Чай, который едят: лапхет и миенг

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Лапхет, миенг и кислый чай – чайный лист, который пропаривают, прячут от воздуха и квасят от недели до года. В 2003 году на лапхет в Мьянме уходило 44 % всего чая страны. Его жуют и едят в салате, а не заваривают.

Бывает чай, который едят: мягкий кислый лист с солью и чесноком. В Мьянме его кладут в салат, в Таиланде жуют после еды, дэаны в Юньнани едят его с помидором и арахисом. Три народа пришли к одной технологии каждый своим путём.

Общая схема

Делают все эти продукты одинаково. Лист собирают, прогревают паром или кипятком, остужают, иногда скручивают, плотно утрамбовывают в ёмкость и оставляют без воздуха под гнётом или в земле. Дальше дело за микробами. В лапхете и миенге это молочнокислые (Lactobacillus) и уксуснокислые (Acetobacter) бактерии и дрожжи Candida и Pichia, в части рецептов ещё и грибы. Заквасок и стандартов нет, всё зависит от срока и герметичности.

Различаются сырьё, прогрев, ёмкость и срок:

• Лапхет, Шан: почка и два листа, пар около 5–10 минут, подземный резервуар или яма с банановым листом, камни сверху, от двух месяцев до полугода.
• Миенг, север Таиланда: молодой лист ассамского чая, пар 1–2 часа, мешок в корзине или бетонный бак, 7–28 дней или 3–12 месяцев.
• Миенг, Лаос: пар 90 минут, бамбуковое колено с пробкой из метлицы и глины, в земле, от недели до нескольких месяцев.
• Кислый чай, Юньнань: бамбуковая труба или корзина в земляной яме, у дэанов 2 месяца для еды и 4–9 месяцев для питья.

От брожения лист становится мягче и теряет горечь. В лапхете грибы превращают танины в галловую кислоту, в миенге лист расщепляют ферменты пектиназа и β-маннаназа. В опыте Чиангмайского университета на 9-й день молочной кислоты было 50,9 мг/г сухого веса, а больше всего полифенолов набиралось между 18-м и 56-м днём.

Мьянма: лапхет

В Мьянме лапхет – целая отрасль. По данным 2003 года, на него уходило 9 932 т, больше, чем на зелёный (8 003 т) и чёрный (4 224 т) чай. Около 85 % чайных садов страны находится в штате Шан.

В Шане лист пропаривают, минут десять разминают руками и укладывают в яму метра два глубиной, выложенную циновками и банановым листом, а теперь часто бетонную. Сверху кладут камни. После брожения мягкий лист отделяют от жёсткого. Это и есть лапхет-со, «мокрый чай». В мелких хозяйствах из зрелого листа делают другой лапхет и квасят его в виниловом мешке или бамбуковой трубе. Сушёный лапхет-чин-чаук заваривают.

Цена зависит от сбора, а сборов в Шане несколько, от «шве пхи у» в середине марта – начале апреля до осеннего «хнин тхат» в сентябре – середине ноября. Лучшим считают лист, собранный до праздника воды в середине апреля: в 2012 году его покупали по 800–900 кьят за пейтта против 400–500 в сезон дождей. Около 80 % листа собирают с сорта «заян», и такой лист часто смешивают с карамболой. Лапхет из Могока покупатели ценят за то, что его квасят без добавок.

Поднос и салат

Лапхет для подношения, а-хлу лапхет, подают на лаковом подносе с отделениями. В центре лежит лист с солью и кунжутным маслом, вокруг жареные бобы, сушёные креветки, жареный чеснок, арахис, кунжут. Рядом всегда стоит чашка зелёного чая.

Для лапхет-тхоука сырой лапхет-со смешивают с чесноком, молотым чили, солью, соком лимона или лайма и арахисовым или кунжутным маслом. Туда же кладут капусту, помидоры, зелёный чили и жареные бобы. Кислое, солёное, хрустящее и острое сходятся в одной тарелке, и в этом весь смысл блюда.

Север Таиланда и Лаос: миенг

В Таиланде этот чай называют миенг (เมี่ยง). Его делают в Чиангмае, Пхрэ, Чианграе, Лампанге и Нане. Больше всего посадок в Чиангмае, а производят больше всего в Нане. Деревни стоят под пологом крупных деревьев, и чайный сад похож на вторичный лес. Чайные деревья вырастают до 5 м, лист собирают с бамбуковых лестниц.

