El té hervido de los Tang: Lu Yu y el Clásico del té 煎茶

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

Mucho antes del gaiwan, en China el té se hervía en lugar de prepararse por infusión. El Clásico del té de Lu Yu y los utensilios sellados en el templo de Famen en 874 muestran cómo se hacía.

Bajo los Tang, el té se bebía de otra manera que hoy. Se secaba al fuego una torta de té prensado, se molía hasta hacerla polvo y se echaba en un caldero de agua hirviendo con sal; luego se servía con un cucharón el licor coronado de espuma en los cuencos. Los chinos lo llaman jiancha (煎茶, «té hervido en agua»), y sus reglas las dejó escritas Lu Yu.

Lu Yu y su Clásico

Lu Yu (733–804) era de Jingling, la actual Tianmen, en Hubei. Escribió el Clásico del té (茶經, Chajing) hacia 760, aunque las fuentes dan fechas entre 758 y 778¹. El manuscrito se perdió y las ediciones más antiguas son de época Ming. El método ocupa tres capítulos: el cuarto trata de los utensilios, el quinto de la cocción y el sexto de la bebida.

Su contemporáneo Feng Yan escribió que Lu Yu compuso un tratado sobre el té, sobre cómo hervirlo y tostarlo, y fabricó veinticuatro utensilios, que guardaba en una sola cesta. Feng Yan cuenta además la historia del censor Li Jiqing. Li recibió con honores a Chang Boxiong, que había ampliado las enseñanzas de Lu Yu, pero a Lu Yu, vestido con ropa sencilla, lo tomó por un criado y mandó pagarle 30 monedas como «maestro hervidor de té». Lu Yu respondió con un «Discurso contra el té».

Ya se hervía té antes que él. En el siglo III el diccionario Guangya describía cómo se tostaba una torta «hasta ponerla roja», se machacaba, se vertía agua hirviendo encima y se aromatizaba con cebolleta, jengibre y cáscara de mandarina. Lu Yu conservó la sal y descartó el resto. Llamó «agua de zanja» a la sopa popular con aditivos, pero admitió que la costumbre no moriría.

Los veinticuatro utensilios

El capítulo sobre los utensilios enumera 24 apartados. Dentro de ellos se esconden un recogecenizas, una escobilla de plumas, una espátula para la sal y unas fundas para los cuencos, por lo que en unos relatos se cuentan 24 objetos y en otros 28. Los estudiosos modernos ordenan el juego por etapas: preparación, cocción y limpieza.

La preparación requiere el brasero, la cesta y el mazo para el carbón, las pinzas, el filtro de agua, el molino, el tamiz, la medida y el salero. Lu Yu mandó fundir el brasero en cobre o hierro «como un trípode antiguo». Por sus tres patas corren inscripciones, y sobre las rejillas de aire se lee «Sopa del maestro Yi, té del maestro Lu». Dentro hay tres compartimentos con los trigramas del fuego, el viento y el agua: «el viento aviva el fuego, el fuego hierve el agua».

El objeto central es el caldero, fu (鍑). Es de hierro fundido, revestido por dentro con arcilla para que sea liso y fácil de lavar, y por fuera con arena para que tome mejor el calor. La base sale hacia fuera como un ombligo, de modo que el agua hierve en el centro. La porcelana y la piedra son «elegantes pero frágiles», la plata «demasiado lujosa». El marco del filtro debe ser de cobre «crudo», porque el cobre «maduro» deja un tinte verdoso y el hierro un sabor a óxido. El mejor molino es de madera de mandarino, con una rueda de unos 11 cm de diámetro, y el polvo se puede barrer con una pluma de ave.

Lu Yu clasifica los cuencos por el color del licor que se ve en ellos. Los mejores vienen de Yuezhou: son verdes y «realzan el té». En un cuenco blanco de Xing el licor se vuelve rojizo, en uno amarillo de Shouzhou, púrpura, y en uno pardo de Hongzhou, negro. Un cuenco contiene «medio sheng o menos». La historia posterior de estas cerámicas es tema aparte.

La limpieza requiere cinco piezas: una cesta para los cuencos, un cepillo de fregar, paños, un estante y la cesta común. El agua de enjuague y los posos se recogen en dos recipientes distintos.

Cómo se hervía: de la torta a la espuma

Primero se tuesta. Se sujeta la torta con las pinzas cerca del fuego y se le da vueltas a menudo. Cuando la superficie se hincha «como el lomo de un sapo», se aparta 5 cun (unos 15 cm) del calor. La torta caliente va directa a una bolsa de papel para que no se escape el aroma, y se muele cuando se enfría. El buen polvo se parece al arroz fino; el malo, a la castaña de agua. Lu Yu rechazaba el polvo del color «esmeralda y azul pálido».

