Тёмный чай 黑茶

Единственный вид, который меняют микроорганизмы. Его прессуют, выдерживают годами и заваривают крутым кипятком.

Цвет и вкус зелёного чая, улуна и красного чая складываются под действием ферментов самого листа. У тёмного чая их меняют микроорганизмы: плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Поэтому только про него и говорят «ферментация». По-китайски вид называется 黑茶, хэй ча, «чёрный чай», по цвету сухого листа. Тёмным его называют, чтобы не путать с красным чаем.

Влажная куча

Начинают так же, как с зелёным чаем: лист фиксируют и скручивают. Потом идёт главный шаг, во дуй (渥堆). Лист увлажняют, складывают в кучу и укрывают. Изнутри куча греется, в ней размножаются микроорганизмы, а лист темнеет и теряет горечь. В Хунани кучу держат несколько часов, шу пуэр в Юньнани лежит в ней 40–60 дней, и время от времени его перемешивают.

После прессовки ферментация продолжается, только медленнее. Эта постферментация идёт годами, и ради неё тёмный чай выдерживают.

Пуэр и другие

Самый известный тёмный чай – пуэр из Юньнани. Шу пуэр ферментируют во влажной куче на фабрике. Шэн пуэр прессуют из высушенного на солнце листа и выдерживают; молодой шэн по вкусу ближе к зелёному чаю, и в Китае до сих пор спорят, считать ли его тёмным.

Свои тёмные чаи делают и в других провинциях:

• Хунань, уезд Аньхуа: кирпичи фу чжуань (茯砖) с «золотыми цветами» (金花) внутри; лист сушат над огнём сосновых дров, и в настое чувствуется дымок;
• Гуанси: Лю Бао (六堡茶), который упаковывают в бамбуковые корзины;
• Сычуань, Яань: кирпичный чай, который веками возили в Тибет.

Прессовка и хранение

Тёмный чай веками везли караванами в Тибет и Монголию. Прессованный лист занимает меньше места и не так крошится в дороге, поэтому чай и прессуют в блины, кирпичи и плитки. Дома чай хранят при комнатной температуре в тёмном, умеренно влажном месте без сырости (до 70 %), подальше от кухни и специй: лист впитывает запахи. Подробнее о влажности и упаковке – в статье о хранении чая.

Как заваривать

Тёмный чай заваривают крутым кипятком. Плотный блин разбирают ножом для пуэра, стараясь не крошить лист. Первым коротким проливом размачивают спрессованный лист и сливают его. Дальше заваривают короткими проливами, как в гунфу ча: в исинском чайнике или гайвани, переливая настой в чахай, чтобы чай не перестоял.