ชาที่กิน: ละเพ็ดและเมี่ยง

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

ละเพ็ด เมี่ยง และชาเปรี้ยวคือใบชาที่นึ่ง ปิดไม่ให้สัมผัสอากาศ แล้วหมักตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ไปจนถึงหนึ่งปี ในปี 2003 ละเพ็ดคิดเป็น 44% ของชาทั้งหมดที่ผลิตในเมียนมา คนนิยมเคี้ยวหรือกินเป็นสลัด ไม่ได้ชงดื่ม

ชาบางชนิดเอาไว้กินแทนการดื่ม ใบนิ่ม รสเปรี้ยว ใส่เกลือ และมักมีกลิ่นกระเทียม ในเมียนมานำไปใส่สลัด ในไทยเคี้ยวหลังอาหาร ส่วนชาวเต๋ออ๋างในยูนนานกินกับมะเขือเทศและถั่วลิสง สามชนชาติมาถึงเทคนิคเดียวกัน โดยต่างก็มาทางของตัวเอง

วิธีเดียว หลายแบบ

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำด้วยวิธีเดียวกันทั้งหมด เก็บใบชา นึ่งหรือลวกด้วยน้ำเดือด ทิ้งให้เย็น บางครั้งนวด แล้วอัดแน่นลงภาชนะ ปิดไม่ให้ถูกอากาศ ทับด้วยของหนักหรือฝังดิน จากนั้นจุลินทรีย์จะเข้ามาทำงาน ในละเพ็ดและเมี่ยงเป็นแบคทีเรียแลคติก (Lactobacillus) แบคทีเรียอะซิติก (Acetobacter) และยีสต์ Candida กับ Pichia โดยบางสูตรมีเชื้อราด้วย ไม่มีหัวเชื้อและไม่มีมาตรฐาน ทุกอย่างจึงขึ้นอยู่กับเวลาและการปิดสนิท

สิ่งที่ต่างกันคือใบชาดิบ การให้ความร้อน ภาชนะ และระยะเวลา:

• ละเพ็ด รัฐฉาน: ยอดหนึ่งใบสองใบ นึ่งราว 5 ถึง 10 นาที ใช้บ่อใต้ดินหรือหลุมที่รองด้วยใบตอง ทับด้วยก้อนหิน หมักสองถึงหกเดือน
• เมี่ยง ภาคเหนือของไทย: ใบอ่อนของชาอัสสัม นึ่ง 1 ถึง 2 ชั่วโมง ใส่ถุงในตะกร้าหรือบ่อคอนกรีต หมัก 7 ถึง 28 วัน หรือ 3 ถึง 12 เดือน
• เมี่ยง ลาว: นึ่ง 90 นาที ใส่กระบอกไม้ไผ่ ปิดด้วยจุกหญ้าช่อกับดินเหนียว ฝังดิน หมักตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงหลายเดือน
• ชาเปรี้ยว ยูนนาน: กระบอกหรือตะกร้าไม้ไผ่ในหลุมดิน ชาวเต๋ออ๋างหมัก 2 เดือนสำหรับกิน และ 4 ถึง 9 เดือนสำหรับดื่ม

การหมักทำให้ใบนิ่มและหมดรสขม ในละเพ็ด เชื้อราเปลี่ยนแทนนินเป็นกรดแกลลิก ในเมี่ยง เอนไซม์เพกทิเนสและ β-แมนแนนเนสย่อยใบชา ในการทดลองของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กรดแลคติกสูงถึง 50.9 มก./ก. น้ำหนักแห้งในวันที่ 9 และโพลีฟีนอลสูงสุดระหว่างวันที่ 18 ถึง 56

เมียนมา: ละเพ็ด

ในเมียนมา ละเพ็ดเป็นอุตสาหกรรมทั้งระบบ ในปี 2003 ละเพ็ดใช้ชาไป 9,932 ตัน มากกว่าชาเขียว (8,003 ตัน) และชาแดง (4,224 ตัน) ราว 85% ของไร่ชาในประเทศอยู่ในรัฐฉาน

