Чжэн Шань Сяо Чжун 正山小种

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Старейший красный чай Китая из деревни Тунму в горах Уишань. Классический лист вялят и сушат над дымом сосновых дров, и в настое чувствуются смола и сушёный лонган. Некопчёный вариант пахнет мёдом и фруктами.

Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) значит «малый сорт с настоящей горы». Сяо чжун – старое имя группы красного чая из гор Уишань на севере Фуцзяни. Чжэн шань, «настоящей горой», зовут историческую зону вокруг деревни Тунму. Чай из-за её пределов называют вай шань, «внешние горы».

В Европу этот чай попал под именем лапсанг сушонг. Вторая половина имени выросла из «сяо чжун», и в английской торговле souchong стал ещё и названием сорта листа. Откуда взялся «лапсанг», толкуют по-разному. В Китае это имя пишут как 立山小种.

Тунму

Тунму – горная деревня волости Синцунь уездного города Уишань, у перевала Тунмугуань на границе с Цзянси. С 1979 года она входит в заповедник Уишань, а с 2021-го лежит в ядре национального парка. На дороге в долину стоит пост, и туристов без приглашения дальше не пускают.

Кусты растут здесь поодиночке и куртинами на крутых склонах, среди бамбука и леса, и местные зовут их дикими. Климат холодный и сырой: дождей выпадает больше 2000 мм в год, туманных дней больше ста. Весенний сбор тянется с апреля по июнь. Для классического сорта ждут, пока побег подрастёт, и срывают почку с двумя-тремя листьями.

В тех же горах растёт утёсный Да Хун Пао, но Тунму лежит далеко в глубине заповедника. Утёсные улуны прожаривают на углях, а здесь лист попадает на огонь ещё сырым.

Чай, рождённый дымом

Документов о первой партии не сохранилось. Самое известное предание относит её к 1646 году, когда цинские войска добивали последних сторонников Мин. Солдаты заняли деревню, свежий лист пролежал в мешках дольше положенного, и крестьяне, чтобы его спасти, наскоро высушили лист над сосновым огнём. Голландские купцы купили странно пахнущий чай и потом вернулись за новым. В другой версии солдаты – тайпины середины XIX века.

Есть объяснение и попроще. Солнца для сушки в сырой долине мало, сосны на склонах много, вот и сушили над огнём.

Как бы там ни было, в Китае Чжэн Шань Сяо Чжун считают первым красным чаем. От уишаньской техники пошли фуцзяньские гунфу хун ча, а позже и аньхойский Цимэнь.

Сосновый дым

Традиционный Чжэн Шань Сяо Чжун делают в цин лоу, деревянном доме в три-четыре этажа, изнутри чёрном от копоти. Внизу топка, в ней тлеют дрова сосны Массона, выше идут этажи с решётчатыми полами из жердей.

Свежий лист раскладывают на бамбуковых ситах слоем в несколько сантиметров, вялят в тёплом дыму, около 30 °C, и ворошат каждые 20–30 минут. Потом его скручивают и оставляют окисляться в корзинах под влажной тканью. Дальше идёт шаг, которого у других красных чаёв нет, го хун го: окисленный лист несколько минут ворошат в раскалённом котле. После этого его скручивают ещё раз и 8–12 часов сушат над сосновым дымом.

Выходит, лист дважды попадает в дым, до окисления и после. Сладкая нота сушёного лонгана, гуйюань, раскрывается не сразу. В Тунму говорят, что она приходит, когда чай отлежится до следующего года.

С 2019 года ввозить сосну в Тунму запрещено, так в национальном парке берегут леса от соснового нематода. Мастера топят старыми запасами дров и пробуют брикеты из сосновых опилок со смолой, но вкус, по их словам, с ними не тот¹. Копчёного чая в деревне делают всё меньше.

Копчёный и некопчёный

По правилам географического указания Чжэн Шань Сяо Чжун бывает двух видов. У копчёного сухой лист чёрный и блестящий, настой красно-коричневый, во вкусе сосновый дым и сушёный лонган. У некопчёного лист тёмно-коричневый, настой ярко-красный, вкус сладкий, медово-фруктовый.

Некопчёный вариант появился в Тунму в начале 2000-х. В Китае его пьют больше копчёного, а в Европе лапсанг по-прежнему знают прежде всего дымным.

Дымный лапсанг из магазина часто сделан далеко от Тунму. Такой чай вай шань нередко коптят уже готовым, над дымным огнём, и дым у него резче, с нотой дёгтя. Хороший копчёный Чжэн Шань Сяо Чжун пахнет сосной и смолой, а под дымом в нём чувствуются сладость и фрукт.

С 2005 года из почек тех же кустов Тунму делают Цзинь Цзюнь Мэй, уже без дыма.

Как заваривать

Этот чай любит горячую воду и щедрую закладку. Подойдёт фарфоровая гайвань, она не впитает дым. Глиняный исинский чайник запомнит запах сосны надолго, поэтому для копчёного чая заводят отдельный.

Копчёный лапсанг пьют и с молоком, а повара кладут его в бульоны и маринады ради дыма. Некопчёный лучше пить чистым, в манере гунфу ча.

Хранят этот чай отдельно от других, в плотно закрытой банке: сосновый дым легко переходит на соседей.