หวงซานเหมาเฟิง 黄山毛峰

กองบรรณาธิการ · 23 ตุลาคม 2026 · 5 นาทีในการอ่าน

ชาเขียวชั้นนำของอานฮุย เก็บจากเนินเขารอบเทือกเขาหวงซาน ใบชาผ่านกระทะเพียงช่วงสั้น ๆ แล้วอบแห้งต่อเหนือไฟในตะกร้าไม้ไผ่ รสจึงนุ่มและหวาน มีกลิ่นกล้วยไม้อ่อน ๆ

หวงซานเหมาเฟิง (黄山毛峰) แปลว่า "ยอดเขาขนอ่อนแห่งภูเขาเหลือง" หวงซานเป็นเทือกเขาทางตอนใต้ของอานฮุย คำว่าเหมาเฟิงบอกลักษณะของใบชาเอง คือยอดอ่อนที่มีขนสีขาว ปลายแหลมเหมือนยอดเขา เป็นชาเขียวที่รู้จักกันดีที่สุดของมณฑล และเป็นแบบอย่างของหงชิง ใบชาอยู่ในกระทะเพียงช่วงสั้น ๆ แล้วอบแห้งต่อเหนือไฟ หลงจิ่งและปี้หลัวชุนที่คั่วในกระทะมีกลิ่นความร้อนของโลหะ ส่วนเหมาเฟิงนุ่มกว่าและมีกลิ่นดอกไม้มากกว่า

หวงซานและฮุยโจวในอดีต

เทือกเขาหวงซานเป็นแหล่งมรดกโลกขององค์การยูเนสโกตั้งแต่ปี 1990 ยอดสูงสุดคือเหลียนฮวาสูง 1864 เมตร ชาปลูกอยู่ใต้ยอดเขาหิน บนเนินและในหุบเขารอบ ๆ ที่นี่มีหมอกเกือบทุกเช้า บริเวณทังโข่วมีฝนราว 2000 มม. ต่อปี ดินเป็นกรด เกิดจากหินผุพัง

ดินแดนเหล่านี้เคยเป็นจังหวัดฮุยโจว พ่อค้าฮุยโจวขนเกลือและชาไปทั่วจีน และตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ก็ส่งชาไปต่างประเทศด้วย ตามพงศาวดารจังหวัดฮุยโจว ชาของที่นี่มีมาตั้งแต่ปีเจียโย่วสมัยราชวงศ์ซ่ง (1056–1063) และรุ่งเรืองที่สุดในปีหลงชิ่งสมัยราชวงศ์หมิง (1567–1572)¹

ตามมาตรฐาน ชาจากทั่วเมืองหวงซานเรียกว่าหวงซานเหมาเฟิงได้ ได้แก่เขตถุนซี เขตหวงซาน เขตฮุยโจว และอำเภอเซ่อเซี่ยน ซิวหนิง อีเซี่ยน และฉีเหมิน เป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ในปี 2022 เมืองนี้เก็บชาได้ 45,000 ตัน² ภายในเมืองนี้ พื้นที่เล็ก ๆ ติดภูเขาได้รับการยกย่องที่สุด โดยเฉพาะตำบลฟู่ซีและเมืองทังโข่วที่ทางเข้าด้านใต้ของเขตอนุรักษ์ ต้นชาที่นั่นส่วนใหญ่เป็นพันธุ์พื้นถิ่นที่ปลูกจากเมล็ด

เซี่ยเจิ้งอันและปี 1875

เหมาเฟิงมีอายุน้อยกว่าหลงจิ่งและปี้หลัวชุน เชื่อกันว่าเซี่ยเจิ้งอันเป็นผู้คิดขึ้น เขาเป็นชาวหมู่บ้านฉาวซีในอำเภอเซ่อเซี่ยน ซึ่งปัจจุบันอยู่ในตำบลฟู่ซี เกิดเมื่อปี 1838 ในครอบครัวทำชา และเปิดร้านชาชื่อเซี่ยอวี้ต้า ราวปี 1875 ในช่วงปีแรกของรัชสมัยกวางสู เขาเริ่มเก็บยอดอ่อนกับใบหนึ่งใบบนเนินสูง แปรรูปด้วยวิธีใหม่ แล้วนำไปขายที่เซี่ยงไฮ้ ชาที่มีขนอ่อนและปลายยอดแหลมนี้เรียกกันว่าเหมาเฟิง และตามถิ่นกำเนิดก็เรียกว่าหวงซานเหมาเฟิง

ในอานฮุย วิธีของเขาเล่าต่อกันเป็นประโยคสั้น ๆ สี่ประโยค คือ คั่วในกระทะ นวดเบา ๆ อบใบที่ยังชื้นให้แห้ง คลุมด้วยตะแกรงกลมแล้วอบต่อจนแห้งสนิท ในปี 2008 เทคนิคนี้ถูกบรรจุในบัญชีมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติของจีน ในปี 2022 เทคนิคนี้เป็นส่วนหนึ่งของการเสนอชื่อวิธีทำชาจีนแบบดั้งเดิม ซึ่งยูเนสโกขึ้นทะเบียนไว้ในบัญชีของตน

