Вода и экстракция

Из одного и того же листа выходит разный настой: всё зависит от воды, её температуры и того, что потом кладут в чашку. Эти перемены измеряли в лабораториях физики и химики.

Чай не растворяется, как сахар: вещества выходят из набухшего листа медленно, и дольше всего они пробираются сквозь сам лист, а не через воду вокруг. Поэтому экстракция сильнее всего зависит от температуры воды. Аминокислоты, в том числе теанин, выходят быстрее всего, галлированные катехины медленнее всего, и за несколько коротких проливов вытягивают больше, чем за один долгий. По ISO 3103 лист настаивают 3–6 минут, 2 г на 100 мл.

Что станет с настоем дальше, зависит от состава воды. В химии воды важнее всего кальций с магнием, гидрокарбонат и хлор. Плёнка на настое появляется, когда в воде есть и кальций, и гидрокарбонат; кипячением снимают временную жёсткость, но хлорамин после него остаётся. В китайских опытах с 34 типами воды лучший настой получился на воде с низкой минерализацией, жёсткостью и щёлочностью, а чувствительнее всего к воде оказался зелёный чай.

У каждой из добавок свой механизм. Казеины молока связывают катехины и смягчают терпкость, от лимонной кислоты сдвигается pH и светлеет настой, а с сахаром терпкость кажется слабее на 30–40 %, хотя химически в чашке ничего не меняется.