ในรัฐฉาน คนนึ่งใบชา นวดด้วยมือราวสิบนาที แล้วอัดลงหลุมลึกราว 2 เมตร รองด้วยเสื่อและใบตอง ทุกวันนี้หลุมมักเป็นคอนกรีต ทับด้วยก้อนหินด้านบน เมื่อหมักเสร็จ จะคัดใบนิ่มออกจากใบแข็ง นั่นคือ ละเพ็ดโซ หรือ “ชาเปียก” ฟาร์มเล็ก ๆ ทำละเพ็ดอีกแบบจากใบแก่ โดยหมักในถุงไวนิลหรือกระบอกไม้ไผ่ ละเพ็ดแห้ง (ละเพ็ดชินเจ้า) ใช้ชงดื่ม

ราคาขึ้นอยู่กับฤดูเก็บ รัฐฉานมีหลายฤดู ตั้งแต่ “ชเวผิอู” ช่วงกลางเดือนมีนาคมถึงต้นเมษายน ไปจนถึง “ฮนินแทต” ในฤดูใบไม้ร่วง ตั้งแต่กันยายนถึงกลางพฤศจิกายน ใบที่เก็บก่อนเทศกาลสงกรานต์น้ำกลางเดือนเมษายนมีค่ามากที่สุด ในปี 2012 ขายได้ 800 ถึง 900 จ๊าดต่อปิตตา เทียบกับ 400 ถึง 500 ในฤดูฝน ใบราว 80% มาจากสายพันธุ์ “ซายาน” ซึ่งมักผสมกับมะเฟือง ผู้ซื้อให้ค่ากับละเพ็ดโมก๊กเพราะหมักโดยไม่ใส่สารเติมแต่ง

ถาดและสลัด

ละเพ็ดสำหรับถวายและเลี้ยงรับรอง หรือ อะลูละเพ็ด เสิร์ฟบนถาดเครื่องเขินที่มีช่องแบ่ง ใบชาคลุกเกลือและน้ำมันงาวางอยู่ตรงกลาง รอบ ๆ มีถั่วทอด กุ้งแห้ง กระเทียมเจียว ถั่วลิสง และงา ข้าง ๆ มีชาเขียวหนึ่งถ้วยเสมอ

ละเพ็ดโตะทำโดยคลุก ละเพ็ดโซ ดิบกับกระเทียม พริกป่น เกลือ น้ำมะนาวหรือน้ำมะนาวเขียว และน้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันงา ใส่กะหล่ำปลี มะเขือเทศ พริกเขียว และถั่วทอดลงไปด้วย เปรี้ยว เค็ม กรอบ และเผ็ดมาพบกันในจานเดียว และนั่นคือจุดประสงค์ทั้งหมดของจานนี้

ภาคเหนือของไทยและลาว: เมี่ยง

ในไทยชานี้เรียกว่าเมี่ยง ทำกันที่เชียงใหม่ แพร่ เชียงราย ลำปาง และน่าน เชียงใหม่มีพื้นที่ปลูกมากที่สุด น่านมีผลผลิตมากที่สุด หมู่บ้านอยู่ใต้เรือนยอดของต้นไม้ใหญ่ และไร่ชาดูเหมือนป่าทุติยภูมิ ต้นชาสูงได้ถึง 5 เมตร และคนเก็บชาทำงานบนบันไดไม้ไผ่

มีสองแบบ เมี่ยงฝาด (miang faat) หมัก 7 ถึง 28 วัน รสขม มี EGCG มากกว่า ส่วนแบบเปรี้ยวคือเมี่ยงส้ม หมัก 3 ถึง 12 เดือน และเติมน้ำลงในบ่อ เมี่ยงที่เสร็จแล้วจะย้ายใส่ตะกร้าที่รองด้วยใบตอง คงความสดได้ราวหนึ่งเดือน และเก็บได้ราวสามเดือน