Различают два вида миенга. Миенг-фат («вяжущий») бродит 7–28 дней и горчит, EGCG в нём больше. Кислый миенг, миенг-сом, бродит от 3 до 12 месяцев, и в бак доливают воду. Готовый миенг перекладывают в корзины, выстланные банановым листом. Свежим он остаётся около месяца, а хранится около трёх.

Миенг не сушат, поэтому вместе с ним в рот попадает много живых бактерий и дрожжей. Японские постферментированные чаи сушат на солнце и заваривают кипятком, и молочнокислые бактерии в них почти не выживают. Из японских чаёв ближе всего к миенгу ава-банча из Токусимы.

Миенг жуют с солью, имбирём, кокосом, тамариндом. По описанию 1960-х годов, каждый берёт пучок (кам весил около 300 г), сворачивает его в комок вокруг крупинки соли и кладёт в рот, а волокна потом выплёвывает. Миенгом торговали пучками, и за день сборщик набирал около 50 кам. С 1970-х годов спрос падает.

В Лаосе миенг сохранился у меньшинств северо-запада, бывшей части Ланны. Лист там вяжут пучками и пропаривают 90 минут, а бамбуковое колено запечатывают глиной. Японский исследователь Сасаки предполагает, что миенг пришёл в Таиланд двумя путями: из Мьянмы и через горы из Лаоса.

Кислый чай Юньнани

Бланы гор Буланшань и дэаны округа Манши в Дэхуне квасят кислый чай (酸茶, suānchá) без воздуха, как лапхет. Бланы варят лист и закапывают его в бамбуковой трубе, дэаны пропаривают, скручивают и тоже закладывают в бамбук. Бланы называют его «勉» (mian), считают едой и держат во рту.

Из одной заготовки дэаны получают два продукта: «мокрый» кислый чай, который едят с помидором, арахисом и солью, и сухой, из него заваривают прозрачный золотистый настой. Мокрый хранится 1–3 года. Параметров заварки сухого чая в официальных описаниях нет, поэтому нет их и здесь. В 2021 году ремесло вошло в пятый национальный список нематериального наследия, а в 2022-м стало частью элемента ЮНЕСКО о традиционной технологии обработки чая в Китае.

С чаем в бамбуке кислый чай Юньнани путать не надо. Бланы Чжанлана делают чай в бамбуке из обжаренного листа, который утрамбовывают в бамбук и запекают у очага, а кислый чай – из варёного листа, перебродившего в земле.

Чай как обряд

В Мьянме лапхет – знак мира. Цари предлагали а-хлу лапхет врагу, когда хотели закончить войну, а стороны в суде ели его с одной тарелки в знак того, что принимают решение судьи.¹ В 1906 году Дж. Скотт назвал совместное жевание бетеля и лапхета родителями жениха и невесты «национальным способом скрепить любой договор». Приглашая на свадьбу, родители молодых рассылают свёртки лапхета.

У бланов Чжанлана приглашение (恩膏勉) выглядит как свёрток в банановом листе с чаем и двумя восковыми свечами, перевязанный бамбуком. Получивший его обязан прийти. Дэаны подают кислый чай на свадьбах, встречах, проводах и жертвоприношениях. На севере Таиланда миенг ставят на стол при религиозных обрядах и на похоронах.

Есть и обратный пример. В Намсане 90 % жителей – палауны, а сами они лапхета едят мало: чай считают «охлаждающей» едой, которая не годится для прохладного высокогорья.

Безопасность и подделки

Исследователи, изучавшие лапхет в Мьянме, прямо пишут, что польза его не доказана. Кишечные бактерии при брожении исчезают не сразу. Через неделю колиформ в лаосском миенге было 5,31 log КОЕ/г, а к 3–5-й неделе они исчезли, поэтому квасить советуют не меньше трёх недель. При негигиеничном брожении в миенг могут попасть патогены. Недопропаренный лист портится и буреет.

Главный задокументированный риск – подкраска. 12 марта 2009 года Минздрав Мьянмы объявил, что в лапхете 43 производителей нашли текстильный краситель аурамин O. Сингапур и Малайзия запретили ввоз, Таиланд не стал. Производители признали, что проверяли лист только на глаз: окрашенный лист пачкает руки.

В лапхете, который бродил при температуре около 30 °C, а потом год вызревал, плесневых грибов, производящих афлатоксины и охратоксин, не нашли. На 2020 год мьянманский лапхет не регулировали, маркировать дату и производителя не требовалось. Качество зависит от срока, чистоты ёмкости и честности оптовика. Общие правила безопасности чая действуют и здесь.

С помощью микробов созревает и тёмный чай, но его заваривают. Самый известный из тёмных чаёв – пуэр. А чай с молоком в регионе – отдельная традиция.