กระทะ ตะกร้า ไฟ

ใบสดแผ่เป็นชั้นบาง ผึ่งไว้หลายชั่วโมง แล้วฆ่าเขียวในกระทะลึกกว้างราว 50 ซม. ช่างใช้มือข้างเดียวโยนใบชาอย่างรวดเร็วและสะบัดไปตามผนังกระทะให้ร้อนทั่วกัน และตักออกให้หมดทุกใบ เพราะใบที่ตกค้างจะไหม้ ไฟแรงในตอนแรก แล้วลดลง

ขั้นต่อไปคือขั้นที่ทำให้เหมาเฟิงต่างจากชาข้างเคียง เกรดสูงสุดแทบไม่ได้นวด คือบีบใบด้วยมือไม่กี่ครั้งในกระทะเท่านั้น ใบเกรดธรรมดานวดเบา ๆ ระหว่างฝ่ามือหนึ่งถึงสองนาทีหลังออกจากกระทะ ยอดอ่อนยังคงสมบูรณ์ และขนอ่อนยังอยู่

การอบแห้งมีสองช่วง ช่วงแรกใส่ใบชาลงในตะกร้าไม้ไผ่ที่ตั้งอยู่เหนือเตาถ่าน แล้วอบให้แห้งเร็วด้วยไฟแรง กระทะหนึ่งใบใช้คู่กับตะกร้าสี่ใบ และความร้อนลดลงจากตะกร้าแรกถึงตะกร้าสุดท้าย จากนั้นรวมใบชาหลายชุดเข้าด้วยกัน แล้วอบช้า ๆ ที่ 60 °C ใต้ตะแกรงไม้ไผ่กลม ชาที่เสร็จแล้วบรรจุลงกระป๋องดีบุกขณะยังร้อน แล้วปิดผนึก

ในชาที่คั่วในกระทะ กลิ่นมาจากความร้อนของโลหะ ส่วนในหงชิงมาจากการอบแห้งช้า ๆ เหมาเฟิงจึงไม่มีกลิ่นคั่วหอมแบบหลงจิ่ง น้ำชามีกลิ่นกล้วยไม้และเกาลัดสด และมีรสหวาน

ลิ้นนกกระจอกและใบปลา

ใบเกรดสูงสุดตรง โค้งเล็กน้อย รูปร่างเหมือนลิ้นนกกระจอก สีงาช้างอมเขียว ยอดอ่อนมีขนอ่อน ที่โคนยอดอ่อนจำนวนมากมีใบเล็กสีเหลืองอยู่ใบหนึ่ง คืออวี๋เย่ ในอานฮุยเรียกว่า "แผ่นทอง" และถือเป็นสัญญาณของการเก็บในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ ผู้ทำเหมาเฟิงให้ค่ากับใบนี้ ขณะที่ผู้คัดปี้หลัวชุนจะเลือกมันทิ้ง

มีหกเกรด คือเกรดสูงสุดสามระดับและเกรดธรรมดาสามระดับ เกรดสูงสุดเก็บราวชิงหมิง (4–5 เมษายน) เป็นยอดอ่อนกับใบที่เพิ่งคลี่ เกรดธรรมดาเก็บใกล้กู่อวี่ ราววันที่ 20 เมษายน ได้ใบหนึ่งถึงสองใบหรือมากกว่านั้น ใบจะใหญ่กว่า ขนอ่อนน้อยกว่า รสเรียบกว่าและเข้มกว่า

น้ำชาใส สีเหลืองอ่อนอมเขียว ไอน้ำลอยขึ้นเหนือแก้วร้อน และคำบรรยายถึงชานี้เรียกว่า "หมอกเหนือยอดเขา" รสนุ่มและหวาน แทบไม่มีความขม รสท้ายมีความเย็นเบา ๆ

ชาจากมณฑลข้างเคียงก็มักถูกขายใต้ชื่อนี้ ที่จับพิรุธได้คือสีเขียวสดสม่ำเสมอ ยอดเปล่า ๆ ไม่มีใบปลา และราคาต่ำเกินไปสำหรับชาที่เก็บต้นฤดู

วิธีชง

เหมาเฟิงมักชงในแก้วหรือถ้วยกระเบื้องขาว ใช้ 2–3 กรัมต่อแก้ว น้ำ 80 °C เติมน้ำสองถึงสามครั้ง ใบเบาและร่วน ถ้าโรยลงบนน้ำจะลอยอยู่นาน จึงเทน้ำหนึ่งในสามก่อน ใส่ชา แล้วเติมน้ำที่เหลือเมื่อใบเปียก ส่วนปี้หลัวชุนที่แน่นจะโรยลงในแก้วที่เต็มน้ำ

ในไกวั่น การชงน้ำสั้น ๆ ทำให้รู้สึกชัดขึ้นว่ากลิ่นกล้วยไม้ค่อย ๆ ผ่านไปสู่รสหวานอย่างไร

ควรใช้น้ำอ่อน ในน้ำกระด้าง กลิ่นกล้วยไม้จะหายไปก่อนอย่างอื่น

อำเภอฉีเหมินในเมืองเดียวกันผลิตชาแดงฉีเหมิน (คีมุน) ซึ่งในจีนเรียกว่าหงฉา แปลว่า "ชาแดง" ภูเขาเป็นลูกเดียวกัน แต่ใบถูกออกซิไดซ์เต็มที่ และทางตะวันตกของอานฮุย ในเทือกเขาต้าเปี๋ยซาน เก็บชาเหลืองฮั่วซานหวงหยา