค่าคงที่อัตราการสกัดที่ 60 °C เพิ่มจาก 0.257 เป็น 0.685 min⁻¹ การชงสั้นๆ ขนาดแทบเป็นตัวกำหนดทุกอย่าง แต่พอถึงห้านาทีความต่างก็หายไป

ลองเปิดกระป๋องชาแดงสองกระป๋อง กระป๋องหนึ่งเป็นเส้นสีเข้มบิดเกลียวยาวเท่าเล็บมือ อีกกระป๋องเป็นเม็ดสีดำเหมือนทราย ใบชาทั้งสองอาจเติบโตมาจากพุ่มเดียวกัน แต่ก็ต้องชงต่างกัน หลังอบแห้งแล้วชาจะถูกคัดตามขนาดอนุภาค และการคัดนี้ตัดสินทั้งราคา การใช้งาน และจำนวนวินาทีที่ใบชาแช่อยู่ในน้ำได้

ชาออร์ทอดอกซ์สี่กลุ่ม

ชาแดงออร์ทอดอกซ์ (ม้วน ไม่ผ่านเครื่อง CTC) แบ่งเป็นสี่กลุ่ม ได้แก่ ใบเต็ม ใบหัก แฟนนิงส์ และฝุ่นชา¹

สมาคมผู้ส่งออกชาศรีลังกาอธิบายว่า BOP คือใบชาชิ้นเล็กหรือหัก ส่วน BOPF ละเอียดกว่า BOP แต่หยาบกว่าฝุ่นชาเล็กน้อย ในรายการเดียวกัน OPA คือใบใหญ่ที่คลี่ออกเล็กน้อย และ OP1 เส้นเรียวกว่า OP ตัวอักษรเหล่านี้บอกลักษณะของใบแห้ง ส่วนรสชาติและราคานักชิมจะประเมินแยกต่างหาก

นั่นทำให้เกรดที่มีชื่อเสียงที่สุดดูธรรมดาลง ออเรนจ์เพโคเป็นขนาดของใบชา ไม่เกี่ยวกับส้มและไม่ได้บอกคุณภาพสูงสุด คำว่าเพโคมาจากภาษาจีน 白毫 (ขนอ่อนสีขาว) ซึ่งเป็นชื่อเรียกยอดอ่อนที่มีขนนุ่ม ไม่มีเอกสารใดสนับสนุนเรื่องเล่าที่ว่า "ออเรนจ์" อ้างถึงราชวงศ์ออเรนจ์ ในทางปฏิบัติ กระป๋องจำนวนมากที่ติดป้ายนี้บรรจุ BOP ธรรมดา

CTC: ตะแกรงกำหนดขนาด

ชา CTC ไม่มีใบเต็มเลย มีเพียงใบหัก แฟนนิงส์ และฝุ่นชา คณะกรรมการชาแห่งอินเดียกำหนดมาตรฐานเกรด CTC ในสามหมวดนี้เมื่อวันที่ 1 มีนาคม 2011 ได้แก่ BOP, BOPL และ BP สำหรับใบหัก OF, PF และ BOPF สำหรับแฟนนิงส์ และ PD, D, FD และอื่นๆ สำหรับฝุ่นชา การคัดแบบออร์ทอดอกซ์ยังพิจารณารูปร่างและความถ่วงจำเพาะด้วย ส่วนใน CTC ขนาดอย่างเดียวเป็นตัวตัดสิน

เครื่องมีลูกกลิ้งสแตนเลสสองลูกที่มีร่องเกลียว หมุนเข้าหากันด้วยอัตราส่วนความเร็ว 1:10 ผ่านเพียงครั้งเดียวก็บด ฉีก และม้วนใบชาได้ Sir William McKercher คิดค้นขึ้นในอัสสัมช่วงต้นทศวรรษ 1930² ประมาณยี่สิบปีที่วิธีนี้ไม่เป็นที่นิยม เพราะผู้ใช้รุ่นแรกไม่ได้ลดเวลาหมักและได้ชาคุณภาพต่ำ การผลิตเชิงพาณิชย์พุ่งขึ้นในทศวรรษ 1950 และสิบปีต่อมาชาอินเดียกว่าสองในสามผลิตด้วย CTC CTC เติบโตมาพร้อมกับชาซอง ซึ่งต้องการเม็ดเล็กแบบนี้พอดี