เมี่ยงไม่ผ่านการตากแห้ง ทุกคำจึงมีแบคทีเรียและยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่จำนวนมาก ชาหมักหลังการผลิตของญี่ปุ่นตากแดดจนแห้งและชงด้วยน้ำเดือด แบคทีเรียแลคติกแทบรอดไม่ได้ ญาติของเมี่ยงที่ใกล้เคียงที่สุดในญี่ปุ่นคืออาวะบันฉะจากโทกูชิมะ

คนเคี้ยวเมี่ยงกับเกลือ ขิง มะพร้าว หรือมะขาม ตามบันทึกจากทศวรรษ 1960 แต่ละคนหยิบมัดหนึ่ง (กำ หนึ่งหนักราว 300 กรัม) ม้วนเป็นก้อนรอบเม็ดเกลือแล้วใส่ปาก จากนั้นคายกากทิ้ง เมี่ยงขายเป็นมัด และคนเก็บชาเก็บได้ราว 50 กำต่อวัน ความต้องการลดลงมาตั้งแต่ทศวรรษ 1970

ในลาว เมี่ยงยังเหลืออยู่ในหมู่ชนกลุ่มน้อยทางตะวันตกเฉียงเหนือ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งของล้านนา ที่นั่นมัดใบชาเป็นกำแล้วนึ่ง 90 นาที และปิดกระบอกไม้ไผ่ด้วยดินเหนียว นักวิจัยชาวญี่ปุ่นชื่อซาซากิ (Sasaki) สันนิษฐานว่าเมี่ยงเข้ามาในไทยสองทาง คือจากเมียนมา และข้ามภูเขามาจากลาว

ชาเปรี้ยวในยูนนาน

ชาวบลังแห่งเทือกเขาปู้หลางและชาวเต๋ออ๋างแห่งอำเภอหมางซื่อในเต๋อหงหมักชาเปรี้ยว (酸茶, suānchá) โดยไม่ให้ถูกอากาศ คล้ายละเพ็ดมาก ชาวบลังต้มใบชาแล้วฝังในกระบอกไม้ไผ่ ชาวเต๋ออ๋างนึ่ง นวด และอัดลงไม้ไผ่เช่นกัน ชาวบลังเรียกมันว่า “勉” (mian) ถือเป็นอาหาร และอมไว้ในปาก

จากการทำหนึ่งครั้ง ชาวเต๋ออ๋างได้สองผลิตภัณฑ์ คือชาเปรี้ยว “เปียก” ที่กินกับมะเขือเทศ ถั่วลิสง และเกลือ กับชาแห้งที่ชงออกมาเป็นน้ำชาสีทองใส ชนิดเปียกเก็บได้ 1 ถึง 3 ปี คำอธิบายอย่างเป็นทางการไม่ระบุค่าการชงของชาแห้ง ที่นี่จึงไม่มีด้วย ในปี 2021 งานฝีมือนี้ถูกเพิ่มเข้าบัญชีมรดกภูมิปัญญาที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติรายการที่ห้า และในปี 2022 กลายเป็นส่วนหนึ่งของรายการยูเนสโกว่าด้วยเทคนิคการแปรรูปชาแบบดั้งเดิมในจีน

ไม่ควรสับสนชาเปรี้ยวของยูนนานกับชากระบอกไม้ไผ่ ในหมู่ชาวบลังแห่งจางหลาง ชากระบอกไม้ไผ่คือใบชาคั่วที่อัดใส่ไม้ไผ่แล้วอบข้างเตาไฟ ส่วนชาเปรี้ยวของพวกเขาคือใบชาต้มที่หมักในดิน

