วิธีทำมัทฉะ: อุซุฉะและโคอิฉะ 抹茶

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 7 นาทีในการอ่าน

อุซุฉะหนึ่งถ้วยใช้ผงชา 1.5–2 กรัมกับน้ำ 60–70 มล. ส่วนโคอิฉะใช้ผงชามากกว่าเท่าตัวและน้ำเพียงครึ่งเดียว ที่เหลือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิน้ำและวิธีตีชา

ชาเขียวมักแช่ในน้ำแล้วกรอง ส่วนใบชาทิ้งไป มัทฉะต่างออกไป ผงชาบดจากเท็นฉะ ใบชาทั้งใบจึงลงไปในชามพร้อมน้ำ ไม่ได้ชงแต่ตีหรือนวด มีสองแบบ คืออุซุฉะ ("ชาบาง" 薄茶) และโคอิฉะ ("ชาข้น" 濃茶)

ชื่อเหล่านี้เรียกวิธีทำ ไม่ใช่เกรดชา ผงชาของทั้งสองแบบทำเหมือนกัน ต่างกันที่ปริมาณ และสิ่งที่ทำกับแปรงตี

ในกระป๋องมีอะไร

ตามมาตรฐานการติดฉลากของญี่ปุ่น มัทฉะคือเท็นฉะที่บดด้วยโม่หิน เท็นฉะมาจากต้นชาที่บังแสง 2–3 สัปดาห์ ใบชาถูกนึ่งแล้วอบแห้งโดยไม่นวด มาตรฐานเดียวกันจัดผงที่ทำจากชาเขียวทั่วไปไว้อีกประเภทหนึ่ง เรียกว่า "ชาผง" (ฟุนมัตสึฉะ)

ขนาดอนุภาคกำหนดว่าชาจะสัมผัสลิ้นเนียนเพียงใด มัทฉะที่บดด้วยหินมีขนาดอนุภาคมัธยฐานตามปริมาตรราว 18 ไมครอน คำที่เล่ากันว่ามัทฉะ "ขนาด 1 ไมครอน" หมายถึงมัธยฐานตามจำนวนอนุภาค แต่สิ่งที่ปากรับรู้คือปริมาตร ยิ่งบดละเอียดยิ่งมีฟองมาก

สิ่งที่ต้องเลือกจริง ๆ คือสูตรผสม สูตรชั้นสูงสุดเก็บไว้ทำโคอิฉะ เพราะในชาเข้มข้นจะรู้สึกถึงความขมและความฝาดชัด ผงที่ดีพอสำหรับโคอิฉะนำไปดื่มแบบอุซุฉะได้ แต่กลับกันไม่ได้ คำว่า "ceremonial grade" บนกระป๋องส่งออกเป็นแค่การตลาด คำนี้ไม่มีนิยามทั้งในญี่ปุ่นและที่อื่น ผงที่ดีและสดจะมีสีเขียวสด ถ้าออกสีสนิมแสดงว่าเก็บมานานแล้ว

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

• ชาวัน ชามกว้างที่เหลือที่ให้ชะเซ็งขยับได้คล่อง การทดลองของมหาวิทยาลัยโกเบใช้ชามกว้าง 10.5 ซม.
• ชะเซ็ง แปรงตีชาไม้ไผ่ อันใหม่ให้ล้างด้วยน้ำเปล่า แล้วล้างด้วยน้ำร้อนอีกครั้งเพื่อล้างกาวจากโรงงาน
• ชะชากุ ช้อนไม้ไผ่ หนึ่งช้อนตักได้ประมาณ 0.75–1.3 กรัม แล้วแต่รูปทรงและวิธีตัก
• ที่ร่อน (ฟุรุอิหรือชะโคชิ) ไว้ร่อนก้อนให้แตก
• ยุซามาชิ หรือภาชนะอะไรก็ได้สำหรับทำน้ำเดือดให้เย็นลง การเทจากภาชนะหนึ่งไปอีกใบแต่ละครั้งทำให้อุณหภูมิลดลงราว 5–10 °C
• เครื่องชั่ง มีประโยชน์จนกว่ามือจะจำปริมาณได้

อุซุฉะ

ทั้งสองแบบเริ่มเหมือนกัน อุ่นชามด้วยน้ำร้อน เทน้ำทิ้ง แล้วเช็ดชามให้แห้ง จุ่มปลายชะเซ็งในน้ำอุ่น ในชาโนยุขั้นตอนนี้เรียกว่าชะเซ็งโทชิ ต้มน้ำอ่อนแล้วเทสลับระหว่างภาชนะจนเย็นลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

