Agua y extracción

La misma hoja da una taza distinta según el agua, su temperatura y lo que se añade después. Los laboratorios han medido la física y la química de cada cambio.

El té no se disuelve como el azúcar. Los compuestos salen despacio de la hoja hinchada, frenados por el camino a través de la propia hoja más que por el agua que la rodea, así que la extracción depende sobre todo de la temperatura del agua. Los aminoácidos, entre ellos la teanina, salen más rápido y las catequinas galoiladas más despacio, por eso varias infusiones cortas extraen más que una sola larga. La norma ISO 3103 fija de 3 a 6 minutos con 2 g por cada 100 ml.

Lo que pasa después depende de lo que lleve el agua. Los factores clave de la química del agua son el calcio y el magnesio, el bicarbonato y el cloro. En el licor se forma una película cuando el agua contiene calcio y bicarbonato a la vez; al hervir desaparece la dureza temporal, pero la cloramina se queda. En unos ensayos chinos con 34 aguas distintas, el mejor té salió del agua con poca mineralización, dureza y alcalinidad, y el té verde fue el que reaccionó con más fuerza al agua.

Cada aditivo actúa a su manera. Las caseínas de la leche se unen a las catequinas y suavizan la astringencia, el ácido cítrico del limón desplaza el pH y aclara el color, y el azúcar hace que la astringencia parezca entre un 30 y un 40 % más débil, aunque la química de la taza no cambia.