ชาในฐานะพิธีกรรม

ในเมียนมา ละเพ็ดเป็นสัญลักษณ์ของสันติภาพ กษัตริย์เคยถวายอะลูละเพ็ดแก่ศัตรูเมื่ออยากยุติสงคราม และคู่ความในศาลกินจากจานเดียวกันเพื่อแสดงว่ายอมรับคำตัดสินของผู้พิพากษา¹ ในปี 1906 เจ. จี. สกอตต์ (J. G. Scott) เรียกการที่พ่อแม่ของเจ้าบ่าวเจ้าสาวเคี้ยวหมากและละเพ็ดร่วมกันว่า “วิถีของชาติในการปิดผนึกข้อตกลงทุกอย่าง” พ่อแม่ของคู่บ่าวสาวส่งห่อละเพ็ดเป็นบัตรเชิญงานแต่งงาน

ในหมู่ชาวบลังแห่งจางหลาง บัตรเชิญ (恩膏勉) คือห่อใบตองบรรจุชากับเทียนไขสองเล่ม มัดด้วยไม้ไผ่ ผู้ที่ได้รับต้องไป ชาวเต๋ออ๋างเสิร์ฟชาเปรี้ยวในงานแต่งงาน การประชุม งานอำลา และพิธีบูชายัญ ในภาคเหนือของไทย มีการตั้งเมี่ยงในพิธีทางศาสนาและงานศพ

ก็มีตัวอย่างที่สวนทางเช่นกัน ที่นัมซาน (Namsan) 90% ของชาวบ้านเป็นปะหล่อง แต่พวกเขาเองกินละเพ็ดน้อย เพราะถือว่าชาเป็นอาหาร “เย็น” ไม่เหมาะกับที่ราบสูงอากาศหนาว

ความปลอดภัยและการปลอมปน

นักวิจัยที่ศึกษาละเพ็ดในเมียนมาบอกตรง ๆ ว่าประโยชน์ต่อสุขภาพยังไม่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ การหมักต้องใช้เวลากว่าจะยับยั้งแบคทีเรียในลำไส้ได้ ในเมี่ยงของลาว โคลิฟอร์มยังอยู่ที่ 5.31 log CFU/g หลังผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ และหายไปในสัปดาห์ที่ 3 ถึง 5 จึงมีคำแนะนำให้หมักอย่างน้อยสามสัปดาห์ สุขอนามัยที่ไม่ดีระหว่างหมักอาจทำให้เชื้อก่อโรคเข้าไปในเมี่ยง ใบที่นึ่งไม่พอจะเสียและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ความเสี่ยงหลักที่มีบันทึกไว้คือการย้อมสี เมื่อวันที่ 12 มีนาคม 2009 กระทรวงสาธารณสุขของเมียนมาประกาศว่าพบสีย้อมสิ่งทอออรามีน O ในละเพ็ดของผู้ผลิต 43 ราย สิงคโปร์และมาเลเซียห้ามนำเข้า ส่วนไทยไม่ห้าม ผู้ผลิตยอมรับว่าตรวจใบชาด้วยตาเปล่าเท่านั้น เพราะใบที่ย้อมสีจะเปื้อนมือ

ละเพ็ดที่หมักที่อุณหภูมิราว 30°C แล้วบ่มต่ออีกหนึ่งปี ไม่พบเชื้อราที่ผลิตอะฟลาท็อกซินหรือโอคราท็อกซิน ณ ปี 2020 ละเพ็ดของเมียนมาไม่มีกฎระเบียบควบคุม และไม่ต้องระบุวันที่หรือผู้ผลิตบนฉลาก คุณภาพจึงขึ้นอยู่กับระยะเวลาหมัก ภาชนะที่สะอาด และพ่อค้าส่งที่ซื่อสัตย์ หลักทั่วไปของความปลอดภัยของชาใช้ได้ที่นี่เช่นกัน

ชาที่บ่มด้วยจุลินทรีย์เหมือนกันแต่นำมาชงดื่มคือชาเฮยฉา และตัวอย่างที่รู้จักกันดีที่สุดคือชาผู่เอ๋อร์ ส่วนชานมเป็นอีกขนบหนึ่งต่างหากในภูมิภาคนี้