Té oscuro 黑茶

El único tipo de té que transforman los microorganismos. Se prensa, se añeja durante años y se prepara con agua en plena ebullición.

El color y el sabor del té verde, el oolong o el té negro proceden de las enzimas de la propia hoja. En el té oscuro el trabajo lo hacen microorganismos: mohos, levaduras y bacterias. Por eso solo en este tipo la palabra «fermentación» es exacta. El nombre chino es 黑茶, hei cha, «té negro», por el color de la hoja seca. En inglés se le llama dark tea, «té oscuro», porque en Occidente «té negro» ya designa lo que en China llaman hong cha, té rojo, por el color de su licor (véase té negro).

Apilado húmedo

El procesado empieza casi igual que el del té verde, con la fijación y el enrollado. Después llega el paso clave, el wo dui (渥堆). La hoja se humedece, se amontona en una pila y se cubre. La pila se calienta por dentro a medida que se multiplican los microorganismos, y la hoja se oscurece y pierde amargor. En Hunan la pila reposa unas pocas horas; el pu-erh maduro de Yunnan pasa en ella de 40 a 60 días y se voltea de vez en cuando.

La fermentación sigue después del prensado, solo que más despacio. Esta posfermentación dura años, y por eso el té oscuro se añeja.

El pu-erh y los demás

El té oscuro más conocido es el pu-erh de Yunnan. El pu-erh maduro (shu) pasa por el apilado húmedo en la fábrica. El pu-erh crudo (sheng) se prensa con hoja secada al sol y luego se añeja; el sheng joven sabe más a té verde, y en China todavía se discute si cuenta siquiera como té oscuro.

Otras provincias elaboran sus propios tés oscuros:

• Hunan, distrito de Anhua: ladrillos fu zhuan (茯砖) con «flores doradas» (金花) en su interior; la hoja se seca sobre fuegos de leña de pino, y el licor tiene un leve toque ahumado;
• Guangxi: Liu Bao (六堡茶), envasado en cestas de bambú;
• Sichuan, Ya'an: té en ladrillo, llevado durante siglos al Tíbet.

Prensado y conservación

Durante siglos el té oscuro viajó en caravanas hasta el Tíbet y Mongolia. La hoja prensada ocupa menos espacio y se desmenuza menos en el camino; de ahí las tortas, los ladrillos y las tejas. En casa, guárdalo a temperatura ambiente en un lugar oscuro, con una humedad moderada, nunca excesiva (como máximo un 70 %), lejos de la cocina y de las especias: la hoja absorbe olores. En Cómo guardar el té se tratan con más detalle la humedad y el envasado.

Cómo prepararlo

Para el té oscuro hace falta agua en plena ebullición. Desmonta una torta compacta con un cuchillo para pu-erh, procurando no desmenuzar la hoja. Desecha la primera infusión corta, un enjuague que ablanda la hoja prensada. Después prepara infusiones cortas al estilo gongfu cha, en una tetera de Yixing o en un gaiwan, y vierte cada una en una jarra de reparto para que el té no quede demasiado fuerte.