ชาต้มสมัยถัง: ลู่อวี่กับคัมภีร์ชา 煎茶

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

นานก่อนจะมีไกวั่น คนจีนไม่ได้ชงชาแต่ต้มชา คัมภีร์ชาของลู่อวี่และเครื่องชาที่ปิดผนึกไว้ในวัดฝ่าเหมินเมื่อ ค.ศ. 874 บอกให้เรารู้ว่าทำกันอย่างไร

สมัยถังคนดื่มชาไม่เหมือนทุกวันนี้ ชาอัดแผ่นถูกนำไปลนไฟให้แห้ง บดเป็นผง แล้วโรยลงในหม้อน้ำเดือดใส่เกลือ จากนั้นใช้ทัพพีตักน้ำชาที่มีฟองลอยหน้าใส่ชาม คนจีนเรียกวิธีนี้ว่าเจียนฉา (煎茶 แปลว่า "ชาที่ต้มในน้ำ") และลู่อวี่เป็นผู้จดกฎเกณฑ์ไว้

ลู่อวี่กับคัมภีร์ของเขา

ลู่อวี่ (733–804) เป็นคนเมืองจิ่งหลิง ปัจจุบันคือเทียนเหมินในมณฑลหูเป่ย เขาเขียนคัมภีร์ชา (茶經 ฉาจิง) ราวปี 760 แม้แหล่งข้อมูลจะให้ปีไว้ตั้งแต่ 758 ถึง 778¹ ต้นฉบับสูญหายไปแล้ว ฉบับเก่าที่สุดเป็นของสมัยหมิง ตัววิธีการใช้พื้นที่สามบท บทที่สี่ว่าด้วยเครื่องมือ บทที่ห้าว่าด้วยการต้ม บทที่หกว่าด้วยการดื่ม

เฟิงเหยี่ยนผู้ร่วมสมัยของเขาเขียนว่า ลู่อวี่แต่งบทความว่าด้วยชา ว่าด้วยการต้มและย่างชา และทำเครื่องมือยี่สิบสี่ชิ้นเก็บไว้ในตะกร้าใบเดียว เฟิงเหยี่ยนยังเล่าถึงหลี่จี้ชิงขุนนางตรวจการด้วย หลี่ต้อนรับฉางป๋อสยงผู้ขยายคำสอนของลู่อวี่อย่างให้เกียรติ แต่เห็นลู่อวี่ซึ่งสวมเสื้อผ้าธรรมดาเป็นคนรับใช้ จึงสั่งให้จ่ายเงิน 30 เหรียญในฐานะ "ช่างต้มชา" ลู่อวี่ตอบด้วยบทความ "วาทะต่อต้านชา"

คนต้มชามาก่อนเขาแล้ว ในศตวรรษที่ 3 พจนานุกรมกว่างหย่าบรรยายว่าให้ย่างแผ่นชา "จนแดง" ตำให้ละเอียด ราดด้วยน้ำเดือด และปรุงรสด้วยต้นหอม ขิง และเปลือกส้มจีน ลู่อวี่เก็บเกลือไว้และตัดอย่างอื่นทิ้ง เขาเรียกซุปยอดนิยมที่ใส่ของเติมแต่งว่า "น้ำในคูระบาย" แต่ก็ยอมรับว่าธรรมเนียมนี้ไม่มีวันตาย

เครื่องมือยี่สิบสี่ชิ้น

บทว่าด้วยเครื่องมือระบุไว้ 24 รายการ ในนั้นซ่อนที่ตักขี้เถ้า แปรงขนนก ช้อนตักเกลือ และฝาครอบชามอยู่ด้วย จึงมีบางเรื่องเล่านับได้ 24 ชิ้น บางเรื่องนับได้ 28 นักวิชาการสมัยใหม่แบ่งชุดเครื่องมือตามขั้นตอน คือเตรียม ต้ม และเก็บล้าง

ขั้นเตรียมต้องมีเตา ตะกร้าถ่านและค้อนทุบถ่าน คีม ที่กรองน้ำ เครื่องบด ตะแกรง ที่ตวง และขวดเกลือ ลู่อวี่ให้หล่อเตาด้วยทองแดงหรือเหล็ก "เหมือนกระถางสามขาโบราณ" ที่ขาทั้งสามมีจารึกเรียงลงมา และเหนือช่องลมมีข้อความว่า "ซุปของท่านอี๋ ชาของท่านลู่" ภายในมีสามช่องที่สลักสัญลักษณ์ปากว้าแทนไฟ ลม และน้ำ "ลมช่วยให้ไฟลุก ไฟทำให้น้ำสุก"

