Чай в Британии и Ирландии

Редакция · 25 октября 2026 · 9 мин чтения

В Британии чай появился в 1650-х и за два века из лекарства с пошлиной 119 % превратился в напиток на каждый день. Сегодня там выпивают около 100 млн чашек в сутки, почти все из пакетиков и почти всегда с молоком.

История британского чая начинается с налогового тарифа, а не с чашки. Пока пошлина стояла на 119 %, чай пили те, кому он был по карману, остальным его возили контрабандисты. Всё, что теперь считают в этом напитке британским, появилось после того, как цена упала.

От кофеен до пошлины в 12,5 %

В 1650-х чай продавали в лондонских кофейнях как диковинку. 25 сентября 1660 года Сэмюэл Пепис записал в дневнике, что послал за чашкой «tee», китайского напитка, которого раньше не пробовал.¹ Везли чай через Голландию, и стоил он около 2 фунтов стерлингов за фунт веса. В 1662 году Карл II женился на португальской инфанте Екатерине Брагансской, и при дворе чай вошёл в моду. Легенда о чае в её приданом не подтверждается: по таможенным записям, там был только сахар.

В 1706 году Томас Твайнинг купил кофейню Tom's Coffee House у Стрэнда и начал торговать чаем, а в 1717 году открыл лавку «Golden Lyon» на Стрэнде, 216. К середине XVIII века зелёный чай уступил место чёрному с молоком и сахаром, хотя в источниках называют то 1720 год, то конец века. Пошлина тем временем дошла до 119 %, и на ней богатели контрабандисты. В 1784 году её снизили до 12,5 %, и чай стал товаром для всех.

Индия вместо Китая

До 1834 года торговлю с Китаем держала в руках Ост-Индская компания. Когда монополия кончилась, компания занялась плантациями в Индии. В 1839 году в Лондоне прошли первые торги ассамским чаем, а в 1888-м индийского чая впервые ввезли больше, чем китайского. В Британии привыкли к крепкому чёрному чаю, вкус которого не теряется в молоке.

Пили его всё больше. В 1851 году на человека приходилось меньше 2 фунтов чая в год (около 0,9 кг), в 1901-м больше 6 фунтов (около 2,7 кг). Лондонские аукционы, если считать торги Ост-Индской компании, шли с 1679 года и закрылись 29 июня 1998 года. Первая чайная сети Lyons открылась в 1894 году. Чайные ABC суфражистка Марджери Корбетт Эшби называла огромным шагом к свободе: у женщины приличного круга наконец появилось место, где можно поесть одной.

Afternoon tea, high tea и cream tea

Словом «tea» в Британии называют несколько разных трапез. Различаются они временем и тем, кто сидит за столом.

Afternoon tea. Лёгкая трапеза около 16:00–17:00, между обедом в полдень и ужином в 20:00–21:00. На столе хлеб с маслом, мелкие сэндвичи без корок, сконы, пирожные, чай из чайника. «Низким чаем» его называют из-за низких столиков в гостиной, но первоисточника у этого объяснения нет. Историю про герцогиню Бедфорд обычно рассказывают так: около 1840 года она попросила к пяти часам чай, хлеб с маслом и кекс, чтобы заглушить «sinking feeling» перед поздним ужином. Известна она по мемуарам актрисы Фанни Кембл 1882 года, а чай с выпечкой по вечерам в Англии пили и раньше. Объявления о чаепитиях с хлебом и выпечкой печатали в Бате, Оксфорде и Бристоле с 1750-х, а в октябре 1758 года Gentleman's Magazine уже ругал «afternoon tea drinking» за потерю времени и денег.

High tea. Несмотря на название, это не нарядный полдник. В Кембриджской социальной истории Британии его определяют как трапезу из хлеба, масла и чая, к которым добавляют жареную рыбу или мясо, и связывают с рабочими семьями и севером. Садятся за него в 17:00–19:00. В части Англии, в Уэльсе, Шотландии и Северной Ирландии словом «tea» и вовсе называют ужин около 18:00.

Cream tea. Скон, топлёные сливки и клубничный джем. В Девоне скон разрезают, мажут сливками, сверху кладут джем. В Корнуолле, по описанию BBC, наоборот: сначала джем, потом сливки. Название «Cornish clotted cream» защищено как PDO с 1 октября 1998 года. В таких сливках должно быть не меньше 55 % молочного жира, томить их нужно при 70–80 °C не меньше часа, а остужать до 5 °C и ниже. Тавистокское предание о монахах 997 года, кормивших рабочих хлебом со сливками и клубничным вареньем, остаётся местной легендой.