ความต่างในทางปฏิบัติเห็นได้จากผลผลิต CTC หนึ่งกิโลกรัมชงได้ราว 550 ถ้วย ถ้วยละ 114 มล. เทียบกับราว 275 ถ้วยจากชาออร์ทอดอกซ์ คิดเป็น CTC ประมาณ 1.8 กรัมต่อถ้วย เทียบกับชาออร์ทอดอกซ์ 3.6 กรัม

พ่อค้าก็มีบันทึกเกี่ยวกับเกรดของตัวเอง จากประสบการณ์ของพ่อค้าชาอัสสัมคนหนึ่ง BOPL ใบใหญ่ให้น้ำชาอ่อน BP ให้น้ำชาเข้ม ส่วนฝุ่นชาให้น้ำชาเข้มที่สุดและออกเร็วที่สุด จึงไปจบที่ร้านชาข้างทาง เกรดรองที่มีเลข "1" ต่อท้าย (BP1, OF1) ขนาดเท่ากัน แต่อนุภาคสีน้ำตาลกว่าและเบากว่า น้ำชาจึงอ่อนกว่า ควรสังเกตเลขนี้บนฉลาก ส่วนวิธีที่คนดื่มชาแบบนี้ในแหล่งผลิต ดูได้ที่ เอเชียใต้

ขนาดทำอะไรในถ้วย

อนุภาคยิ่งเล็ก ทางจากแกนกลางไปถึงผิวก็ยิ่งสั้น ในการทดลองกับชา CTC ที่คัดแยกตามขนาด ที่ 60 °C ค่าคงที่อัตราการสกัดเพิ่มจาก 0.257 min⁻¹ ในส่วนหยาบ เป็น 0.685 min⁻¹ ในส่วนละเอียด ที่ 80 °C เม็ดขนาด 0.33 มม. ชงออกได้ 98% ของอัตราการละลาย ขณะที่เม็ดขนาด 1.99 มม. ทำได้เพียง 68% เพราะในอนุภาคใหญ่ การแพร่จากภายในทำให้ทุกอย่างช้าลง สอดคล้องกับฟิสิกส์ของการสกัดโดยทั่วไป คือสารที่ผิวละลายก่อน ส่วนสารที่อยู่ลึกกว่าตามออกมาช้ากว่า

มีข้อควรระวังที่สำคัญในทางปฏิบัติ ในอีกการทดลองหนึ่ง ความเข้มข้นเพิ่มชันที่สุดในนาทีแรก และเมื่อถึงนาทีที่ห้า ความต่างระหว่างส่วนขนาด 1.21 ถึง 0.41 มม. ก็เหลือน้อยที่สุดสำหรับสารส่วนใหญ่ ดังนั้นขนาดจึงสำคัญที่สุดเมื่อชงสั้น ในกงฟูฉาหรือคีวสุ ซึ่งแต่ละน้ำใช้เวลาไม่กี่สิบวินาที ใบละเอียดปล่อยสารออกมามากกว่าใบหยาบมาก ส่วนในกาแบบตะวันตกที่ชงเกินสี่นาที ความต่างจะเท่ากันไปเอง

ISO 3103 นำขนาดมาคิดโดยตรง ชาทุกชนิดใช้ 2 กรัมต่อน้ำเดือด 100 มล. แต่เวลาชงต่างกัน คือ 6 นาทีสำหรับชาแดง 5 นาทีสำหรับชาเขียวใบ และ 3 นาทีสำหรับแฟนนิงส์ชาเขียว นี่เป็นวิธีสำหรับการชิมเปรียบเทียบ ไม่ใช่สูตรสำหรับถ้วยที่บ้าน ที่บ้านปริมาณใบและเวลากำหนดควบคู่กัน