วัตถุสำคัญที่สุดคือหม้อต้มฝู่ (鍑) หล่อจากเหล็กหล่อ ฉาบด้านในด้วยดินเหนียวให้ผิวเรียบล้างง่าย และด้านนอกด้วยทรายเพื่อให้รับความร้อนได้ดีขึ้น ก้นยื่นออกเหมือนสะดือ น้ำจึงเดือดตรงกลาง กระเบื้องเคลือบและหิน "สวยแต่เปราะ" เงิน "หรูหราเกินไป" กรอบที่กรองน้ำควรทำจากทองแดง "ดิบ" เพราะทองแดง "สุก" ทิ้งคราบเขียว และเหล็กทิ้งรสสนิม เครื่องบดที่ดีที่สุดทำจากไม้ส้มจีน ล้อกว้างราว 11 ซม. และกวาดผงชาได้ด้วยขนนก

ลู่อวี่จัดอันดับชามตามสีของน้ำชาในชาม ชามที่ดีที่สุดมาจากเยว่โจว เป็นสีเขียวและ "ช่วยเสริมชา" ในชามขาวจากซิง น้ำชาออกแดง ในชามเหลืองจากโซ่วโจวออกม่วง ในชามสีน้ำตาลจากหงโจวออกดำ ชามหนึ่งใบจุ "ครึ่งเซิงหรือน้อยกว่า" ประวัติศาสตร์ภายหลังของเครื่องปั้นดินเผาเหล่านี้เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ขั้นเก็บล้างมีห้าอย่าง คือตะกร้าใส่ชาม แปรงขัด ผ้า ชั้นวาง และตะกร้ารวม น้ำล้างและกากชาใส่ภาชนะแยกกันสองใบ

ต้มอย่างไร: จากแผ่นชาสู่ฟอง

เริ่มจากการย่าง ใช้คีมหนีบแผ่นชาไว้ใกล้ไฟและพลิกบ่อย ๆ เมื่อผิวพองขึ้น "เหมือนหลังคางคก" ก็ย้ายออกห่างจากความร้อน 5 ชุ่น (ราว 15 ซม.) แผ่นชาที่ยังร้อนใส่ถุงกระดาษทันทีเพื่อให้กลิ่นหอมอยู่ และบดเมื่อเย็นแล้ว ผงชาที่ดีดูเหมือนข้าวละเอียด ผงที่แย่ดูเหมือนแห้ว ลู่อวี่ไม่รับผงสี "เขียวมรกตและฟ้าซีด"

ใช้ถ่านไม้เป็นเชื้อเพลิง ถ้าไม่มีก็ใช้ฟืนไม้เนื้อแข็ง เช่นหม่อน ต้นหวย (槐) โอ๊ก ถ่านที่มีมัน และไม้ไซเปรสกับจูนิเปอร์ที่มียาง ทำให้กลิ่นเสีย ส่วนน้ำนั้นเรียงลำดับคือน้ำภูเขา น้ำแม่น้ำ แล้วน้ำบ่อ ในบรรดาน้ำภูเขาให้เลือกน้ำจากต้นธารหรือน้ำที่ไหลช้า ๆ ผ่านก้อนหิน และเลี่ยงน้ำตกกับแก่งน้ำเชี่ยว

ต่อจากนั้นคือเดือดสามครั้ง

• ครั้งที่หนึ่ง ฟองเล็กละเอียดเหมือนตาปลา และเสียงครางเบา ๆ ใส่เกลือลงในน้ำตามรสชอบ แล้วเทน้ำที่ตักมาชิมทิ้งแทนการดื่ม
• ครั้งที่สอง น้ำพุ่งขึ้นตรงขอบหม้อเหมือนน้ำพุ และฟองเรียงต่อกันเหมือนไข่มุก ตอนนี้ให้ตักน้ำออกหนึ่งทัพพี ใช้ไม้ไผ่คนให้เป็นวนน้ำตรงกลาง แล้วโรยผงชาที่ตวงไว้ลงไป
• ครั้งที่สาม น้ำซัดเป็นคลื่น "ถาโถมเหมือนคลื่นกระทบฝั่ง" ตอนนี้เอาน้ำทัพพีที่เก็บไว้เทกลับลงไป น้ำนั้น "หยุดการเดือดและบำรุงดอกชา"

ดอกชาคือฟอง ฟองบางเรียกว่าโม่ ฟองหนาเรียกว่าป๋อ ฟองเบาละเอียดเรียกว่าฮวา แบ่งให้ทุกชามเท่า ๆ กันเพื่อให้ทุกคนได้ส่วนของตน ทัพพีแรกเรียกว่าเจวี้ยนหย่ง (雋永) ซึ่งเลิศที่สุด ฟิล์มที่ "เหมือนไมกาสีดำ" ซึ่งเกิดตอนเดือดครั้งแรกให้ช้อนทิ้ง น้ำชาที่ดีมีสีเหลืองอ่อน ดื่มตอนร้อนและต่อเนื่องไม่หยุด ขณะที่ "ส่วนหนักและขุ่นนอนก้น ส่วนดีที่สุดลอยอยู่ข้างบน"

