Чай в Турции и Азербайджане: çaydanlık и армуду

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

В Турции и Азербайджане пьют чёрный чай: крепкий концентрат разбавляют кипятком прямо в стакане. Турецкий лист растёт у Ризе, первый урожай там собрали в 1938 году. В 2022 году ЮНЕСКО внесла эту культуру в список нематериального наследия.

В Турции чай пьют весь день: в лавке, в конторе, дома. Разносчик приносит стакан красного чая на блюдце с ложечкой, и отказаться неловко. Азербайджанский чай – близкий родственник турецкого, но сахар там не растворяют, а откусывают.

Çaydanlık: два чайника один на другом

Турецкий чай готовят в двухъярусном чайнике çaydanlık. В нижнем, большом, кипит вода, а в верхнем, малом (demlik), на пару от нижнего томится заварка. Делают такие чайники из нержавеющей стали, меди или алюминия, верхний бывает фарфоровым. Серийные модели вмещают от 1 до 6 л.

Единой нормы нет, но на официальном туристическом портале Турции и в практических руководствах порядок описывают так:

1. В нижний чайник наливают свежую холодную воду и ставят на огонь, а сверху – верхний с сухим чаем, чтобы лист прогрелся паром.
2. Когда вода закипит, в верхний чайник на 20–25 г чая наливают 500–600 мл, а нижний доливают.
3. Огонь убавляют до самого слабого и томят 10–15 минут. Верхний чайник не должен закипеть, иначе настой огрубеет. Чем дольше он стоит, тем горче и темнее.
4. В стакан наливают концентрат, обычно около четверти стакана, и доливают кипятком из нижнего чайника.

Второй способ дольше: лист с холодной водой сразу ставят на нижний чайник и греют вместе, пока вода не зашумит.

Крепость каждый выбирает сам. Для светлого чая, açık, берут 1/5–1/4 стакана концентрата, для тёмного, koyu или demli, 2/5–1/2. Верхнего чайника хватает на 6–8 стаканов. Сахар кладут кусками, молока не добавляют. Детям наливают paşa çayı, горячий чай, долитый холодной водой.

Когда появился çaydanlık, по документам не установить. Журналисты, которые пишут о посуде, выводят его из самовара, но источника у этой версии нет. Опасно в такой конструкции по-настоящему одно: нижний чайник может выкипеть досуха. Устроен çaydanlık так же, как самовар с заварочным чайником, где крепкий концентрат и кипяток стоят отдельно.

Ince belli и армуду: стакан как мера

Турецкий стакан ince belli – «тонкая талия». В обычный стакан входит около 125 мл, высота у него 90 мм, диаметр сверху 60 мм, по дну 37 мм. Бывают и крупнее, на 155 мл. По диссертации О. Ф. Сагыроглу, стеклянные стаканы такой формы появились в последней четверти XIX века, а на заводах Şişecam (Paşabahçe) их делают автоматически с 1935 года. Подают стакан на блюдце с ложечкой и одним-двумя кусками сахара. Кто больше не хочет, кладёт ложечку на стакан.

Азербайджанский армуду (armudu stəkan, «грушевидный», он же boğmalı, «перетянутый») больше похож на грушу, чем на тюльпан. Его делают из стекла, фарфора, фаянса, серебра. До краёв чай не наливают, оставляют 1–2 см, dodaq yeri, «место для губ». В Турции тот же зазор называют dudak payı. Часто говорят, что из-за сужения горячий слой возвращается вниз и чай дольше не остывает, но измерений никто не приводил. О таких стаканах и другой стеклянной посуде есть отдельная статья.

Ризе: откуда берётся турецкий лист

Почти весь чай в Турции местный и чёрный. В 2024 году на провинцию Ризе пришлось 68 % свежего листа, на Трабзон 19 %, на Артвин 11 %, на Гиресун 2 %. Собирают его с мая по октябрь трижды, по мере того как лист отрастает, и с каждым сбором качество падает.

История у турецкого чая короткая. В 1912 году глава Сельскохозяйственной палаты Ризе Хулуси-бей посадил саженцы из Батума, но из-за Первой мировой дело заглохло. Законом № 407 от 6 февраля 1924 года в Ризе и Борчке разрешили выращивать чай, цитрусовые и фундук. Семена везли из Батума: 20 т в 1937 году, 30 т в 1939-м, 40 т в 1940-м. В 1938 году собрали первый свежий лист и получили первый сухой чай.¹ Государственная компания Çaykur начала работать в Ризе в 1973 году, а по закону № 3092 от 4 декабря 1984 года в отрасль пустили частный капитал.