การบดก็มีขีดจำกัด เมื่อบดชาแดงให้ละเอียด 10 ถึง 50 ไมครอนในการทดลองหนึ่ง ผลผลิตที่สมดุลของโพลีฟีนอล คาเฟอีน และน้ำตาลออกมาเท่ากับอนุภาคขนาดมิลลิเมตร อนุภาคเล็กถึงสมดุลเร็วกว่า แต่ทั้งหมดถึงภายใน 45 นาที ดังนั้น "ยิ่งละเอียดยิ่งดีต่อสุขภาพ" จึงจริงเฉพาะเรื่องความเร็ว

เซ็นฉะนึ่งลึกละเอียดกว่าเซ็นฉะทั่วไปเพราะนึ่งนาน ในการทดสอบด้วยใบชา 5 กรัมและน้ำ 150 มล. ที่ 80 °C ใช้เวลา 40 วินาทีแทน 60 วินาที และน้ำที่สองให้เพกตินมากกว่า โดยสกัดได้ 34% ในสองน้ำ เทียบกับ 16%

ใบเต็ม เศษชา และชาอัด

ใบชาในกาเดียวมักมีหลายขนาดปนกัน และกงฟูแต้จิ๋วเปลี่ยนเรื่องนี้ให้เป็นเทคนิค ตามข้อกำหนด T/CTSS 5-2019 ใบม้วนส่วนหนึ่งใส่ไว้ก้นกาและทางปากกา เศษละเอียดใส่เป็นชั้นกลาง และใบที่เหลือวางด้านบน ให้ใบเต็มประมาณ 80% ของกา ใบเต็มตรงปากกาทำหน้าที่เป็นตัวกรอง James จาก Tea DB แนะนำคล้ายกันสำหรับอูหลงราคาถูกที่คั่วหนัก คือใส่ฝุ่นไว้ก้นกา ให้ใบเต็มกรองไว้

ชาอัดเปราะ และขนาดของชิ้นกำหนดทั้งรอบการชง ให้ใช้เข็มแทนมีด เข็มแยกชั้นออก ส่วนใบมีดตัดใบชาและทำให้เกิดเศษ เริ่มจากขอบของแผ่นชาหรือรอยบุ๋มด้านหลัง ซึ่งอัดหลวมกว่า ให้ได้เป็นแผ่นที่ใบชาหลายใบติดกัน ไม่ใช่ก้อนตันหรือเศษกำมือหนึ่ง ก้อนขนาดเท่านิ้วโป้งคลี่ช้า ถึงจุดสูงสุดช้า และอาจยังแห้งอยู่ข้างในแม้ชงไปสามน้ำแล้ว เศษปล่อยเกือบทุกอย่างพร้อมกัน และครอบงำสองน้ำแรก ถ้าในกามีทั้งก้อนและเศษ จะเกิดการสกัดสองแบบพร้อมกัน และพอถึงน้ำที่สาม รสก็แตกแยกออกจากกัน การแกะแผ่นชาต้องใช้เครื่องมือชงชาที่เหมาะ

ถ้าห่อชาเต็มไปด้วยเศษ ให้ชงสั้นลง TeaHQ ประเมินว่าชาล็อตที่หักอาจใช้เวลาเพียงครึ่งหนึ่งของใบเต็ม

จีน รัสเซีย ญี่ปุ่น

ในจีน ชาแดงหัก (红碎茶) อยู่ภายใต้ GB/T 13738.1-2017 ซึ่งอิงกับ ISO 3720:2011 มาตรฐานนี้ลดเศษแบนราบ (片茶) และเศษผง (末茶) ให้เหลืออย่างละหนึ่งข้อกำหนด และเพิ่มข้อกำหนดเรื่องความชื้นและปริมาณฝุ่น ปริมาณฝุ่นวัดตาม GB/T 8311-2013 ด้วยตะแกรงที่มีรูขนาด 0.18 ถึง 0.63 มม. ขึ้นกับรูปร่างของใบ

