ชาในเวียดนาม: chuyên trà ชาดอกบัว และ trà đá

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

ชาเวียดนามมีสามชั้น ได้แก่ ใบสดจากหม้อดินในหมู่บ้าน ชาเขียวไทยเหงียนในกาใบเล็ก และ trà đá ใส่น้ำแข็งราคาถูกริมทางเท้า ส่วนชาดอกบัวจากฮานอยอยู่บนสุด

เวียดนามมีวิธีดื่มชาสามแบบ แต่ละแบบมาจากต่างยุค ชาวบ้านดื่มใบสดมานานก่อนชาแห้งจะเข้ามา chuyên trà เติบโตมาจากวัฒนธรรมราชสำนักและปัญญาชน ส่วน trà đá แบบใส่น้ำแข็งปรากฏตามถนนในเมืองในครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20

ชาเวียดนามสามชั้น

ชั้นเก่าแก่ที่สุดเป็นของชนบท คือใบสด (chè tươi) หรือกิ่งทั้งกิ่ง เทน้ำเดือดลงในหม้อดิน ตามที่ Vu The Ngoc เล่าไว้ ก่อนยุคหมิงและชิงชาวเวียดนามรู้จักแต่ใบสด ส่วน "ชาเหนือ" แห้งที่นำเข้ามาเป็นของชนชั้นสูง สุภาษิตที่จดไว้ทางใต้จัดลำดับผู้ดื่มไว้ว่า สุภาพบุรุษชั้นหนึ่งดื่มชาจีน ชั้นสองดื่มชาเว้ ชั้นสามดื่มน้ำเปล่า

วิธีเตรียมใบสดต่างกันไปตามแต่ละจังหวัด ชาว Muong ใน Thanh Hoa ตำใบแก่ในครก ส่วนที่ห่าติ๋ญต้มทั้งกิ่ง ตลาดในฮานอยขายใบสด และน้ำชาที่ต้มแล้วเก็บไว้ในโอ่งดินที่พันด้วยกระสอบ วางไว้ในกล่องไม้เพื่อให้อุ่นอยู่ ผู้คนเทน้ำแรกทิ้ง ("ล้างขนชา") แล้วเก็บน้ำที่สองไว้

ชั้นที่สองคือชั้นของผู้รู้หนังสือ ได้แก่ chuyên trà ชั้นที่สามคือ trà đá ของคนเมือง ชาเย็นที่ไม่มีอะไรเหมือนพิธีเก่าแก่เลย

Chuyên trà: ชุดชาและลำดับขั้นตอน

คำนี้ปรากฏในพจนานุกรม Nhật dụng thường đàm ปี 1798 ส่วนธรรมเนียมนี้สืบย้อนไปถึงราชวงศ์เลที่ฟื้นฟู (1533–1789) ใน "Mính ẩm" เรียงความในเรื่อง บันทึกวันฝนพรำ Pham Dinh Ho เขียนว่าหลังรัชสมัยคังซี (1662–1722) ชานึ่งถูกแทนที่ด้วยชาชง และถ้วยเล็กก็เข้ามาเป็นที่นิยม ธรรมเนียมนี้ลงตัวสมัยราชวงศ์เหงียน (1802–1945)

ทุกอย่างสรุปได้เป็นกาใบเล็ก ถ้วยบาง น้ำเดือดจัด ใบชาปริมาณมาก และแช่สั้น ๆ ชาที่ได้เข้มข้น มีหลายชั้นรส รสหลังกลืนยาวนาน ชุดเต็มมี 16 ชิ้น แต่สำคัญที่สุดมีสี่ชิ้น:

• ấm chuyên กาชงผนังบางทำจากดินไม่เคลือบ ความจุ 60–160 มล. สร้างตามหลักเดียวกับกาอี๋ซิง;
• chén tống และ chén quân ชามรินแบ่งและถ้วยเล็กจากกระเบื้องเคลือบขาวบางแบบ "เปลือกไข่" ด้านในสีขาวช่วยขับสีน้ำชา;
• siêu กาต้มน้ำทองแดงหรือเทอร์ราคอตตาที่มีด้ามด้านข้าง ความจุ 350–550 มล.;
• lò เตาถ่านที่รองอยู่ข้างใต้

ถ้วยมีสามหรือสี่ใบ ราชสำนักเว้วางสามใบ และมีคำกล่าวว่า ชาสามคน เหล้าสี่คน ทางเหนือใช้สี่ใบ และมีจานเล็ก đĩa dầm รองใต้ chén tống แหล่งข้อมูลไม่ตรงกัน บางแหล่งว่าทั้งภาคใต้ใช้สามใบ บางแหล่งบรรยายว่าในราชสำนักมี chén tống ใบเดียวกับ chén quân สองสามใบ

