Té que se come: laphet y miang

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

El laphet, el miang y el té ácido son hoja de té cocida al vapor, aislada del aire y fermentada desde una semana hasta un año. En 2003 el laphet suponía el 44 % de todo el té producido en Myanmar. Se mastica o se come en ensalada, no se prepara en infusión.

Hay té que se come en lugar de beberse: hoja blanda y ácida, con sal y a menudo con ajo. En Myanmar entra en la ensalada, en Tailandia se mastica después de comer y los de'ang de Yunnan lo toman con tomate y cacahuetes. Tres pueblos llegaron a la misma técnica, cada uno por su camino.

Un método, muchas versiones

Todos estos productos se elaboran del mismo modo. Se recoge la hoja, se cuece al vapor o en agua hirviendo, se enfría, a veces se enrolla, y después se comprime en un recipiente y se deja sin aire, bajo pesos o enterrada. A partir de ahí trabajan los microbios. En el laphet y el miang son bacterias lácticas (Lactobacillus), bacterias acéticas (Acetobacter) y las levaduras Candida y Pichia, con mohos en algunas recetas. No hay cultivos iniciadores ni normas, así que todo depende del tiempo y de un cierre hermético.

Lo que cambia es la hoja cruda, el calentamiento, el recipiente y el tiempo:

• Laphet, estado Shan: un brote y dos hojas, vapor de unos 5 a 10 minutos, un depósito subterráneo o una fosa forrada con hoja de plátano, piedras encima, de dos a seis meses.
• Miang, norte de Tailandia: hoja joven de té de Assam, vapor de 1 a 2 horas, una bolsa en una cesta o un depósito de hormigón, de 7 a 28 días o de 3 a 12 meses.
• Miang, Laos: vapor durante 90 minutos, un tramo de bambú sellado con un tapón de hierba de panícula y arcilla, enterrado, de una semana a varios meses.
• Té ácido, Yunnan: un tubo o una cesta de bambú en una fosa de tierra; los de'ang lo dejan 2 meses si es para comer y de 4 a 9 meses si es para beber.

La fermentación ablanda la hoja y le quita el amargor. En el laphet los mohos transforman los taninos en ácido gálico; en el miang, las enzimas pectinasa y β-mananasa descomponen la hoja. En un ensayo de la Universidad de Chiang Mai, el ácido láctico llegó a 50,9 mg/g de peso seco al noveno día, y los polifenoles alcanzaron su máximo entre los días 18 y 56.

Myanmar: laphet

En Myanmar el laphet es toda una industria. En 2003 absorbió 9932 t de té, más que el té verde (8003 t) y el té negro (4224 t). Cerca del 85 % de las plantaciones del país está en el estado Shan.

En Shan se cuece la hoja al vapor, se amasa a mano unos diez minutos y se empaqueta en una fosa de unos 2 m de profundidad, forrada con esteras y hoja de plátano; hoy la fosa suele ser de hormigón. Encima van piedras. Terminada la fermentación, se separa la hoja blanda de la dura. Eso es el lahpet-so, el «té húmedo». Las granjas pequeñas hacen otro laphet con hoja madura y lo fermentan en una bolsa de vinilo o en un tubo de bambú. El laphet seco (lahpet chin chauk) sí se prepara en infusión.

El precio depende de la cosecha. En Shan hay varias, desde la «shwe phi u» de mediados de marzo a principios de abril hasta la «hnin that» de otoño, de septiembre a mediados de noviembre. La hoja recogida antes de la fiesta del agua, a mediados de abril, es la más apreciada: en 2012 se pagaba de 800 a 900 kyat por peittha, frente a 400 a 500 en la estación de lluvias. Cerca del 80 % de la hoja procede del cultivar «zayan», que a menudo se mezcla con carambola. Los compradores valoran el laphet de Mogok porque se fermenta sin aditivos.

La bandeja y la ensalada

El laphet de ofrenda, ahlu laphet, se sirve en una bandeja de laca con compartimentos. La hoja, aliñada con sal y aceite de sésamo, va en el centro, y alrededor se disponen legumbres fritas, gambas secas, ajo frito, cacahuetes y sésamo. Junto a la bandeja siempre hay una taza de té verde.

Para el laphet thoke se mezcla lahpet-so crudo con ajo, chile molido, sal, zumo de limón o de lima y aceite de cacahuete o de sésamo. También llevan col, tomates, chile verde y legumbres fritas. Lo ácido, lo salado, lo crujiente y lo picante se juntan en un mismo plato, y de eso se trata.

Norte de Tailandia y Laos: miang

En Tailandia este té se llama miang (เมี่ยง). Se elabora en Chiang Mai, Phrae, Chiang Rai, Lampang y Nan; Chiang Mai tiene las mayores plantaciones y Nan, la mayor producción. Las aldeas están bajo el dosel de grandes árboles, y una plantación de té parece un bosque secundario. Los árboles de té crecen hasta 5 m, y los recolectores trabajan desde escaleras de bambú.