GOST 1938-90 ของรัสเซียแบ่งชาแดงบรรจุหีบห่อตามขนาดอนุภาคเป็นสามชนิด คือใหญ่ (ใบ) เม็ด และเล็ก ชนิดใหญ่ห้ามผสมกับชนิดเล็ก แต่ชนิดเล็กผสมกับชนิดเม็ดได้ แฟนนิงส์และเศษอนุญาตเฉพาะในชาสำหรับชงครั้งเดียว คือชาซอง ในปี 2015 มาตรฐานนี้ถูกแทนที่ด้วย GOST 32573-2013

ในญี่ปุ่น หลังการแปรรูปขั้นต้น ใบชาจะแยกเป็นชาสำเร็จ (本茶) และผลพลอยได้ (出物) ผลพลอยได้คิดเป็นประมาณ 20% ของวัตถุดิบ ได้แก่ ชาก้านคูกิฉะ ชายอดอ่อนเมฉะ และโคนาฉะ ซึ่งเป็นเศษละเอียดที่ร่อนออกจากเซ็นฉะและเกียวคุโระ โคนาฉะเสิร์ฟในร้านซูชิและชงชาเข้มได้เร็ว อย่าสับสนกับชาผง 粉末茶 ซึ่งทำด้วยการบด

มัทฉะ: ขนาดเป็นไมครอน

กับมัทฉะ ขนาดอนุภาคกำหนดตัวเครื่องดื่มเอง ผงไม่ถูกกรองแต่ดื่มทั้งที่แขวนลอย ความละเอียดจึงกำหนดสี เนื้อสัมผัส และฟอง การถกเถียงเรื่องการบดเก่ากว่ากาน้ำชาเสียอีก ลู่อวี่ในศตวรรษที่ 8 สั่งให้บดชาที่อบแห้งเล็กน้อยจน "ผงชั้นดีเหมือนข้าวสารละเอียด ชั้นเลวเหมือนเศษแห้ว" นั่นคือเม็ดหยาบ ไม่ใช่แป้ง ตำราสมัยซ่ง ต้ากวนฉาลุ้น เรียกร้องให้ใช้ตะแกรงถี่และร่อนสองรอบ เพราะเมื่อทำเช่นนั้นผงจึงลอยบนน้ำเดือดได้ง่ายและเกิดฟองมันวาว

ทุกวันนี้การโม่หินบดได้ 2 ถึง 15 ไมครอน ที่ประมาณ 40 กรัมต่อชั่วโมงต่อหินโม่หนึ่งก้อน ส่วนเครื่องบดได้ 15 ถึง 25 ไมครอน ที่ 10 ถึง 15 กิโลกรัมต่อชั่วโมง อนุภาคจากโม่หินไม่สม่ำเสมอและมีเหลี่ยม ซึ่งผู้ผลิตจากเกียวโตกล่าวว่าให้ฟองยอดเยี่ยม ผงจากเครื่องบดให้ฟองปานกลางเท่านั้น แต่ "ยิ่งละเอียดยิ่งดี" ไม่จริงเสมอไป ผงที่ละเอียดเกินไปดูซีดขาว ติดไฟฟ้าสถิต และจับเป็นก้อนในถ้วย ส่วนวิธีเตรียม ดูที่มัทฉะ

มาตรฐานจีน GB/T 34778-2017 กำหนดขีดจำกัดบนของขนาด คือ D60 ไม่เกิน 18 ไมครอนด้วยการเลี้ยวเบนเลเซอร์ และมาตรฐานกลุ่ม "Zhejiang Made" สำหรับเครื่องดื่มกำหนด 15 ไมครอน ในตารางอ้างอิง 800 เมช (จำนวนรูต่อนิ้วของตะแกรง) เท่ากับ 18 ไมครอน และ 1000 เมช เท่ากับ 13 ไมครอน มาตรฐานไม่ได้กำหนดขีดจำกัดล่าง