水与萃取

同一种茶叶，水质、水温以及之后加入的东西不同，泡出的茶也不同。每一种变化背后的物理和化学原理，实验室都已测量过。

茶不像糖那样溶解。成分从吸水膨胀的茶叶中缓慢析出，限制速度的主要是它们穿过叶片本身的路径，而不是叶片周围的水，所以萃取主要取决于水温。氨基酸（包括茶氨酸）出得最快，没食子酰化的儿茶素出得最慢，因此几次短时冲泡比一次长时间浸泡能萃取出更多成分。ISO 3103 规定每 100 毫升水用 2 克茶，浸泡 3 至 6 分钟。

接下来会怎样，要看水里有什么。水的化学中的关键因素是钙和镁、碳酸氢盐以及氯。水中同时含有钙和碳酸氢盐时，茶汤表面会形成浮膜；煮沸可以去除暂时硬度，但氯胺会留下来。在中国用 34 种不同的水所做的试验中，矿物质含量、硬度和碱度都较低的水泡出的茶最好，而绿茶对水质的反应最为强烈。

每种添加物的作用方式各不相同。牛奶中的酪蛋白会与儿茶素结合，减轻涩感；柠檬中的柠檬酸会改变 pH 值，使茶汤颜色变浅；糖能让涩感显得减弱 30%–40%，而杯中的化学成分并没有改变。