Сэнтя, гёкуро и ходзитя: как заваривать японский зелёный чай 日本茶

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

Гёкуро заваривают водой в 50 °C, ходзитя – кипятком. Остальное решают три цифры: сколько листа, сколько воды и сколько секунд. Заваривают все сорта одинаково, в кюсу, а воду остужают в чашках.

Японский листовой чай заваривают иначе, чем зелёный китайский: листа на пролив меньше, вода холоднее, настаивают дольше. Температура зависит от сорта и класса, а не от страны. Гёкуро заваривают при 50–60 °C, сэнтя высокого класса около 70 °C, повседневную сэнтя при 80–90 °C, а бантя, ходзитя и гэммайтя крутым кипятком.¹

Порядок для всех сортов общий, различаются цифры и то, как делают второй пролив. Заваривают в кюсу, хохине или сиборидаси. Порошковый чай взбивают, это отдельный способ – маття.

Какой чай и какая вода

Сэнтя пропаривают, скручивают и сушат. Фукамуси-сэнтя пропаривают вдвое дольше, лист у неё мельче, и заваривается она за 30 секунд. Гёкуро перед сбором около 20 дней растёт под навесом, а кабусэтя затеняют недели на полторы. Ходзитя – это сэнтя или бантя, обжаренные на сильном огне. Гэммайтя – чай с обжаренным рисом.

Температуру подбирают по составу листа. В раннем и затенённом листе больше аминокислот, в позднем, выросшем на солнце, больше катехинов. По измерениям Сакамото и соавторов, теанин при 70 °C выходит почти полностью, а катехинов в настое с 70 °C становится резко больше. Поэтому гёкуро и сэнтя высокого класса заваривают прохладной водой ради сладости и умами, а ходзитя и бантя горячей, чтобы раскрылся аромат обжарки.

Часто пишут, что катехины выходят только выше 80 °C. Это не так. Свободные катехины растворяются уже при 50 °C, плохо выходят только эфирные, от них и терпкость. И холодная заварка не избавляет от кофеина: он выходит и при 20 °C.²

Лучше брать мягкую воду и кипятить её несколько минут без крышки, чтобы ушёл хлор.

Как заваривать в кюсу

Посуду, воду на человека и лист подбирают вместе. Для гёкуро берут самое маленькое кюсу в 90 мл и чашки по 40 мл, для сэнтя высокого класса 250 и 100 мл, для повседневной сэнтя 600 и 150 мл, для ходзитя и бантя 800 и 240 мл.

1. Вскипятить воду.
2. Разлить кипяток по чашкам на восемь десятых объёма. Так отмеряют воду на гостей и заодно прогревают чашки.
3. Положить лист в кюсу.
4. Когда вода в чашках остынет до нужной температуры, перелить её в кюсу, закрыть крышку и подождать. Чайник при этом не трясут.
5. Разливать по кругу (маваси-цуги): 1, 2, 3, потом 3, 2, 1, пока чашки не сравняются.
6. Слить всё до последней капли.
7. Постучать ладонью по кюсу, чтобы лист лёг ровным слоем, и сдвинуть крышку.

Вместо юдзамаси воду остужают в тех же чашках. За одно переливание она остывает примерно на 5–10 °C. В источниках называют и пять, и десять градусов, потому что многое зависит от массы посуды. На практике проще запомнить лесенку чайного дома Hibiki-an: кипяток прямо в кюсу – около 90 °C, через одну чашку 80, через две 70, через три 60.

До последней капли сливают не из аккуратности. Если в кюсу осталась вода, лист продолжает настаиваться, и второй пролив выходит хуже.

Цифры по сортам

Во Всеяпонской федерации производителей чая нормы дают на человека, и они совпадают с таблицей префектуры Сидзуока. От них удобно отталкиваться, но это не закон.

Кипяток для ходзитя не догма. В американских руководствах советуют 79–85 °C и до 90 секунд, а японские организации рекомендуют кипяток на 15–30 секунд. Для фукамуси разброс тоже велик, от 70 до 90 °C. Совпадает у всех только время, около 30–45 секунд.

Гёкуро

Гёкуро заваривают малым объёмом воды и большим количеством листа. В одной из японских лавок советуют от 4 г на 50 мл, а для высшего класса до 10 г. В Киото его заваривают и при 40 °C, около минуты, и тогда настой пахнет бульоном даси. Так и задумано: ради этой плотности поле и затеняют.

Для такого чая годится хохин на 100–200 мл с ситом у носика и чашки по 20–40 мл. Сиборидаси ещё меньше, часто до 100 мл, и сита у него нет: настой сливают через узкую щель под крышкой, и лист остаётся внутри.

Второй и третий проливы

Лист уже раскрыт, поэтому для второго пролива воду берут горячее и настаивают короче. По таблице Сидзуоки это около трети первого времени: для сэнтя 10 секунд, для гёкуро 30. В других японских источниках называют 30 секунд, в чайном доме Hibiki-an 40–50. Единого ответа нет, время подбирают по вкусу. Для третьего пролива можно взять почти кипяток и настаивать подольше.

Бантя и ходзитя отдают основное за два пролива, потом лист меняют. Свежий лист к старому не досыпают.

Между проливами крышку кюсу оставляют сдвинутой, чтобы мокрый лист не запаривался. После первого пролива загляните в кюсу. Если лист раскрылся целиком, настаивали слишком долго.

Откуда этот порядок

До середины XVIII века японский листовой чай делали по-китайски: обжаривали в котле, мяли и сушили на солнце. По традиционной версии, в 1738 году Нагатани Соэн из Удзитавары соединил пропаривание с ручным скручиванием на подогреваемом столе и получил «аосэй сэнтя», прообраз нынешней. Историки считают эту версию прочной, но не бесспорной.

Гёкуро появился в 1830-е. В 1834–1835 годах затенённые побеги по методу Нагатани обработали сразу несколько мастеров, так что единственного изобретателя назвать нельзя. В фирме Ямамотояма первенство отдают шестому Ямамото Кахэю и 1835 году. Ходзитя в Киото связывают с 1920-ми, когда торговцы стали обжаривать на углях стебли и огрубевший лист. Но датировки расходятся: каганскую бо-тя относят к ещё более раннему 1902 году.

Что нужно знать при покупке

По стандарту маркировки «фукамуси» на упаковке означает пропаривание вдвое дольше обычного. Для «асамуси» в стандарте определения нет, это торговый термин, и границы каждый производитель проводит по-своему. С классом чая время пропаривания не связано: коротко или долго пропаривают и дорогой, и рядовой чай.

Отсюда частая путаница. В англоязычных руководствах советуют заваривать фукамуси холоднее, а асамуси горячее. В японских таблицах температуру задают по классу: для высокого класса обоих видов 70 °C, для рядового 90 °C.

У гэммайтя качество больше зависит от риса, чем от листа. Лопнувшие зёрна, которые называют «попкорном», кладут для вида, на вкус они не влияют.

Старый приём: сидзуку-тя

В музее чая Хосино-тя в Фукуоке гёкуро заваривают в чашке с крышкой: 3 г листа, 20 мл воды температуры тела, две минуты. Пьют мелкими глотками через щель под сдвинутой крышкой. Во второй и третий раз наливают по 20 мл воды в 60 °C на 15–20 секунд, в четвёртый полную чашку воды в 80 °C. Потом лист едят с соевым соусом или солью. О первой воде в источниках пишут по-разному: в одном она температуры тела, в другом 45 °C.