ลู่อวี่รวบรวมความยากไว้เป็น "เก้าความยาก" ได้แก่ การทำ การจำแนก เครื่องมือ ไฟ น้ำ การย่าง การบด การต้ม และการดื่ม เขายังระบุสิ่งที่ทำให้ชาเสียด้วย คือหม้อที่มีกลิ่นเนื้อแกะ ชามที่มีกลิ่นปลา ถ่านจากครัว และการต้มที่วุ่นวาย และอีกข้อหนึ่ง คือดื่มชาตอนหน้าร้อนแล้วเลิกในหน้าหนาว

ใช้ชาเท่าไร น้ำเท่าไร

ลู่อวี่ใช้หน่วยวัดสมัยถัง การแปลงค่าใด ๆ จึงเป็นเพียงค่าประมาณ หนึ่งฉื่อราว 30 ซม. หนึ่งชุ่นราว 3 ซม. หนึ่งเซิงที่ใช้กันทั่วไปราว 600 มล. ส่วนเซิง "เล็ก" คือ 200 มล. แหล่งข้อมูลไม่ได้ระบุว่าผู้เขียนหมายถึงแบบไหน

สำหรับน้ำหนึ่งเซิง เขาแนะนำผงชาหนึ่งที่ตวงขนาด "หนึ่งตารางชุ่นปี่" น้อยกว่านั้นสำหรับชาอ่อน และมากกว่านั้นสำหรับชาเข้ม น้ำหนึ่งเซิงได้ห้าชาม (สามถึงห้า) และคนดื่มสิบคนต้องใช้เตาสองเตา ชามที่สี่และห้าดื่ม "ต่อเมื่อกระหายมากเท่านั้น"

สิ่งที่ขุดพบจากใต้ดิน

โบราณคดีแสดงให้เห็นว่าชุดเครื่องชาสมัยถังหน้าตาอย่างไร ที่ลั่วหยาง ในที่พำนักของไป๋จวีอี้ ผู้ขุดพบที่รองชา ชาม เครื่องบด และกล่อง สุสานตระกูลซือหม่าที่กงอี้ (ค.ศ. 813 และ 832) มีชุดเครื่องชาพร้อมเตาและหม้อต้ม และรูปปั้นสามสีที่เชื่อกันว่าเป็นลู่อวี่

เรือที่จมนอกเบลีตุงบรรทุกวัตถุราว 60,000 ชิ้น หลายหมื่นชิ้นเป็นชามฉางซา ชามใบหนึ่งลงปี 826 เรือจึงจมไม่เร็วกว่านั้น อีกใบจารึกว่า "ชามชา" ก่อนเข้าเตาเผา

การค้นพบที่ดีที่สุดคือห้องใต้ดินของวัดฝ่าเหมินในส่านซี ปิดผนึกเมื่อวันที่ 15 มกราคม ค.ศ. 874 และเปิดเมื่อวันที่ 3 เมษายน ค.ศ. 1987³ จักรพรรดิอี้จงและซีจงถวายเครื่องเงินชุบทองชุดหนึ่งแก่วัด ได้แก่ รางและล้อของเครื่องบด ตะแกรง ที่ตวง เตาเงิน ขวดเกลือ คีมที่มีโซ่ และภาชนะสิบสามใบสี "ลับ" (秘色瓷) รางเครื่องบดทำขึ้นในปี 869 หนัก 1,168 กรัม ส่วนล้อและชิ้นอื่น ๆ มีรอยขีดว่า "อู่เกอ" ชื่อเล่นในครอบครัวของซีจง

ชุดนี้ไม่ได้ตามลู่อวี่ทุกตัวอักษร เครื่องบดทำจากเงิน ทั้งที่คัมภีร์แนะนำไม้ ตะแกรงกับกล่องหลอมรวมเป็นชิ้นเดียว และไหมบนตะแกรงทอแน่นมากจนเหมาะกับการบดที่ละเอียดกว่า นักวิจัยมองว่าชุดนี้เป็นสะพานระหว่างการต้มกับการตีชา

หลังจากนั้น

สมัยซ่ง คนตีผงชาในชาม วิธีที่เรียกว่าเตี่ยนฉาสมัยซ่ง หม้อต้มจึงหมดความหมาย สมัยหมิง ใบชาแห้งเข้ามาแทนชาอัดแผ่นและถูกชงในกา (หมิงและชิง) การต้มใบชาในปัจจุบัน คือจู่ฉา แทบไม่เกี่ยวกับลู่อวี่เลย

วิธีของสมัยถังไปถึงญี่ปุ่นเร็ว ตามพงศาวดารนิฮงโคกิ ในวันที่ 22 เดือน 4 ปี 815 พระเอจู ซึ่งอยู่ในจีนราว 28 ถึง 30 ปี ต้มชาที่บงชากุจิและถวายจักรพรรดิซางะ นักประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นเรียกวิธีนี้ว่าเซ็นฉะโฮ (煎茶法) เซ็นฉะในปัจจุบันเขียนด้วยอักษรชุดเดียวกัน แต่ใช้วิธีชง