ตัวเลขในกรอบมาจากผู้ผลิตรายเดียวในไทยเหงียน และไม่มีสัดส่วนที่ผ่านการตรวจสอบอย่างอิสระสำหรับ chuyên trà แบบดั้งเดิม หลักคิดเหมือนในกงฟูฉา คือใบชามาก หลายน้ำ แช่สั้น ๆ หลังดื่มชาจะล้างชุดชา เช็ดให้แห้ง แล้วคลุมด้วยผ้าแดง vuông điều ใบชาเก็บไว้ในกระป๋องเก็บชาปากแคบ ควรเป็นกระป๋องดีบุก

เครื่องใช้ที่ทำในจีน: เครื่องกระเบื้องและกาน้ำชา

เครื่องใช้สำหรับ chuyên trà สั่งทำจากช่างปั้นและช่างเครื่องกระเบื้องของจีน เจ้าตระกูล Trinh เป็นกลุ่มแรกที่สั่งทำในศตวรรษที่ 18 สำหรับพระราชวังทางเหนือ ตามด้วยตระกูลเหงียนทางใต้ ศิลปินในสำนักจิตรกรรมของราชสำนักเป็นผู้วาดรูปทรงและลวดลาย ภาพร่างเดินทางไปกับคณะทูตสู่จิ่งเต๋อเจิ้น และขากลับทูตก็ซื้อกาดินเผาที่อี๋ซิง เครื่องลายครามที่สั่งทำนี้เรียกกันว่า Bleu de Huế แม้จะไม่มีชิ้นใดทำที่เว้เลย คำนี้ชาวฝรั่งเศส Louis Chochod เป็นผู้บัญญัติ และนักวิชาการเห็นว่าไม่ถูกต้อง

ชิ้นงานของราชสำนักมีตราเช่น "Minh Mạng niên chế" และอักษร 日 (Nhat) ซึ่งเป็นตราประจำราชวงศ์ ชุดทรงแปดเหลี่ยมสมัย Thieu Tri (1841–1847) ที่มีลายกลมรูปมังกรเป็นที่ชื่นชมเป็นพิเศษ

ผู้ซื้อรู้จักกาน้ำชาจากคำคล้องจอง "หนึ่ง Thế Đức สอง Lưu Bội สาม Mạnh Thần" ลำดับนี้เรียงเพื่อให้สัมผัส ไม่ได้เรียงตามคุณภาพ Mạnh Thần คือปรมาจารย์แห่งอี๋ซิงปลายยุคหมิง ฮุ่ยเมิ่งเฉิน (惠孟臣) ในเวียดนามชื่อของเขากลายเป็นชื่อเรียกกาเล็กทรงลูกแพร์ และทรงนี้ก็ถูกปลอมบ่อยที่สุด Thế Đức เป็นตราของบริษัทการค้า ส่วน Lưu Bội เป็นนามแฝงของเซ่าจิ่งหนาน (1796–1874)

ชาดอกบัวแห่งทะเลสาบซีหู

ชาแต่งกลิ่นที่ดีที่สุดของเวียดนามทำกันที่ฮานอย ในย่าน Quang An ริมทะเลสาบซีหู (Tây Hồ) ที่นี่มีผืนน้ำ 157 เฮกตาร์ และบ่อบัว "ร้อยกลีบ" (Bách Diệp) 11 บ่อ ชาตั้งต้นเป็นชาเขียวจากไทยเหงียน ดอกบัวเก็บจากเรือระหว่าง 04.00 ถึง 06.00 น. ก่อนที่ดอกตูมจะบาน การตัดสินใจเมื่อวันที่ 9 สิงหาคม 2024 ขึ้นทะเบียนงานฝีมืออบกลิ่นบัวในบัญชีมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ

มีสองวิธี:

ตอนเช้าชาที่อบกลิ่นในดอกจะบรรจุสุญญากาศแล้วเก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ส่วนวิธีแห้ง ใบชาจะดูดความชื้นจากเกสรและเปลี่ยนเป็นสีเทาดำ

ที่เว้ผู้คนอบกลิ่นชาของตัวเองด้วยบัวขาวจากทะเลสาบ Tinh Tam โดยทิ้งชาไว้หยิบมือหนึ่งในดอกตูมนาน 24 ชั่วโมง ชาตั้งต้นต้องดี บนใบหยาบฝาดกลิ่นบัวอันบอบบางจะหายไปใต้ความขม ผู้ผลิตจึงใช้ยอดอ่อน

