英国与爱尔兰的茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 13 分钟读完

茶在17世纪50年代传入英国，不到两百年，就从征税119%的药品变成了日常饮品。如今英国人每天喝掉约1亿杯茶，几乎都来自茶包，几乎都加奶。

英国茶的故事始于一张税率表，而不是一只茶杯。茶税高达119%的时候，只有付得起钱的人才喝茶，其余的人靠走私者供货。如今看来属于英国的种种习惯，都出现在价格下降之后。

从咖啡馆到12.5%的茶税

17世纪50年代，伦敦的咖啡馆把茶当作稀罕物来卖。1660年9月25日，塞缪尔·佩皮斯在日记里写道，他让人去取一杯“tee”，一种他从未尝过的中国饮品。¹茶叶经荷兰运来，每磅约2英镑。1662年，查理二世迎娶葡萄牙公主布拉干萨的凯瑟琳，茶在宫廷里流行起来。说她把茶带来做嫁妆的传说站不住脚：海关记录里的嫁妆只有糖。

1706年，Thomas Twining买下Strand街旁的Tom's Coffee House，开始卖茶；1717年，他在Strand街216号开了Golden Lyon店。到18世纪中叶，绿茶让位给加奶加糖的红茶，不过各种资料对这一转变的时间说法不一，从1720年到世纪末都有。其间茶税升到119%，走私因此有利可图。1784年茶税降到12.5%，茶成了人人都喝得起的饮品。

用印度取代中国

1834年之前，东印度公司垄断着对华贸易。垄断结束后，公司转向印度的种植园。1839年，第一批阿萨姆茶在伦敦拍卖；1888年，印度茶的进口量首次超过中国茶。英国人的口味定在了浓烈的红茶上，这种茶加了奶也不失味。

消费量持续上升。1851年，英国人均每年喝茶不到2磅（约0.9公斤）；到1901年超过6磅（约2.7公斤）。把东印度公司的拍卖算在内，伦敦茶叶拍卖从1679年一直持续到1998年6月29日关闭。1894年，第一家Lyons茶馆开业。妇女参政论者Margery Corbett Ashby称ABC茶馆是迈向自由的一大步：体面的女性终于有了可以独自用餐的地方。

下午茶、高茶与奶油茶点

在英国，“tea”可以指好几种不同的餐，区别在于时间和围坐的人。

下午茶。 一顿清淡的餐点，在下午4点到5点左右，介于正午的午餐和晚上8点或9点的正餐之间。桌上有面包黄油、去边的小三明治、司康饼、蛋糕，还有壶泡的茶。因为客厅里的矮桌，它也被称为“low tea”（矮茶），但没有任何原始文献支持这种解释。关于贝德福德公爵夫人的常见说法是：1840年前后，她在五点钟要了茶、面包黄油和蛋糕，好压住晚饭推迟时那种“sinking feeling”（心里发空）。这个说法出自女演员Fanny Kemble 1882年的回忆录，而英国人在此之前就已在下午喝茶，配甜点或烘焙点心。从18世纪50年代起，巴斯、牛津和布里斯托尔就有带面包和糕点的茶会启事；1758年10月，Gentleman's Magazine已经在斥责“afternoon tea drinking”（下午饮茶）浪费时间和金钱。

高茶（high tea）。 名字里有个“高”字，却不是讲究的下午点心。Cambridge Social History of Britain把它定义为由面包、黄油和茶组成、再添上煎鱼或煎肉的一餐，并把它与工人家庭和北方联系在一起。时间在下午5点到7点之间。在英格兰的部分地区，以及威尔士、苏格兰和北爱尔兰，“tea”干脆就指6点左右的晚饭。

奶油茶点（cream tea）。 一个司康饼，配凝脂奶油（clotted cream）和草莓酱。在德文，司康饼剖开，先抹奶油，再放果酱。在康沃尔，据英国广播公司的描述正相反：先果酱，后奶油。“Cornish clotted cream”自1998年10月1日起受到PDO（受保护的原产地名称）保护。这种奶油的乳脂含量至少55%，须在70–80 °C下保温至少一小时，并冷却到5 °C或以下。Tavistock流传着一个故事：997年，僧侣用面包配凝脂奶油和草莓果酱给工人吃饭。至今只是当地的说法。

