Зелёный чай 绿茶

Самый большой вид китайского чая. Лист прогревают в первые часы после сбора, и он остаётся зелёным.

В Китае зелёного чая делают больше, чем любого другого: около половины урожая. Из шести видов у него самый светлый настой и самый свежий, травянистый вкус, потому что лист успевают зафиксировать, пока он не начал темнеть.

Обработка

Путь короткий. Лист несколько часов подвяливают, затем фиксируют, скручивают и сушат. Главный шаг здесь фиксация, ша цин (杀青): жар разрушает ферменты, и окисление останавливается, едва начавшись. Форму листу дают при скручивании. Лунцзин прижимают к стенкам котла, отсюда его плоские листья. Другие чаи закручивают в спирали, как Би Ло Чунь, или скатывают в иглы и шарики.

Жарка, сушка и пар

Китайские технологи делят зелёный чай по способу фиксации и сушки:

• чао цин (炒青), жарка в котле: орехово-поджаристый тон, к этой группе относится Лунцзин;
• хун цин (烘青), сушка горячим воздухом: вкус мягче, так сушат Хуаншань Мао Фэн, на такой основе делают и жасминовый чай;
• шай цин (晒青), сушка на солнце: сырьё для шэн пуэра;
• чжэн цин (蒸青), фиксация паром: в Китае редкость, зато так делают почти весь японский чай.

Свежесть и хранение

Зелёный чай пьют в год сбора. Дороже всего весенний, собранный до праздника Цинмин в начале апреля; в Китае его зовут мин цянь (明前). За полгода в тепле аромат тускнеет, настой становится желтее и площе. Дома запас хранят в холодильнике в плотно закрытом пакете, а перед вскрытием дают пакету согреться до комнатной температуры, чтобы на лист не сел конденсат.

Как заваривать

В крутом кипятке нежный лист сваривается и горчит, поэтому воду остужают до 75–85 °C, а почки заваривают ближе к нижней границе. Заваривают в стеклянном стакане или в гайвани с открытой крышкой, чтобы лист не запаривался. На мягкой воде настой выходит слаще.