Чай во Вьетнаме: тюен ча, лотос и тра да

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

У вьетнамского чая три слоя: свежий лист из деревенского чана, зелёный Тхайнгуен в маленьком чайнике и дешёвый тра да со льдом на тротуаре. Выше всего ценят лотосовый чай из Ханоя.

Во Вьетнаме чай пьют тремя способами, и сложились они в разное время. Свежий лист в деревнях заваривали задолго до сушёного, тюен ча вырос из придворной и учёной культуры, а тра да со льдом появился на городских улицах во второй половине XX века.

Три слоя вьетнамского чая

Самый старый слой – деревенский. Свежий лист (chè tươi) или целые ветки заливают кипятком в глиняном горшке. По версии Ву Тхе Нгока, до эпохи Мин и Цин в Дайвьете вообще пили только свежий лист, а привозной сушёный «чай с севера» был уделом верхов. В записанной на юге поговорке благородные первого сорта пьют китайский чай, второго – хюэский, третьего – сырую воду.

От провинции к провинции свежий лист готовят по-разному. Мыонги в Тханьхоа толкут старые листья в ступе, в Хатине варят целые ветки. В Ханое свежий лист продавали на рынках, а заваривали его в чане, который кутали в мешковину и ставили в деревянный ящик, чтобы чай не остывал. Первую воду сливали («чистили шерсть чая»), вторую оставляли.

Тюен ча – второй слой, литературный. Третий – городской тра да (trà đá), чай со льдом, у которого со старинными церемониями нет ничего общего.

Тюен ча: набор и порядок

Слово встречается уже в словаре «Nhật dụng thường đàm» 1798 года, а саму манеру относят ко временам восстановленной династии Ле (1533–1789). Фам Динь Хо в эссе «Mính ẩm» из «Записок, писанных во время дождей» пишет, что после правления Канси (1662–1722) вместо пареного чая стали пить заваренный и в моду вошли маленькие чашки. При Нгуенах (1802–1945) обычай устоялся.

Всё сводится к маленькому чайнику, тонким чашкам, крутому кипятку, большой закладке и короткому настою. Вкус выходит плотный, многослойный, с долгим послевкусием. В полном наборе было 16 предметов, но главных четыре:

• ấm chuyên – тонкостенный заварочный чайник из неглазурованной глины на 60–160 мл, устроенный так же, как исинские чайники;
• chén tống и chén quân – чаша-распределитель и малые чашки из тонкого белого фарфора «яичная скорлупа», в белом нутре хорошо виден цвет настоя;
• siêu – медный или терракотовый чайник с боковой ручкой на 350–550 мл, в нём кипятят воду;
• lò – угольная жаровня под ним.

Чашек три или четыре. При дворе в Хюэ ставили три и говорили: чай пьют втроём, а вино вчетвером. На севере ставят четыре, а под chén tống подкладывали блюдце đĩa dầm. По одним сведениям, три чашки ставили по всему югу, по другим, при дворе ставили одну chén tống и две-три chén quân.

Цифры во врезке взяты у одного производителя из Тхайнгуена, а независимо проверенных пропорций для классического тюен ча нет. Принцип тот же, что в гунфу-ча: много листа, много проливов, короткие выдержки. После чаепития набор моют, сушат и накрывают красным платком vuông điều. Сам чай хранят в чайнице с узким горлом, лучше всего в оловянной.

Посуда из Китая: фарфор и чайники

Посуду для тюен ча заказывали у китайских гончаров и мастеров фарфора. Первыми, в XVIII веке, это сделали владыки Чинь для своих северных дворцов, за ними Нгуены на юге. Художники придворного живописного ведомства рисовали формы и узоры, эскизы отправляли с посольствами в Цзиндэчжэнь, а на обратном пути послы закупали глиняные чайники в Исине. Заказной сине-белый фарфор называют Bleu de Huế, хотя в Хюэ его не делали: термин ввёл француз Луи Шошо, и исследователи считают его неточным.

На придворных вещах ставили марки «Minh Mạng niên chế» и иероглиф 日 «Нят», личный знак династии. Особенно ценят восьмигранные наборы времён Тхьеу Чи (1841–1847) с медальонами драконов.

