Заваривание чая 泡茶

Один и тот же чай можно заварить одним долгим проливом в большой чашке или десятком коротких в маленькой гайвани. Вкус в обоих случаях зависит от трёх переменных: заварки, воды и времени.

В горячей воде лист отдаёт аромат, сладость, горечь и терпкость, но не все сразу. Аромат и сладость выходят первыми, горечь и терпкость догоняют позже. Хорошо заварить чай – значит вовремя остановиться, и способов для этого два.

Два подхода

Европейский способ: 2–3 г заварки на чашку 200–250 мл, один пролив на 2–5 минут. Лист отдаёт почти всё за раз, поэтому второй пролив выходит заметно слабее. Так удобно пить красный чай по утрам или заварить большой чайник на компанию.

Гунфу ча устроен наоборот. На 100 мл воды кладут 4–8 г листа, первый пролив держат 10–40 секунд, а всего их бывает от пяти до пятнадцати. Каждый пролив немного отличается от предыдущего, и за одно чаепитие чай раскрывается целиком, от первых ароматных проливов до последних, тонких и сладких. Так заваривают улуны и пуэр, в гайвани или исинском чайнике.

Три переменные

Заварка

Сколько сухого листа приходится на объём воды. Чем больше листа, тем короче пролив.

Вода

Температура и состав. Зелёный чай заваривают при 75–85 °C, пуэр и утёсные улуны кипятком. В жёсткой воде аромат тускнеет при любой температуре. Как выбрать воду для чая и сколько её греть, разобрано отдельно.

Время

Длительность пролива. Передержите чай в европейской чашке на две минуты или в гайвани на десять секунд, и настой станет горьким.

Переменные связаны между собой. Добавили заварки – сокращайте время, снизили температуру – прибавляйте. Менять их лучше по одной.

Если чай не получился

Если настой горчит, сократите время или снизьте температуру. Если он пустой, добавьте заварки: при долгом проливе горечь прибавляется быстрее вкуса. Исходные цифры даны на странице каждого сорта, в блоке заваривания. От них и двигайтесь, по шагу за чаепитие.