Лунцзин 龙井

Редакция · 23 октября 2026 · 4 мин чтения

Самый известный зелёный чай Китая растёт на холмах вокруг озера Сиху в Ханчжоу. Лист жарят в котле и прижимают ладонью, отсюда плоская гладкая форма и вкус с нотами каштана.

Лунцзин (龙井, «Колодец дракона») назван по деревне и источнику на западных холмах Ханчжоу. Сухой чай узнают сразу: плоские гладкие пластинки цвета молодого бамбука, ровные, будто отглаженные утюгом. Такую форму листу придают руками в горячем котле. Это зелёный чай: окисление в листе останавливают нагревом в первые часы после сбора.

Ханчжоу и Сиху

Ещё в VIII веке Лу Юй упоминал чай из монастырей Тяньчжу и Линъинь под Ханчжоу¹. Название Лунцзин закрепилось позже. По преданию, император Цяньлун в XVIII веке сам собирал листья с восемнадцати кустов у храма Хугун под пиком Шифэн, и эти кусты до сих пор показывают гостям.

По нынешнему стандарту Лунцзином можно называть чай из трёх зон провинции Чжэцзян: Сиху, Цяньтан и Юэчжоу². Дороже всех Сиху Лунцзин. Он растёт на холмах вокруг озера, у деревень Шифэн, Лунцзин, Мэйцзяу и их соседей. Почва там каменистая, туманы держатся до полудня, кусты растут медленно. Лучший шифэнский лист бывает желтовато-зелёным, «цвета неочищенного риса», и знатоки ценят этот оттенок выше яркой зелени.

В садах растут старые семенные кусты, цюньтичжун, и клон Лунцзин 43. У семенных лист мелкий и неровный, с густым вкусом. Клон, выведенный в Ханчжоу, распускается раньше и даёт ровные одинаковые почки, которые первыми попадают на рынок.

Ручная жарка в котле

Утром собирают почку с одним листом, для сортов попроще – с двумя. Несколько часов лист лежит тонким слоем и подвядает. Потом начинается первая жарка, цин го. Мастер бросает горсть листа в раскалённый котёл и голой ладонью ворошит его, встряхивает, прижимает к стенке. Это и есть ша цин, фиксация. От жара ферменты в листе перестают работать, лист мягчеет и начинает сплющиваться.

Затем лист остывает, и влага из прожилок расходится по пластинке. Вторая жарка, хуэй го, длится дольше. Лист досушивают, выпрямляют и шлифуют о стенку котла, пока он не заблестит. Мастера пользуются десятью приёмами: встряхнуть, протащить, сжать, подбросить, прижать и так далее. Жар котла регулируют на ощупь.

Большую часть Лунцзина давно жарят в машинах. Ручной стоит заметно дороже, и знаток узнаёт его по чуть неровным пластинкам с более светлыми краями.

Весенние сборы

Цена Лунцзина зависит от даты сбора. В Сиху почки начинают срывать во второй половине марта. Всё, что собрано до праздника Цинмин (4–5 апреля), называют мин цянь. Это почка с крошечным листом, «воробьиный язычок». Вкус у такого чая тонкий и сладкий, аромат лёгкий.

Сбор до Гуюя, примерно до 20 апреля, называют юй цянь. Лист крупнее, вкус плотнее и проще, зато чай выдерживает больше проливов и стоит дешевле. Летний и осенний Лунцзин тоже делают, но в Ханчжоу его почти не пьют.

Настой светлый, жёлто-зелёный и прозрачный. В аромате жареный каштан и бобы, у свежего мин цянь – ещё и молодая трава. Вкус мягкий, сладковатый, горечи почти нет. В Китае говорят о четырёх совершенствах Лунцзина: зелёный цвет, густой аромат, сладкий вкус и красивая форма.

Как заваривать

Лунцзин часто заваривают в высоком стеклянном стакане, чтобы видеть, как пластинки медленно опускаются на дно и раскрываются. На 150 мл воды около 80 °C берут 3 г чая.

Плотный Би Ло Чунь заваривают в обратном порядке, насыпая чай на полный стакан воды.

В гайвани Лунцзин заваривают короче и крепче: 4 г на 100 мл, вода 75–80 °C. Первый пролив длится 30–40 секунд, каждый следующий на 10–15 секунд дольше. Крышку держат приоткрытой, иначе пар обварит почки и настой потускнеет.

Сладость Лунцзина раскрывается в мягкой воде, в жёсткой она пропадает. В Ханчжоу к Лунцзину издавна берут воду источника Хупао, и пару «чай Лунцзин, вода Хупао» там считают местной достопримечательностью.

Тем, кому нравится сладость весенней почки, стоит попробовать Бай Хао Инь Чжэнь. Его тоже собирают ранней весной, только почки не жарят, а медленно вялят.