1. ร่อนมัทฉะ 2 กรัมลงในชามโดยตรง
2. เติมน้ำเล็กน้อย แล้วคนผงให้เป็นครีมเนียน
3. เติมน้ำให้ครบ 60–70 มล.
4. ถือแปรงให้ห่างจากก้นชามเล็กน้อย แล้วขยับไปมาเร็ว ๆ จากข้อมือเป็นรูปซิกแซก เป็นตัว "M" หรือ "W" ไม่ใช่ทางวงกลม 15–20 วินาทีก็พอ
5. เมื่อฟองขึ้นแล้ว ยกปลายซี่ขึ้นมาที่ผิว แล้วใช้ท่วงจังหวะช้า ๆ ทำให้ฟองแตกเป็นฟองเล็ก ฟองใหญ่ให้เจาะด้วยปลายซี่
6. ยกแปรงขึ้นจากตรงกลาง เพื่อให้ฟองเป็นเนินเล็ก ๆ

ปรมาจารย์อุระเซนเกะแทบไม่ขยับข้อศอกขณะตี ข้อศอกเป็นจุดหมุน ส่วนข้อมือกับนิ้วขยับไปพร้อมกัน มือใหม่มักปล่อยให้ข้อศอกเคลื่อนไปมา ฟองจึงออกมาหยาบ

แหล่งข้อมูลต่าง ๆ ต่างกันในรายละเอียด ปริมาณอุซุฉะมีตั้งแต่ 1.5 กรัม (Marukyu Koyamaen) ไปจนถึงราว 1.8 กรัม (อุระเซนเกะ) และ 2 กรัม (Ippodo และสถาบันวิจัยชาเกียวโต) โดยใช้น้ำ 60–70 มล.¹ ไม่ใช่ความผิดพลาด แต่เป็นความเคยชินของแต่ละสำนัก เริ่มจาก 2 กรัมกับน้ำ 70 มล. แล้วปรับตามรสชอบ

ฟองมาจากไหน

ฟองต้องการมากกว่าอากาศและฝีมือ ซาโปนินของชาสร้างเยื่อฟอง เพกตินปรับสมบัติของเยื่อ และอนุภาคละเอียดของผงเรียงตัวตามเยื่อไม่ให้ขาด ผงที่บดละเอียดกว่าจึงให้ฟองมากกว่า แม้ขนาดฟองแทบไม่ขึ้นกับการบด ที่เหลือขึ้นอยู่กับน้ำและมือของคุณ

แต่ละสำนักการชงชามองเรื่องฟองต่างกัน อุระเซนเกะต้องการฟองเล็กปกคลุมทั่วผิว ส่วนโอโมเตะเซนเกะและมูชาโคจิเซนเกะเปิดผิวไว้บางส่วน ที่บ้านเป็นเรื่องรสนิยม ไม่มีสำนักไหนถือว่ายิ่งมีฟองมากยิ่งแปลว่าผงดี ฟองควรมีเท่าไรเป็นไปตามกฎของสำนัก ไม่ใช่ตามเกรด

โคอิฉะ

โคอิฉะไม่ตี ใช้ผงมากเป็นสองเท่าและน้ำเพียงครึ่งเดียว ผลที่ได้คล้ายซอสมากกว่าเครื่องดื่ม

1. ร่อนมัทฉะ 3.75–4 กรัม โอโมเตะเซนเกะตวงสามช้อนต่อแขกหนึ่งท่าน อุระเซนเกะใช้ประมาณ 3.75 กรัม (1 มมเมะ) ต่อคน
2. ตวงน้ำ 30 มล. ที่ 80 °C เทลงประมาณครึ่งหนึ่ง แล้วนวดเป็นครีมข้น
3. เติมส่วนที่เหลือ แล้วนวดช้า ๆ ราว 15 วินาที โดยไม่ให้ขึ้นฟอง

โอโมเตะเซนเกะเปรียบความข้นกับน้ำแป้งคุซุข้น คือเป็นเนื้อมันเงา

โคอิฉะมีประวัติในชาโนยุยาวนานกว่าที่คิด คำว่า "โคอิฉะ" ปรากฏในบันทึกปี 1575 และบันทึกปี 1586 ในบันทึกมัตสึยะไคกิ กล่าวถึงธรรมเนียมที่แขกหลายคนดื่มจากชามเดียวกัน ในพิธีชา โคอิฉะเสิร์ฟตามขั้นตอนของชาโนยุ ส่วนนี้พูดถึงเฉพาะการเตรียม

น้ำและอุณหภูมิ

ใช้น้ำอ่อน Marukyu Koyamaen แนะนำให้ต้มน้ำประปา 5 นาทีโดยเปิดฝา และตรวจความกระด้างของน้ำแร่นำเข้า องค์ประกอบของน้ำมีผลต่อรสชาติอย่างไร อธิบายไว้ในน้ำสำหรับชา

สำหรับอุซุฉะ แหล่งข้อมูลญี่ปุ่นให้ 70–85 °C ฤดูหนาวร้อนกว่า ฤดูร้อนเย็นกว่า สถาบันเกียวโตแนะนำ 70–80 °C Marukyu Koyamaen 70–85 °C Ippodo 80 °C สำหรับโคอิฉะ ไม่มีใครให้เหตุผลที่น่าเชื่อว่าควรใช้อุณหภูมิใด Ippodo ใช้ 80 °C สรุปย่อสำหรับบาริสต้าของรัสเซียให้ 65–70 °C สำหรับทั้งสองแบบ ส่วนร้านตะวันตกให้ 66 °C โดยไม่อธิบายเหตุผล