Покупатели знали чайники по присказке: «первый – Thế Đức, второй – Lưu Bội, третий – Mạnh Thần». Места в ней расставлены ради рифмы, а не по качеству. Mạnh Thần – исинский мастер Хуэй Мэнчэнь (惠孟臣) конца Мин. Во Вьетнаме его именем стали называть маленький грушевидный чайник, и именно эту форму подделывают чаще всего. Thế Đức – марка торгового дома, а Lưu Bội – псевдоним Шао Цзиннаня (1796–1874).

Лотосовый чай озера Тэй

Лучший из вьетнамских ароматизированных чаёв делают в Ханое, в квартале Куанган на берегу озера Тэй (Тây Hồ). Здесь 157 га воды и 11 прудов с лотосом сорта Бать зьеп («сто лепестков»). Ароматизируют зелёный чай из Тхайнгуена. Цветы собирают с лодок с 4 до 6 утра, пока бутоны не раскрылись. Решением от 9 августа 2024 года ремесло ароматизации лотосом внесли в национальный список нематериального наследия.

Способов два:

Утром чай из цветка упаковывают в вакуум и убирают в холодильник или морозилку. При сухом способе лист впитывает влагу пыльников и темнеет до серо-чёрного.

В Хюэ свой чай ароматизировали белым лотосом с озера Тинь Там: щепоть чая клали в бутон на 24 часа. Основа нужна хорошая. На грубом терпком листе нежный лотос теряется за горечью, поэтому берут почки.

Настоящий лотосовый чай дорог. Как писала пресса в 2024 году, в Куангане несколько десятков семей делали около 500 кг за сезон, а высший сорт стоит 7–10 млн донгов за килограмм. Дешёвую «лотосовую» подделку делают из обычного чая с ароматизатором: на 3 кг уходит около грамма, а для вида подсыпают щепоть gạo sen. Подделка пахнет резко, а настоящий чай легко.

Красивая история о том, как Ты Дык собирал росу с листьев лотоса и на ночь закладывал чай в цветы, остаётся преданием. Один производитель искал документ эпохи Нгуен и не нашёл.¹

Тхайнгуен и шан туйет

Главный чай страны зелёный, его жарят, а не пропаривают, как в Японии. Тхайнгуен ценят за аромат молодого клейкого риса cốm, мягкую терпкость и сладкое послевкусие. Готовый лист синевато-чёрный, скрученный крючком, с налётом, который называют mốc cau. Хутор Тан Кыонг основал под Тхайнгуеном ветеран Đội Năm, и в 1935 году его чай получил первую премию на ханойской выставке.²

Сорт зависит от сбора, и цены у одного из производителей на 2026 год такие:

Местные власти предупреждают, что под видом móc câu и nõn tôm продают грубый крашеный чай. Подозрительны неестественно ярко-зелёные лист и настой.

На севере, в Хазянге, Йенбае и Дьенбьене, растёт шан туйет («снежный» шан), большелистный чай с древних деревьев. По географическому указанию «Hà Giang» (с 2018 года) деревья растут выше 600 м, а по ботаническому обзору на 1200–2000 м. Некоторым больше 300 лет, а 220 деревьев в Као Бо признаны «Деревом-наследием Вьетнама».

Тра да: чай на тротуаре

Тра да – самый дешёвый зелёный или жасминовый чай, сильно разбавленный. В Ханое заваривают крепкий концентрат, кладут в стакан лёд, доливают воду и сверху добавляют заварку. В Сайгоне на стол ставят кувшин светло-янтарного жасминового чая. Когда-то стакан стоил 500 донгов, а в 2011 году 2–3 тысячи.

Лёд привезли французы, а в Ханое тра да стал привычным после 1975 года и по-настоящему прижился в 1990-х. Сведения расходятся: по одним, напиток пришёл из Сайгона, по другим, на север он добрался только в конце 1990-х.

Чай в доме

В домашних обрядах без чая не обходятся. Его кладут в дары на сватовство и обручение, ставят на алтарь предков 1-го и 15-го числа и на Тэт. В старом Ханое глава семьи на Тэт зажигал благовоние и заваривал чайник, и через 5–10 минут дети шли с поздравлениями к старшим. В некоторых областях в гроб подстилали слой сухого чая.

Если оставить один образ, то маленький чайник с тремя чашками на столе, а рядом, на улице, тра да. И то и другое – Вьетнам.