Танская варка чая: Лу Юй и «Чайный канон» 煎茶

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Задолго до гайвани чай в Китае не заваривали, а варили. Как именно, известно из «Чайного канона» Лу Юя и по утвари, которую в 874 году запечатали в храме Фамэньсы.

При Тан чай пили не так, как сейчас. Лепёшку прессованного чая подсушивали над огнём, растирали в порошок и бросали в котёл с кипящей водой и солью, а отвар с пеной разливали ковшом по чашам. Китайцы называют это цзяньча (煎茶, «чай, вываренный в воде»), а правила записал Лу Юй.

Лу Юй и его «Канон»

Лу Юй (733–804) родом из Цзинлина, нынешнего Тяньмэня в провинции Хубэй. «Чайный канон» (茶經, «Ча цзин») он написал около 760 года, хотя в источниках встречаются даты от 758-го до 778-го¹. Рукопись утрачена, древнейшие издания относятся к эпохе Мин. Сам способ описан в трёх главах: в четвёртой утварь, в пятой варка, в шестой питьё.

Современник Лу Юя Фэн Янь писал, что тот составил рассуждение о чае, о способах варки и прогрева и изготовил двадцать четыре предмета утвари, убрав их в общую корзину. У него же есть история о цензоре Ли Цзицине. Чана Бо-сюна, расширившего учение Лу Юя, цензор принял с почётом, а самого Лу Юя в простом платье счёл слугой и велел заплатить ему 30 монет как «мастеру варки чая». Лу Юй ответил «Рассуждением, порочащим чай».

Варили чай и до него. В словаре III века «Гуан я» описано, как лепёшку прогревают «до красноты», толкут, заливают кипятком и приправляют луком, имбирём и мандарином. Из приправ Лу Юй оставил одну соль. Народную похлёбку с добавками он назвал «водой из канавы», но признавал, что обычай живуч.

Двадцать четыре предмета

В главе «Утварь» 24 рубрики. Внутри них спрятаны зольник, перо-сметка, лопаточка для соли и чехлы для чаш, поэтому в одних пересказах предметов 24, в других 28. Современные исследователи делят набор по этапам работы: подготовка, варка, уборка.

Для подготовки нужны печь, корзина и колотушка для угля, щипцы, фильтр для воды, мельница, сито, мерка и солонка. Печь Лу Юй велел отливать из меди или железа «как древний треножник». На трёх её ножках надписи, а над окнами выбито «Суп господина И, чай господина Лу». Внутри три ячейки с триграммами огня, ветра и воды: «ветер раздувает огонь, огонь варит воду».

Главный предмет – котёл фу (鍑). Его отливают из чугуна, изнутри формуют глиной, чтобы стенки были гладкие и легко мылись, а снаружи песком, чтобы котёл лучше брал жар. Дно вытянуто «пупком», и вода кипит в центре. Фарфор и камень «изящны, но непрочны», серебро «слишком роскошно». Рамку фильтра делают из «сырой» меди: от зрелой бывает зелёный налёт, от железа привкус ржавчины. Мельницу лучше всего делать из дерева мандарина, колесо у неё около 11 см в поперечнике, а порошок можно смести птичьим пером.

Чаши Лу Юй сортирует по цвету отвара. Лучшие делают в Юэчжоу: они зелёные и «прибавляют чаю». В белой чаше из Сина отвар становится красноватым, в жёлтой из Шоучжоу лиловым, в бурой из Хунчжоу чёрным. В чашу входит «полшэна и меньше». Дальнейшая история этой керамики – отдельный разговор.

Для уборки служат пять предметов: корзина для чаш, щётка, полотенца, стеллаж и общая корзина. Слитую воду и гущу собирают в два отдельных сосуда.

Как варили: от лепёшки до пены

Сначала лепёшку прогревают. Её держат щипцами близко к огню и часто переворачивают, а когда поверхность вздуется «как спина жабы», относят от жара на 5 цуней (около 15 см). Горячую лепёшку сразу кладут в бумажный мешок, чтобы не ушёл аромат, и мелют, когда остынет. Хороший порошок похож на мелкий рис, плохой – на водяной орех. Порошок цвета «изумруда и бледной сини» Лу Юй браковал.

