泡茶

同一款茶，可以在大杯里一次长泡，也可以在小盖碗里连泡十几次。无论哪种泡法，风味都由三个变量决定：茶叶、水和时间。

热水会把茶叶里的香气、甜味、苦味和涩味萃取出来，但不是同时出来。香气和甜味先到，苦味和涩味随后跟上。泡好一杯茶，关键在于及时停手，办法有两种。

两种思路

西式泡法：200–250 毫升的杯子投 2–3 克茶，一次泡 2–5 分钟。茶叶在这一泡里几乎释放殆尽，所以第二泡明显变淡。早晨喝一杯红茶，或者泡一大壶招待朋友，用这种方法很合适。

工夫茶恰好相反。每 100 毫升水投 4–8 克茶，头一泡只泡 10–40 秒，一轮可泡五到十五泡。每一泡都与上一泡略有不同，一轮喝下来，能尝到茶的各个侧面，从香气浓郁的前几泡，到清淡回甘的末几泡。乌龙茶和普洱茶都这样泡，用盖碗或宜兴紫砂壶。

三个变量

茶叶

一定体积的水配多少干茶。茶越多，每一泡的时间就越短。

水

水温和水质。绿茶用 75–85 °C 的水泡；普洱茶和岩茶要用刚烧开的沸水。硬水不论什么水温都会让香气发闷。怎样选水、烧到多少度，见泡茶用水。

时间

每一泡的时长。在西式杯里多泡两分钟，或者在盖碗里多泡十秒，茶汤就会发苦。

这几个变量互相牵连。多投茶，就要缩短时间；水温降低，就要延长时间。一次只调一个。

茶泡坏了怎么办

茶汤发苦，就缩短时间或降低水温。茶汤寡淡，就加茶，因为长时间浸泡，苦味比香味涨得更快。每款茶的页面都有冲泡栏，列出了起始数据。以此为准，每一轮只调一步。