ชาดอกบัวแท้ราคาแพง ตามรายงานข่าวปี 2024 มีมากกว่า 30 ครอบครัวใน Quang An ผลิตราว 500 กิโลกรัมต่อฤดู และเกรดสูงสุดราคา 7–10 ล้านด่งต่อกิโลกรัม ชา "ดอกบัว" ราคาถูกคือชาธรรมดาที่แต่งกลิ่นสังเคราะห์ ใช้ราวหนึ่งกรัมต่อชา 3 กิโลกรัม แล้วโรยเกสร gạo sen ไว้ข้างบนหยิบมือหนึ่งให้ดูดี ของปลอมกลิ่นฉุน ของแท้กลิ่นอ่อน

เรื่องเล่างดงามที่ว่าจักรพรรดิ Tu Duc ทรงเก็บน้ำค้างจากใบบัวและวางชาไว้ในดอกบัวตอนกลางคืนยังคงเป็นเพียงตำนาน ผู้ผลิตรายหนึ่งไปค้นหาเอกสารสมัยราชวงศ์เหงียนแต่ไม่พบเลย¹

ไทยเหงียนและ Shan tuyet

ชาหลักของเวียดนามเป็นชาเขียว คั่วกระทะ ไม่ได้นึ่งแบบญี่ปุ่น ไทยเหงียนขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นข้าวเหนียวอ่อน (cốm) ความฝาดนุ่ม และรสหวานหลังกลืน ใบชาสำเร็จมีสีดำอมน้ำเงิน ม้วนเป็นรูปตะขอ และมีผงนวลที่เรียกว่า mốc cau ทหารผ่านศึกคนหนึ่งที่รู้จักกันในชื่อ Doi Nam ก่อตั้งหมู่บ้าน Tan Cuong ใกล้ไทยเหงียน และในปี 1935 ชาจากที่นั่นได้รางวัลที่หนึ่งในงานแสดงสินค้าที่ฮานอย²

เกรดขึ้นอยู่กับการเก็บ ราคาของผู้ผลิตรายหนึ่งในปี 2026:

ทางการท้องถิ่นเตือนว่ามีการนำชาหยาบที่ย้อมสีมาขายแอบอ้างเป็น móc câu และ nõn tôm ควรระวังใบชาและน้ำชาที่เขียวสดผิดธรรมชาติ

Shan tuyet ("ฉานหิมะ") เติบโตทางเหนือ ในห่าซาง เอียนบ๊าย และเดียนเบียน เป็นชาใบใหญ่จากต้นชาโบราณ ซึ่งตามเครื่องหมายบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ "Hà Giang" (2018) ขึ้นที่ความสูงตั้งแต่ 600 เมตร และตามการสำรวจทางพฤกษศาสตร์ขึ้นที่ 1200–2000 เมตร ต้นชาบางต้นมีอายุเกิน 300 ปี และต้นชา 220 ต้นที่เฉาป๋อได้รับการยอมรับเป็น "ต้นไม้มรดกของเวียดนาม"

Trà đá: ชาริมทางเท้า

trà đá คือชาเขียวหรือชามะลิที่ถูกที่สุด เจือจางมาก ที่ฮานอยชงน้ำชาเข้มข้นไว้ก่อน แล้วใส่น้ำแข็งลงในแก้ว เติมน้ำ และใส่น้ำชาเข้มข้นเป็นอย่างสุดท้าย ที่ไซ่ง่อนจะได้ชามะลิสีอำพันอ่อนเป็นเหยือก สมัยหนึ่งแก้วละ 500 ด่ง และในปี 2011 ราคาสองถึงสามพันด่ง

น้ำแข็งมากับชาวฝรั่งเศส trà đá กลายเป็นนิสัยของชาวฮานอยหลังปี 1975 และหยั่งรากจริงจังในทศวรรษ 1990 ข้อมูลไม่ตรงกัน บางแหล่งว่าเครื่องดื่มนี้มาจากไซ่ง่อน บางแหล่งว่ามาถึงภาคเหนือเมื่อปลายทศวรรษ 1990 เท่านั้น

ชาในบ้าน

พิธีในครอบครัวไม่มีพิธีใดขาดชา ชาเป็นส่วนหนึ่งของของกำนัลในการไปสู่ขอและการหมั้น และวางบนหิ้งบูชาบรรพบุรุษในวันที่ 1 และ 15 ของเดือนและในเทศกาลเต๊ต ในฮานอยสมัยก่อนหัวหน้าครอบครัวจุดธูปในวันเต๊ตและชงชาหนึ่งกา อีก 5–10 นาทีต่อมาลูกหลานก็ไปอวยพรผู้ใหญ่ บางภูมิภาคโรยชาแห้งหนึ่งชั้นไว้ในโลงใต้ร่างผู้ตาย

ถ้าจะจำภาพเดียว ให้จำกาใบเล็กกับถ้วยสามใบบนโต๊ะ และ trà đá ที่อยู่บนถนนข้างนอก ทั้งสองภาพคือเวียดนาม