Жгут древесный уголь, на худой конец твёрдые дрова: шелковицу, софору, дуб. Жирный уголь и смолистые кипарис с можжевельником портят запах. С водой порядок такой: горная лучше речной, речная лучше колодезной. Из горной берут родниковую или ту, что медленно течёт по камням, а водопады и стремнины обходят.

Дальше три кипения.

• Первое. Мелкие пузырьки, «рыбьи глаза», тихий шум. Воду солят по вкусу, а то, что зачерпнули на пробу, выливают.
• Второе. У краёв котла вода бьёт, как родник, и пузырьки нанизываются, как жемчуг. Тут зачерпывают ковш воды, палочками закручивают в центре воронку и опускают в неё мерку порошка.
• Третье. Вода вздымается волнами, «бьёт прибой». Теперь в котёл возвращают отставленный ковш: он «гасит кипение и питает цветы».

Цветами называют пену: тонкую зовут мо, густую бо, лёгкую и мелкую хуа. Её делят по чашам поровну, чтобы каждому досталась своя доля. Первый, самый вкусный черпак называется цзюаньюн (雋永). Чёрную плёнку «как слюда», которая появляется на первом кипении, снимают и выбрасывают. Хороший отвар светло-жёлтый. Пьют его горячим и подряд, пока «тяжёлое и мутное оседает, а лучшее плавает сверху».

Сложности Лу Юй свёл в «девять трудностей»: изготовление, распознание, утварь, огонь, вода, прогрев, помол, варка и питьё. Тут же он перечисляет, от чего чай портится: котёл пахнет бараниной, чаша рыбой, уголь кухонный, варят суетливо. И ещё одно: пить чай летом и бросать зимой.

Сколько чая и воды

Мерки у Лу Юя танские, поэтому пересчёт приблизительный. Чи равен примерно 30 см, цунь 3 см. Обиходный шэн – около 600 мл, «малый» – 200 мл. Какой шэн имел в виду автор, в источниках прямо не сказано.

На шэн воды он советует мерку порошка «в квадратный цунь-би», для слабого чая меньше, для крепкого больше. Из одного шэна выходит пять чаш (от трёх до пяти), а на десять человек ставят две печи. Четвёртую и пятую чашу пьют, «только если сильно мучает жажда».

Что нашли в земле

Как выглядел танский набор, видно по находкам. В Лояне, в жилище Бо Цзюйи, нашли чайные подставки, чаши, мельницу и коробки. В гробницах семьи Сыма в Гунъи (813 и 832 годы) лежали наборы с печью и котлом и трёхцветная фигурка, в которой видят Лу Юя.

У Белитунга затонуло судно с грузом около 60 000 предметов, среди них десятки тысяч чаш из Чанши. Одна чаша датирована 826 годом, значит, корабль ушёл ко дну не раньше. На другой до обжига написали «чайная чаша».

Лучшая находка – подземный дворец храма Фамэньсы в Шэньси. Его запечатали 15 января 874 года и открыли 3 апреля 1987-го³. Императоры И-цзун и Си-цзун поднесли храму позолоченный серебряный набор: жёлоб и колесо мельницы, сито, мерку, серебряную печь, солонки, щипцы на цепочке и тринадцать сосудов «тайного цвета» (秘色瓷). Жёлоб мельницы сделан в 869 году и весит 1168 г, на колесе и других предметах процарапано «У-гэ», домашнее имя Си-цзуна.

Канону этот набор следует не во всём. Мельница серебряная, хотя Лу Юй советует дерево. Сито и коробка слиты в один предмет, а шёлк на сите такой плотный, что подходит для более тонкого помола. Исследователи считают набор переходным между варкой и взбиванием.

Что было дальше

В эпоху Сун порошок стали взбивать в чаше венчиком, и котёл оказался не нужен. Так готовили сунский дяньча. При Мин прессованную лепёшку сменил листовой чай, который заваривали в чайнике (Мин и Цин). С нынешней варкой листа, чжу ча, у Лу Юя почти ничего общего.

В Японию танский способ пришёл рано. По хронике «Нихон коки», на 22-й день 4-й луны 815 года монах Эйтю, проживший в Китае около 28–30 лет, сварил чай в храме Бонсякудзи и поднёс императору Саге. Японские историки называют такой способ «сэнтя-хо» (煎茶法). Иероглифы у современного сэнтя те же, но его заваривают настаиванием.