牛奶：先加还是后加

1680年2月16日，塞维涅夫人在一封信里提到一位往茶里加牛奶的女士，历史学家认为这是欧洲最早的相关证据。1670年前后，杂货商Thomas Garway推荐把茶“与牛奶和水一起”饮用，当作养胃的药方。历史学家Richard Coulton指出了另一点：加了牛奶和糖，商人就能卖出越来越差的茶。1839年，医生George Sigmond抱怨公众喜欢那种“隔着糖和牛奶也能尝出味来”的茶。

对顺序的看法并不一致。

• 奥威尔，1946年。 在为Evening Standard写的“A Nice Cup of Tea”中，他先倒茶后加奶，不加奶油也不加糖，因为这样更容易把握奶量。他用的是印度茶或锡兰茶，每夸脱（约1.14升）水放六满茶匙。
• 英国皇家化学会，2003年。 按Loughborough的化学工程师Andrew Stapley的配方，牛奶要在茶之前倒进杯里。把牛奶倒进热茶，牛奶蛋白会被加热到75 °C以上，味道就坏了。
• 马克杯里的茶包。 历史学家Markman Ellis指出，这里没有争议：没有人会在放茶包之前先倒牛奶。

Ellis不认同“先加牛奶是为了防止瓷器开裂”的说法。近两百年里英国人喝茶不加奶，杯子也没有裂，而且耐热本来就是瓷器的主要优点。不过，加奶的顺序在很长时间里是一种阶层标志。1955年的伊夫林·沃，以及1927年在他之前的J. B. Priestley，都把“先加奶”（M.I.F.）看作下层人的标志。ISO 3103品鉴标准允许先加奶，也允许后加奶。

茶壶、马克杯与茶包

英国的食谱只针对红茶。1861年，比顿夫人建议每人一匙，“再加一匙给壶”，先温壶2到3分钟，浸泡5到10分钟。她的拼配是4份红茶配1份绿茶。棕色茶壶、茶缸和滤茶器，都属于英国茶桌。

Tetley在1953年把茶包引入英国市场。20世纪60年代初，茶包占销量不到3%，到2007年占96%；在UKTIA 2022年的调查中，97.5%的茶是以茶包购买的。圆形的Tetley茶包出现于1989年，Brooke Bond的金字塔茶包（PG Tips）出现于1996年。

于是有了builder's tea（建筑工人茶）：马克杯里一个茶包，泡得浓，加奶，再加一两匙白砂糖。Foods of England的作者找到的最早书面用例，见于1996年2月6日的Independent。同一项调查显示，最常见的做法是：茶包、沸水、浸泡、取出茶包、加奶、搅拌。约22%的人在放茶包之前就加奶或加糖。所有饮茶者中，57%加牛奶，10%加植物奶，27%加糖。

茶从1940年第二次世界大战期间起实行配给，直到1952年。1949年起，每人每周配给2盎司（57 g），后来增至2.5盎司，而1938年估计的消费量为2.9盎司。1952年4月9日，食品大臣宣布，限制将在年底前取消。

爱尔兰

按人均计算，爱尔兰喝的茶比英国多。UKTIA把它排在第一，而Irish Times说它是世界第一、第二或第三，“看你信谁”。估计的数字是每人每年2.7到4公斤，约1300杯。

1720年代的银茶壶说明，乡绅阶层很早就喝上了茶，但对多数人来说，茶成为主要饮品是在大饥荒之后。19世纪60年代，一箱茶叶漂到Great Blasket，被用来给衬裙染色。1894年，精神病院的督察员把一些精神失常的病例与煮过头的廉价茶联系起来，这件事还闹到了下议院。

爱尔兰人的口味是在战争中形成的。这个国家几乎一下子失去了约75%的供应，供应部长Seán Lemass因此成立了Tea Importers (Éire) Ltd，直接从印度采购。它的继任公司在1973年爱尔兰加入欧洲经济共同体之前，一直必须在产地国采购。爱尔兰的采购商发现了色深的肯尼亚茶和东非茶，比英格兰流行的较淡的印度茶和斯里兰卡茶更合爱尔兰人的口味。拼配茶以阿萨姆为底，再加入肯尼亚茶和卢旺达茶：Bewley's约用15%的卢旺达茶，看重它的汤色和爽利。茶叶多为CTC（cut, tear, curl，即切碎、撕裂、卷曲），冲出的茶汤更浓。

20世纪50年代，爱尔兰市面上有50多个品牌，品质参差不齐，Lyons成了第一个口味稳定的全国性品牌。2014年，市场由Lyons（36%）、Barry's（27%）、超市自有品牌（15%）和Bewley's（7%）瓜分。多数说英语的人说“make the tea”或“brew up”；爱尔兰人传统上则说“wet the tea”。