Молоко: до или после

Мадам де Севинье в письме от 16 февраля 1680 года упоминает даму, которая пила чай с молоком, и историки считают это самым ранним свидетельством обычая в Европе. А бакалейщик Томас Гарвей около 1670 года советовал пить чай «с молоком и водой» как лекарство для желудка. Историк Ричард Култон обращает внимание на другое: с молоком и сахаром торговцы могли сбывать всё худший чай. Медик Джордж Сигмонд в 1839 году жаловался, что публика любит чай, «который чувствуется сквозь сахар и молоко».

Мнения о порядке расходятся.

• Оруэлл, 1946. В эссе «A Nice Cup of Tea» в Evening Standard он наливает молоко после чая, без сливок и сахара: так проще отмерить нужную долю. Чай у него индийский или цейлонский, шесть ложек с горкой на кварту (около 1,14 л).
• Королевское химическое общество, 2003. По рецепту инженера-химика Эндрю Стэпли из Лафборо молоко наливают в чашку до чая. Если лить его в горячий чай, белки молока нагреваются выше 75 °C, и вкус портится.
• Пакетик в кружке. Историк Маркман Эллис замечает, что здесь спорить не о чем: молоко до пакетика никто не льёт.

Версию «молоко первым, чтобы не треснул фарфор» Эллис отвергает. Почти два века британцы пили чай без молока, и чашки не лопались, а термостойкость как раз главное достоинство фарфора. Зато по порядку долго судили о происхождении: Ивлин Во в 1955 году, а до него Дж. Б. Пристли в 1927-м называли «молоко первым» (M.I.F.) признаком низшего круга. По стандарту ISO 3103 на дегустациях молоко можно наливать и до, и после.

Чайник, кружка и пакетик

Британские рецепты рассчитаны только на чёрный чай. Миссис Битон в 1861 году советовала класть по ложке на человека и «одну сверху», прогревать чайник 2–3 минуты и настаивать 5–10 минут. Смесь у неё была из 4 частей чёрного чая на 1 часть зелёного. Коричневый чайник, урну и ситечко можно увидеть на британском чайном столе.

Пакетики вывела на британский рынок Tetley в 1953 году. В начале 1960-х на них приходилось меньше 3 % продаж, к 2007 году уже 96 %, а по переписи UKTIA 2022 года в пакетиках покупают 97,5 % чая. Круглый пакетик Tetley появился в 1989-м, пирамидка Brooke Bond (PG Tips) в 1996-м.

Отсюда и builder's tea: пакетик в кружке, крепкий настой, молоко и одна-две ложки белого сахара. Самое раннее упоминание в печати авторы Foods of England нашли в газете Independent от 6 февраля 1996 года. Чаще всего, по той же переписи, делают так: пакетик, кипяток, настаивание, пакетик достать, молоко, размешать. 22 % кладут молоко или сахар до пакетика. Молоко добавляют 57 % пьющих, растительное 10 %, сахар 27 %.

Во Вторую мировую чай нормировали с 1940 по 1952 год. С 1949 года на человека полагалось 2 унции (57 г) в неделю, потом 2,5 унции; в 1938-м потребление оценивали в 2,9 унции. 9 апреля 1952 года министр продовольствия объявил, что ограничения снимут до конца года.

Ирландия

На душу населения в Ирландии пьют больше чая, чем в Британии. В UKTIA её ставят на первое место, а Irish Times пишет, что она первая, вторая или третья в мире, «смотря кому верить». По оценкам, это 2,7–4 кг в год на человека, около 1300 чашек.

Судя по серебряным чайникам 1720-х, знать пила чай рано, но главным напитком большинства он стал после Великого голода. В 1860-х чаем из ящика, выброшенного морем на Большой Бласкет, красили нижние юбки. В 1894 году инспекторы лечебниц связали случаи безумия с перестоявшим дешёвым чаем, и вопрос дошёл до Палаты общин.

Вкус ирландского чая сложился в войну. Почти сразу страна лишилась около 75 % поставок, и министр снабжения Шон Лемасс создал Tea Importers (Éire) Ltd, чтобы закупать чай прямо в Индии. Компания-преемница была обязана покупать чай в странах происхождения, пока Ирландия в 1973 году не вступила в ЕЭС. Ирландские закупщики нашли тёмный кенийский и восточноафриканский чай, который пришёлся ирландцам по вкусу больше светлых индийских и ланкийских сортов, популярных в Англии. Основа смесей – ассам, к нему добавляют Кению и Руанду: в смеси Bewley's около 15 % руандийского чая, его ценят за цвет и бодрость. Лист чаще резаный, CTC (cut, tear, curl), поэтому настой выходит крепче.

В 1950-х в Ирландии продавали больше 50 марок очень разного качества, и первой общенациональной маркой со стабильным вкусом стала Lyons. В 2014 году рынок делили Lyons (36 %), Barry's (27 %), марки сетей (15 %) и Bewley's (7 %). По-английски чай «заваривают» (make the tea, brew up), а ирландцы по традиции его «мочат»: wet the tea.