ชาอูหลง 乌龙茶

ใบชาผ่านออกซิเดชันเพียงบางส่วน อูหลงอ่อนใกล้เคียงชาเขียว อูหลงเข้มใกล้เคียงชาแดง ผู้ทำชาเป็นผู้เลือกว่าจะให้ออกซิเดชันและคั่วไฟไปถึงระดับใด

ชาอูหลงอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง (ในจีนชาแดงเรียกว่า หงฉา แปลว่า “ชาสีแดง” ตามสีของน้ำชา) ใบชาผ่านออกซิเดชันเพียงบางส่วน และการฆ่าเขียวจะหยุดกระบวนการเมื่อผู้ทำชาเห็นว่าไปไกลพอแล้ว ในการจัดประเภทของจีน ชาประเภทนี้คือ 青茶 (ชิงฉา) แปลว่า “ชาเขียวอมฟ้า” คำว่าอูหลง (乌龙) แปลว่า “มังกรดำ” และมีเรื่องเล่าหลายเรื่องเกี่ยวกับที่มาของชื่อ

การเขย่าใบ

ผู้ผลิตเริ่มจากผึ่งใบสดกลางแดดหรือในร่ม แล้วเขย่าด้วยมือในกระด้งไม้ไผ่กว้างหรือในเครื่องถังหมุน ขั้นตอนนี้เรียกว่าเหยาชิง (摇青) ใบชาเสียดสีกัน เซลล์ตามขอบใบแตก และตรงนั้นเองที่ออกซิเดชันเริ่มขึ้น เขย่าซ้ำหลายรอบโดยพักระหว่างรอบ พอถึงเช้าใบชาก็มีลักษณะแบบคลาสสิก คือกลางใบเขียวและขอบใบออกแดง จากนั้นจึงฆ่าเขียว ม้วน และอบแห้ง

อูหลงที่ออกซิเดชันน้อยมีกลิ่นดอกไม้และกลิ่นใบไม้สด ส่วนที่ออกซิเดชันมากจะใกล้ชาแดง มีกลิ่นน้ำผึ้งและผลไม้

สี่สำนัก

ชาอูหลงมักแบ่งกลุ่มตามแหล่งกำเนิด:

• ฮกเกี้ยนเหนือ เทือกเขาอู่อี๋: ชาหินผา (เหยียนฉา, 岩茶) ใบยาวบิดเกลียว คั่วไฟเข้ม เช่น ต้าหงเผา และ โร่วกุ้ย;
• ฮกเกี้ยนใต้ อำเภออันซี: ม้วนใบเป็นเม็ดแน่น ชาที่รู้จักดีที่สุดคือ ทิกวนอิม;
• กวางตุ้ง ภูเขาเฟิ่งหวง: ชาตานฉง (单丛) กลิ่นดอกไม้และผลไม้สดใส;
• ไต้หวัน: ตั้งแต่อูหลงภูเขาแบบอ่อนไปจนถึงแบบออกซิเดชันหนัก อูหลงคั่วไฟที่รู้จักดีที่สุดของที่นี่คือ ตงติ่ง

การคั่วไฟ

หลังอบแห้ง อูหลงจำนวนมากยังผ่านการคั่วไฟอีกครั้ง เรียกว่าเป้ยหั่ว (焙火) นำชาไปอบเหนือถ่านหรือในเตาอบไฟฟ้านานหลายชั่วโมง การคั่วไฟเบารักษากลิ่นดอกไม้ไว้ ส่วนการคั่วเข้มให้กลิ่นถั่วคั่ว คาราเมล และโกโก้ ชาหินผาอู่อี๋ผ่านการคั่วไฟหลายรอบ แล้วพักไว้อีกหลายเดือนจนรส “ไฟ” ที่ฉุนจางลง

วิธีชง

ชาอูหลงเผยรสชาติได้ดีที่สุดในกงฟูฉา คือใส่ใบชามาก ใช้ภาชนะเล็ก น้ำเกือบเดือด และชงสั้น ๆ ม้วนเม็ดของอันซีคลี่ออกทีละน้อย และอูหลงดีชงได้หกถึงแปดน้ำ ชาที่คั่วไฟเข้มเหมาะกับกาอี๋ซิง ส่วนชาดอกไม้แบบอ่อนชงในไกวั่นได้ง่ายกว่า