น้ำและการสกัด

ใบชาชนิดเดียวกันให้ชาต่างกันไปตามน้ำ อุณหภูมิ และสิ่งที่ใส่ลงไปภายหลัง ห้องปฏิบัติการได้วัดฟิสิกส์และเคมีเบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงแต่ละอย่างไว้แล้ว

ชาไม่ละลายอย่างน้ำตาล สารต่าง ๆ ออกจากใบชาที่พองตัวอย่างช้า ๆ โดยถูกหน่วงไว้ด้วยเส้นทางภายในใบชาเองมากกว่าน้ำรอบตัวใบ ดังนั้นการสกัดจึงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำมากที่สุด กรดอะมิโนซึ่งรวมถึงทีอะนีนออกมาเร็วที่สุด ส่วนคาเทชินที่มีหมู่แกลโลอิลออกมาช้าที่สุด จึงทำให้การชงสั้น ๆ หลายครั้งสกัดสารได้มากกว่าการแช่นานครั้งเดียว มาตรฐาน ISO 3103 กำหนดไว้ที่ 3–6 นาที ใช้ใบชา 2 กรัมต่อน้ำ 100 มล.

สิ่งที่เกิดขึ้นต่อจากนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่มีอยู่ในน้ำ ปัจจัยหลักในเคมีของน้ำคือแคลเซียมกับแมกนีเซียม ไบคาร์บอเนต และคลอรีน เมื่อน้ำมีทั้งแคลเซียมและไบคาร์บอเนต จะเกิดฝ้าลอยที่ผิวน้ำชา การต้มช่วยกำจัดความกระด้างชั่วคราวได้ แต่คลอรามีนยังคงเหลืออยู่ ในการทดลองของจีนที่ใช้น้ำ 34 ชนิด ชาที่ดีที่สุดมาจากน้ำที่มีแร่ธาตุ ความกระด้าง และความเป็นด่างต่ำ และชาเขียวตอบสนองต่อน้ำรุนแรงที่สุด

สารที่เติมแต่ละอย่างออกฤทธิ์ในแบบของตัวเอง เคซีนในนมจับกับคาเทชินและทำให้รสฝาดนุ่มลง กรดซิตริกจากมะนาวเปลี่ยนค่า pH และทำให้สีน้ำชาจางลง ส่วนน้ำตาลทำให้รสฝาดรู้สึกอ่อนลง 30–40% ทั้งที่เคมีในถ้วยไม่ได้เปลี่ยนไป