Se quema carbón de leña o, a falta de él, madera dura: morera, sófora, roble. El carbón graso y los cipreses o enebros resinosos estropean el olor. En cuanto al agua, el orden es montaña, río y pozo. De la de montaña se toma la de manantial o la que corre despacio sobre las piedras, y se evitan las cascadas y los rápidos.

Siguen las tres ebulliciones.

• Primera. Burbujas finas como ojos de pez y un zumbido tenue. Se sala el agua al gusto, y el agua que se sacó para probar se tira en lugar de beberla.
• Segunda. El agua brota en el borde del caldero como un manantial y las burbujas se ensartan como perlas. Ahora se saca un cazo de agua, se remueve un remolino en el centro con los palillos de bambú y se echa en él la medida de polvo.
• Tercera. El agua sube en oleadas, «golpea como el oleaje». Es el momento de devolver el cazo reservado: «detiene la ebullición y nutre las flores».

Las flores son la espuma. La fina se llama mo, la gruesa bo, la ligera y delicada hua. Se reparte a partes iguales entre los cuencos para que todos tengan su parte. El primer cucharón, llamado juanyong (雋永), es el mejor. La película «como mica negra» que se forma en la primera ebullición se retira y se tira. El buen licor es amarillo pálido. Se bebe caliente y sin pausa, mientras «lo pesado y turbio se asienta y lo mejor flota arriba».

Lu Yu reunió las dificultades en las «nueve dificultades»: elaborar, reconocer, los utensilios, el fuego, el agua, el tostado, la molienda, la cocción y la bebida. También enumera lo que echa a perder el té: un caldero que huele a cordero, un cuenco que huele a pescado, carbón de cocina, una cocción atropellada. Y una más: beber té en verano y dejarlo en invierno.

Cuánto té y cuánta agua

Lu Yu usaba medidas de los Tang, así que cualquier conversión es aproximada. Un chi son unos 30 cm y un cun, unos 3 cm. Un sheng corriente son unos 600 ml; uno «pequeño», 200 ml. Las fuentes no dicen a cuál se refería el autor.

Para un sheng de agua aconseja una medida de polvo «del tamaño de un cun-bi cuadrado», menos para un té más flojo, más para uno más fuerte. Un sheng da cinco cuencos (de tres a cinco), y diez bebedores necesitan dos braseros. Los cuencos cuarto y quinto se beben «solo si la sed aprieta mucho».

Lo que salió de la tierra

La arqueología muestra cómo era un juego de los Tang. En Luoyang, en la residencia de Bai Juyi, los excavadores hallaron soportes para el té, cuencos, un molino y cajas. Las tumbas de la familia Sima en Gongyi (813 y 832) contenían juegos con brasero y caldero, y una figurilla de tres colores que se cree que representa a Lu Yu.

Un barco hundido frente a Belitung transportaba unos 60 000 objetos, decenas de miles de ellos cuencos de Changsha. Uno está fechado en 826, así que el barco no pudo hundirse antes de ese año. Otro llevaba la inscripción «cuenco de té» antes de entrar en el horno.

El mejor hallazgo es el palacio subterráneo del templo de Famen, en Shaanxi, sellado el 15 de enero de 874 y abierto el 3 de abril de 1987³. Los emperadores Yizong y Xizong regalaron al templo un juego de plata dorada: el canal y la rueda de un molino, un tamiz, una medida, un brasero de plata, saleros, unas pinzas con cadena y trece vasijas de «color secreto» (秘色瓷). El canal del molino se hizo en 869 y pesa 1168 g, y en la rueda y otras piezas está grabado «Wuge», el apodo familiar de Xizong.

El juego no sigue a Lu Yu al pie de la letra. El molino es de plata, aunque el canon aconseja madera. El tamiz y la caja están fundidos en una sola pieza, y la seda del tamiz está tejida tan densamente que sirve para una molienda más fina. Los investigadores ven en el juego un puente entre la cocción y el batido.

Lo que vino después

Bajo los Song el polvo se batía en el cuenco, un método conocido como diancha de los Song, y el caldero perdió su razón de ser. Bajo los Ming, el té de hoja suelta sustituyó a la torta prensada y se preparaba por infusión en una tetera (Ming y Qing). La cocción moderna de la hoja, el zhu cha, tiene poco que ver con Lu Yu.

El método de los Tang llegó pronto a Japón. Según la crónica Nihon Koki, el día 22 del cuarto mes de 815 el monje Eichu, que había pasado unos 28 o 30 años en China, hirvió té en Bonshakuji y se lo sirvió al emperador Saga. Los historiadores japoneses llaman a este método sencha-ho (煎茶法). El sencha de hoy se escribe con los mismos caracteres, pero se prepara por infusión.