น้ำร้อนกว่าดึงสารออกมามากกว่า รวมทั้งแทนนิน ส่วนฟองซับซ้อนกว่านั้น ในการทดลองในห้องปฏิบัติการ ปริมาตรฟองเพิ่มขึ้นจนถึง 60–70 °C และลดลงเมื่อสูงกว่านั้น ขณะที่ฟองใหญ่ขึ้น ในทางปฏิบัติ ถ้าฟองออกมาหยาบ น้ำอาจร้อนเกินไป

มัทฉะเย็นและลาเต้

แม้ทำเครื่องดื่มเย็น ก็ให้ผสมผงกับน้ำเล็กน้อยก่อน ผงแห้งที่ใส่ลงในนมเย็นจะจับเป็นก้อน

• มิซุดาเตะ ผงชา 2 กรัม น้ำเย็น 60 มล. ตี 15 วินาที
• ใส่น้ำแข็ง ทำอุซุฉะให้เข้มขึ้นเล็กน้อยแล้วเติมน้ำแข็ง
• ชากะชากะ ผงชา 1 กรัมกับน้ำเย็นจัด 100 มล. ในเชกเกอร์
• ลาเต้ Ippodo: ผงชา 3 กรัม น้ำ 80 °C 100 มล. และนม 100 มล. ถ้าทำลาเต้แบบแยกชั้น ให้เทนมลงบนน้ำแข็งก่อน แล้วเติมชาเข้มข้นเป็นอย่างสุดท้าย

สำหรับเครื่องดื่มผสมนม ผู้ผลิตขายผงสำหรับคาเฟ่แยกต่างหาก ซึ่งมีรสแรงพอจะทะลุนมและน้ำตาลได้ ผู้ผลิตแต่ละรายขีดเส้นแบ่งระหว่างมัทฉะสำหรับดื่มกับมัทฉะสำหรับทำอาหารไว้คนละที่

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

ความล้มเหลวเกือบทั้งหมดมาจากหกสาเหตุ และแก้ได้ทั้งหมดโดยไม่ต้องเปลี่ยนผงชา

• ก้อน ร่อนทุกครั้ง ก้อนไม่ได้แปลว่าผงไม่ดี สาเหตุคือไฟฟ้าสถิตและการสั่น
• น้ำเดือด ชาจะขมและฟองหยาบ ทำน้ำให้เย็นลง
• ตีเป็นวงกลม ตีแบบซิกแซก ไม่เช่นนั้นฟองจะใหญ่
• แปรงแห้ง ซี่แห้งหักง่าย จุ่มปลายในน้ำอุ่น
• ไล่ตามฟอง ฟองที่ต้องการขึ้นอยู่กับสำนัก ไม่ใช่คุณภาพของผง
• ล้างแปรงด้วยสบู่ ล้างด้วยน้ำอุ่น แล้วใช้นิ้วเขี่ยเศษออก ชะเซ็งทนน้ำยาล้างจานหรือเครื่องล้างจานไม่ได้

หลังใช้ ให้วางชะเซ็งตั้งโดยให้ด้ามชี้ขึ้นในที่อากาศถ่ายเท ทิ้งไว้ให้แห้งราวหนึ่งวัน แปรงที่ชื้นจะขึ้นรา มันเป็นของสิ้นเปลือง ซี่ที่หักซ่อมไม่ได้

การเก็บผงชา

มัทฉะไวต่อความร้อน ความชื้น แสง และกลิ่นแปลกปลอม กระป๋องที่ยังไม่เปิดเก็บในตู้เย็น กระป๋องที่เปิดแล้วก็เก็บในตู้เย็นเช่นกัน ปิดให้แน่น ถ้าจะเก็บนาน ให้ใช้ช่องแช่แข็ง ก่อนเปิดให้ปล่อยกระป๋องจนเกือบเท่าอุณหภูมิห้อง ไม่เช่นนั้นจะเกิดหยดน้ำเกาะบนผง Ippodo ระบุอายุการเก็บ 180 วันถ้ายังไม่เปิด

อายุดูได้จากสี สีเขียวสดจะหม่นลง มีสีสนิมปรากฏ และ "กลิ่นร่มเงา" ที่สดใหม่จางไป

เนื่องจากดื่มผงชาทั้งหมด ว่าจะได้รับคาเฟอีนและธีอานีนเท่าไรจึงเป็นอีกเรื่องหนึ่ง สำหรับชาเขียวญี่ปุ่นที่ไม่ต้องใช้แปรงตี มีเซ็นฉะ เกียวคุโระ และโฮจิฉะ