Хуаншань Мао Фэн 黄山毛峰

Редакция · 23 октября 2026 · 5 мин чтения

Главный зелёный чай Аньхоя собирают на склонах вокруг гор Хуаншань. Лист недолго жарят в котле и досушивают над огнём в бамбуковых корзинах, поэтому вкус у него мягкий и сладкий, с тоном орхидеи.

Хуаншань Мао Фэн (黄山毛峰) переводится как «Ворсистые пики Жёлтой горы». Хуаншань – горный массив на юге Аньхоя. Мао фэн – про сам лист: почки в белом ворсе, кончики острые, как горные пики. Это самый известный зелёный чай провинции и образец хун цин. Лист недолго держат в котле, а досушивают над огнём. В котловых Лунцзине и Би Ло Чуне чувствуется жар металла, Мао Фэн мягче и цветочнее.

Хуаншань и старый Хуэйчжоу

Горы Хуаншань с 1990 года входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, высший пик Ляньхуа поднимается на 1864 м. Чай растёт ниже скальных вершин, на склонах и в долинах вокруг. Туман здесь почти каждое утро, у посёлка Танкоу выпадает около 2000 мм осадков в год, почва кислая, на выветренном камне.

Раньше эти земли составляли область Хуэйчжоу. Хуэйчжоуские купцы возили по Китаю соль и чай, а с XVIII века отправляли чай и за границу. По областной хронике, здешний чай известен с годов Цзяю династии Сун (1056–1063), а расцвета достиг в годы Лунцин при Мин (1567–1572)¹.

По стандарту Хуаншань Мао Фэном можно назвать чай из всего городского округа Хуаншань: районов Туньси, Хуаншань и Хуэйчжоу и уездов Шэсянь, Сюнин, Исянь и Цимэнь. Чая здесь делают много, в 2022 году в округе собрали 45 тысяч тонн². Внутри округа выше всего ценят небольшие зоны у самых гор, прежде всего волость Фуси и посёлок Танкоу у южного входа в заповедник. Кусты там в основном местные, семенные.

Се Чжэнъань и 1875 год

Мао Фэн моложе Лунцзина и Би Ло Чуня. Его создателем считают Се Чжэнъаня, уроженца села Цаоси в уезде Шэсянь, где теперь волость Фуси. Он родился в 1838 году в чайной семье и держал чайную лавку «Се Юйда». Около 1875 года, в первые годы правления Гуансюя, он стал собирать на высоких склонах почку с одним листом, обрабатывать её по-новому и возить в Шанхай. Чай в белом ворсе с острыми кончиками почек назвали мао фэн, а по месту – Хуаншань Мао Фэн.

Его способ в Аньхое пересказывают четырьмя короткими фразами: прожарить в котле, легко покатать, просушить сырой лист, накрыть круглым решетом и досушить. В 2008 году эту технику внесли в государственный список нематериального наследия Китая. В 2022-м она вошла в заявку о традиционном китайском чаеделии, которую ЮНЕСКО включило в свой список.

Котёл, корзина, огонь

Свежий лист рассыпают тонким слоем и несколько часов дают ему подвянуть. Потом его фиксируют в глубоком котле около 50 см в поперечнике. Мастер одной рукой быстро подбрасывает лист и рассыпает по стенкам, чтобы он прогревался ровно, и выбирает всё до последнего листка: оставшийся подгорит. Жар сначала сильный, потом его убавляют.

Дальше начинается то, чем Мао Фэн отличается от соседей. Высший сорт почти не скручивают: лист несколько раз сжимают рукой прямо в котле, и на этом всё. Сырьё попроще после котла минуту-две легко катают ладонями. Почка остаётся целой, ворс на месте.

Сушат в два приёма. Сначала лист раскладывают по бамбуковым корзинам над жаровнями и быстро подсушивают сильным огнём. На один котёл приходится четыре корзины, и от первой к последней жар убывает. Потом несколько порций ссыпают вместе и медленно досушивают при 60 °C, накрыв круглым бамбуковым решетом. Готовый чай ещё горячим пересыпают в жестяные банки и запечатывают.

У котлового чая аромат от жара металла, у хун цин – от медленной сушки. Поэтому у Мао Фэна нет поджаристого тона, как у Лунцзина. В настое чувствуются орхидея, свежий каштан и сладость.

Воробьиный язычок и рыбий лист

Лист высшего сорта прямой, чуть изогнутый, по форме похож на воробьиный язычок. Цвет – слоновая кость с зеленью, почки в ворсе. У основания многих побегов виден маленький жёлтый листок, юй е. В Аньхое его зовут «золотой пластинкой» и считают знаком раннего весеннего сбора. В Мао Фэне его ценят, а при сортировке Би Ло Чуня, наоборот, выбирают.

Сортов шесть: три ступени высшего и три обычных. Высший собирают около Цинмина (4–5 апреля), почку с едва раскрывшимся листом. Обычные – ближе к Гуюю, к 20 апреля, с одним-двумя листьями и больше. Лист у них крупнее, ворса меньше, вкус проще и крепче.

Настой прозрачный, светло-жёлтый с зеленцой. Пар над горячим стаканом в описаниях этого чая называют «туманом над вершиной». Вкус мягкий и сладкий, горечи почти нет, в послевкусии лёгкая прохлада.

Под тем же именем продают чай из соседних провинций. Его выдают ровный ярко-зелёный цвет, голые почки без рыбьего листа и цена, которая для раннего сбора слишком низка.

Как заваривать

Мао Фэн охотно заваривают в стакане или белой фарфоровой чашке: 2–3 г на стакан, вода 80 °C, два-три долива. Лёгкий рыхлый лист, если бросить его на воду, долго плавает. Поэтому сначала наливают треть воды, потом кладут чай, а остальное доливают, когда лист намокнет. Плотный Би Ло Чунь, наоборот, сыплют на полный стакан.

В гайвани, на коротких проливах, заметнее, как орхидея сменяется сладостью.

Воду берите мягкую, в жёсткой орхидея пропадает первой.

В том же округе, в уезде Цимэнь, делают красный Цимэнь: горы те же, но лист окисляют полностью. А на западе Аньхоя, в горах Дабешань, собирают жёлтый Хо Шань Хуан Я.