ชาเฮยฉา 黑茶

ชาประเภทเดียวที่เปลี่ยนไปด้วยจุลินทรีย์ อัดเป็นก้อน บ่มไว้หลายปี และชงด้วยน้ำเดือดจัด

สีและรสของชาเขียว ชาอูหลง หรือชาแดง มาจากเอนไซม์ในใบชาเอง ส่วนชาเฮยฉาอาศัยจุลินทรีย์ ได้แก่ รา ยีสต์ และแบคทีเรีย คำว่า "การหมัก" จึงใช้ได้ตรงความหมายกับชาประเภทนี้เพียงประเภทเดียว ชื่อจีนคือ 黑茶 เฮยฉา แปลว่า "ชาดำ" ตามสีของใบชาแห้ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า dark tea เพราะในโลกตะวันตกคำว่า black tea หมายถึงชาที่จีนเรียกว่าหงฉา หรือชาแดง ซึ่งได้ชื่อจากสีของน้ำชา (ดูชาแดง)

การกองหมักแบบชื้น

การแปรรูปเริ่มต้นคล้ายกับชาเขียว คือการฆ่าเขียวและการนวด จากนั้นจึงถึงขั้นตอนสำคัญคืออั้วตุย (渥堆) คนงานพรมน้ำใบชา กองเป็นกองแล้วคลุมไว้ เมื่อจุลินทรีย์เพิ่มจำนวน กองชาจะร้อนขึ้นจากข้างใน ใบชาเข้มขึ้นและหายขม ที่หูหนานตั้งกองไว้เพียงไม่กี่ชั่วโมง ส่วนผู่เอ๋อร์สุกในยูนนานอยู่ในกอง 40–60 วัน และมีการกลับกองเป็นระยะ

การหมักยังดำเนินต่อไปหลังการอัด เพียงแต่ช้าลง การหมักภายหลังนี้กินเวลาหลายปี และเป็นเหตุผลที่คนนิยมบ่มชาเฮยฉา

ผู่เอ๋อร์และชาอื่นๆ

ชาเฮยฉาที่รู้จักกันมากที่สุดคือชาผู่เอ๋อร์จากยูนนาน ผู่เอ๋อร์สุก (ซู) ผ่านการกองหมักแบบชื้นที่โรงงาน ส่วนผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิง) อัดจากใบชาตากแดดแล้วนำไปบ่ม เซิงที่ยังใหม่มีรสใกล้เคียงชาเขียว และในจีนยังถกเถียงกันอยู่ว่าจะนับเป็นชาเฮยฉาได้หรือไม่

มณฑลอื่นก็มีชาเฮยฉาของตัวเอง:

• หูหนาน อำเภออานฮว่า: ชาอิฐฝูจวน (茯砖) ที่มี "ดอกไม้สีทอง" (金花) อยู่ข้างใน ใบชาอบแห้งบนไฟจากไม้สน น้ำชาจึงมีกลิ่นควันอ่อนๆ
• กว่างซี: ลิ่วเป่า (六堡茶) บรรจุในตะกร้าไม้ไผ่
• เสฉวน หย่าอาน: ชาอิฐ ซึ่งขนส่งไปทิเบตมาหลายศตวรรษ

การอัดและการเก็บรักษา

ตลอดหลายศตวรรษ ชาเฮยฉาถูกขนไปกับกองคาราวานสู่ทิเบตและมองโกเลีย ใบชาที่อัดแล้วใช้พื้นที่น้อยกว่าและแตกร่วนน้อยกว่าระหว่างทาง จึงมีทั้งแบบแผ่นกลม แบบอิฐ และแบบแผ่นสี่เหลี่ยม ที่บ้านควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องในที่มืด ความชื้นปานกลางแต่ไม่อับชื้น (ความชื้นไม่เกิน 70 %) ห่างจากห้องครัวและเครื่องเทศ เพราะใบชาดูดกลิ่นได้ง่าย บทความการเก็บรักษาชาอธิบายเรื่องความชื้นและบรรจุภัณฑ์ไว้ละเอียดกว่า

วิธีชง

ชาเฮยฉาต้องชงด้วยน้ำเดือดจัด แกะชาแผ่นที่อัดแน่นด้วยมีดแกะผู่เอ๋อร์ ระวังอย่าให้ใบชาแตก เทน้ำแรกที่แช่สั้นๆ ทิ้ง ขั้นนี้เรียกว่าการล้างใบชา ช่วยให้ใบชาที่ถูกอัดนุ่มลง จากนั้นชงทีละน้ำสั้นๆ แบบกงฟูฉา ในกาน้ำชาอี๋ซิงหรือไกวั่น แล้วรินแต่ละน้ำลงในเหยือกแบ่งชา เพื่อไม่ให้ชาเข้มเกินไป