Hay dos tipos. El miang faat («astringente») fermenta de 7 a 28 días y es amargo, con más EGCG. El ácido, el miang som, fermenta de 3 a 12 meses, y se añade agua al depósito. El miang terminado se pasa a cestas forradas con hoja de plátano. Se mantiene fresco alrededor de un mes y se conserva unos tres.

Como el miang no se seca, cada bocado lleva muchas bacterias y levaduras vivas. Los tés japoneses posfermentados se secan al sol y se preparan con agua hirviendo, y las bacterias lácticas apenas sobreviven en ellos. El pariente japonés más cercano del miang es el awa-bancha de Tokushima.

El miang se mastica con sal, jengibre, coco o tamarindo. Según un relato de los años sesenta, cada persona toma un manojo (un kam pesaba unos 300 g), lo enrolla en una bola alrededor de un grano de sal y se lo mete en la boca, y luego escupe las fibras. El miang se vendía por manojos, y un recolector reunía unos 50 kam al día. La demanda cae desde los años setenta.

En Laos el miang pervive entre las minorías del noroeste, que antes formaban parte de Lan Na. Allí la hoja se ata en manojos y se cuece al vapor 90 minutos, y el tramo de bambú se sella con arcilla. El investigador japonés Sasaki sugiere que el miang llegó a Tailandia por dos rutas: desde Myanmar y a través de las montañas desde Laos.

Té ácido en Yunnan

Los blang de los montes Bulang y los de'ang del condado de Mangshi, en Dehong, fermentan té ácido (酸茶, suānchá) sin aire, muy parecido al laphet. Los blang hierven la hoja y la entierran en un tubo de bambú; los de'ang la cuecen al vapor, la enrollan y también la meten en bambú. Los blang lo llaman «勉» (mian), lo consideran alimento y lo mantienen en la boca.

De una misma tanda los de'ang obtienen dos productos: té ácido «húmedo», que se come con tomate, cacahuetes y sal, y un té seco que da un licor dorado y claro. El húmedo se conserva de 1 a 3 años. Las descripciones oficiales no dan parámetros de preparación para el té seco, así que aquí tampoco los hay. En 2021 el oficio se incluyó en la quinta lista nacional de patrimonio inmaterial, y en 2022 pasó a formar parte del elemento de la UNESCO sobre las técnicas tradicionales de elaboración del té en China.

El té ácido de Yunnan no debe confundirse con el té en bambú. Entre los blang de Zhanglang, el té en bambú es hoja tostada metida en bambú y cocida junto al hogar, mientras que su té ácido es hoja hervida y fermentada bajo tierra.

El té como rito

En Myanmar el laphet es un símbolo de paz. Los reyes ofrecían ahlu laphet a un enemigo cuando querían poner fin a una guerra, y las partes de un juicio lo comían del mismo plato para mostrar que aceptaban la decisión del juez.¹ En 1906 J. G. Scott describió el hecho de que los padres de los novios mastiquen juntos betel y laphet como «la manera nacional de sellar cualquier trato». Los padres de la pareja envían paquetes de laphet como invitación de boda.

Entre los blang de Zhanglang, la invitación (恩膏勉) es un paquete de hoja de plátano con té y dos velas de cera, atado con bambú. Quien lo recibe debe acudir. Los de'ang sirven té ácido en bodas, reuniones, despedidas y sacrificios. En el norte de Tailandia el miang se pone en ceremonias religiosas y funerales.

También hay un contraejemplo. En Namsan el 90 % de los habitantes son palaung, y sin embargo ellos mismos comen poco laphet: el té se considera un alimento «refrescante», poco adecuado para las frías tierras altas.

Seguridad y adulteración

Los investigadores que estudiaron el laphet en Myanmar afirman sin rodeos que sus beneficios para la salud no están demostrados científicamente. La fermentación tarda en suprimir las bacterias intestinales. En el miang de Laos los coliformes seguían en 5,31 log UFC/g después de una semana y habían desaparecido entre la tercera y la quinta, de ahí el consejo de fermentar al menos tres semanas. Una mala higiene durante la fermentación puede dejar entrar patógenos en el miang. La hoja poco cocida al vapor se estropea y se oscurece.

El principal riesgo documentado es el teñido. El 12 de marzo de 2009, el Ministerio de Salud de Myanmar anunció que se había encontrado el colorante textil auramina O en laphet de 43 productores. Singapur y Malasia prohibieron las importaciones; Tailandia no. Los productores admitieron que solo habían comprobado la hoja a simple vista: la hoja teñida mancha las manos.

El laphet fermentado a unos 30 °C y envejecido después durante un año no mostró mohos productores de aflatoxina ni de ocratoxina. En 2020 el laphet de Myanmar no estaba regulado y no se exigía indicar la fecha ni el productor. La calidad se reduce al tiempo de fermentación, un recipiente limpio y un mayorista honrado. Las reglas generales de seguridad del té también valen aquí.

El té que también madura por acción de los microbios, pero se prepara en infusión, es el té oscuro, y su ejemplo más conocido es el pu-erh. El té con leche es una tradición aparte en la región.