На фабриках Çaykur роторвейн сочетают с ортодоксальной скруткой. Готовый чай просеивают через сита и делят на семь сортов: OP1–3, BOP1–3 и dust. Мелкая ломаная фракция быстро отдаёт цвет и терпкость, поэтому для долгого томления она и подходит. Настой выходит тёмно-красным и вяжущим, как и положено по стандарту TS 4600 и спецификации «Rize Çayı». С 2021 года Rize Çayı – зарегистрированное наименование места происхождения (№ 707). Правда, в отчёте, подготовленном для заявителя, признают, что от остального чая восточного Причерноморья он заметно не отличается, а лист из Артвина и Трабзона на фабриках Ризе смешивают с местным.

В Турции выпивают 290–320 тыс. т сухого чая в год. В 2024 году Çaykur произвёл 129 тыс. т, частные фабрики – 135–145 тыс. т, а 10–15 % пришлось на иностранный чай, в том числе ввезённый тайком. А вот цифре «6,96 кг на человека в год» из одной научной статьи верить не стоит. По государственному отчёту выходит 3,5–4 кг сухого чая, и похоже, что авторы статьи приняли фунты за килограммы.

Чайная точка и чайный дом

Чай в Турции разносят. Çay ocağı, «чайный очаг», – крошечная точка в подъезде или под лестницей: многоконфорочная плита, полки со стаканами, подвесной поднос. Разносчик, çaycı, весь день носит стаканы по соседним лавкам и конторам, а заказ ему передают голосом, звонком или по переговорному устройству. По закону работнику положено не меньше двух чайных перерывов в день. Чайные дома, çayhane и kıraathane, появились ещё в Османской империи: с 1860-х на маршруте Диваньолу – Беязыт – Шехзадебашы открывались заведения, где подавали только чай. Часть привычек принесли переселенцы. В самоварном чае Эрзурума и Карса видно русское влияние, в очень крепком чае Вана и Хаккяри – иранское.

На востоке распространён kıtlama: сахар колют щипцами и держат под языком, а чай не подслащивают. Как пьют чай в соседнем Иране и в чайханах Средней Азии, рассказано отдельно.

Азербайджан: чай с вареньем и сахаром вприкуску

В Азербайджане пьют крепкий чёрный чай, часто ленкоранский или цейлонский. По-ленкорански на 300 мл кипятка берут 15 г сухого чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают лист, заливают на треть, укутывают полотенцем на 5–10 минут и доливают. В армуду сначала наливают заварку, потом разбавляют кипятком из самовара.

Сахар к чаю колотый, от головы (kəllə qənd), песок не подают. Кусок макают в чай, надкусывают и запивают, отсюда и выражение dişləmə çay. Варенье (mürəbbə) варят из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, кизила, молодых грецких орехов. Его едят ложкой отдельно и в стакане не размешивают. К чаю нередко подают чабрец, гвоздику, корицу, имбирь или розовую воду.

В чайхане (çayxana), мужском клубе, подают только чай со сладостями, без еды. Если в конце визита сватам наливают сладкий чай, семья невесты согласна. Об истории местного чая источники расходятся: первый куст у Ленкорани связывают с Новосёловым в конце XIX века, а точный год называют по-разному. К 1920 году опытные посадки погибли, в 1930-х заложили плантации, первые пачки вышли в 1937 году. Больше всего собрали в 1988 году: 34,5 тыс. т листа с 13,2 тыс. га. После 1991 года сбор рухнул до 300 т в 2008-м, а к 2018-му снова вырос до 900 т с 1100 га.

Как повторить дома

Çaydanlık не обязателен, сгодятся два чайника: один с кипятком, другой с чаем. Берите мелколистовой чёрный чай, 20–25 г на 500–600 мл воды в верхнем чайнике, и держите его на самом слабом огне 10–15 минут. Не давайте заварке закипеть. В стакан наливайте на четверть концентрата, остальное кипяток, и оставьте сверху пару сантиметров. Для азербайджанского варианта положите на блюдце колотый сахар и ложку варенья, а сахар макайте в чай и откусывайте.

Что общего и что беречь

В 2022 году на сессии комитета в Рабате «Культуру чая (çay)» Азербайджана и Турции внесли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия (решение 17.COM 7.b.44). Главное видно уже из названия элемента: чай как символ идентичности, гостеприимства и общения. Зелёный чай, улуны и пуэры ни в одной из двух традиций не пьют.

Ухаживать за çaydanlık просто. После каждого чаепития лист выбрасывают, чайник ополаскивают и сушат открытым, а носик проверяют, потому что в нём оседает мелкая фракция. Накипь в нижнем чайнике снимают разбавленной лимонной кислотой, чайный налёт – получасовым кипячением с содой. Покупая чай, смотрите на цвет настоя и осадок: в 2018 году в Мерсине накрыли цех, где спитую заварку красили чёрной химической краской и пускали в продажу.