Sencha, gyokuro y hojicha: cómo preparar el té verde japonés 日本茶

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 9 min de lectura

El gyokuro pide agua a 50 °C; el hojicha, agua hirviendo. El resto lo deciden tres números: hoja, agua y segundos. Todos los tés se preparan igual, en un kyusu y con el agua enfriada en las tazas.

El té japonés de hoja se prepara de otra manera que el té verde chino: menos hoja por infusión, agua más fría y un reposo más largo. La temperatura depende del tipo y de la calidad, no del país. El gyokuro admite 50–60 °C, el sencha de calidad superior unos 70 °C, el sencha de diario 80–90 °C, y el bancha, el hojicha y el genmaicha se hacen con agua recién hervida.¹

El procedimiento es común a todos los tés; cambian los números y el modo de hacer la segunda infusión. Se prepara en un kyusu, houhin o shiboridashi. El té en polvo, en cambio, se bate, y así se hace el matcha.

Qué té y qué agua

El sencha se cuece al vapor, se enrolla y se seca. El sencha fukamushi se cuece al vapor el doble de tiempo, por lo que su hoja es más fina y se prepara en 30 segundos. El gyokuro crece unos 20 días a la sombra antes de la cosecha, mientras que el kabusecha se sombrea durante una semana aproximadamente. El hojicha es sencha o bancha tostado a fuego fuerte; el genmaicha es té mezclado con arroz tostado.

La temperatura se explica por la química. La hoja temprana y sombreada tiene más aminoácidos; la hoja tardía, crecida a pleno sol, más catequinas. Según Sakamoto y sus colegas, la teanina se extrae casi por completo a 70 °C, mientras que la extracción de catequinas se dispara a partir de esa temperatura. Por eso el gyokuro y el sencha de calidad superior se preparan con agua más fría, en busca de dulzor y umami, y el hojicha y el bancha con agua caliente, para el aroma del tostado.

Dos creencias muy repetidas son falsas. Una dice que las catequinas solo salen por encima de 80 °C. En realidad, las catequinas libres se disuelven incluso en agua a 50 °C; solo las catequinas éster, las astringentes, se resisten al agua fría. La otra dice que con agua fría el té queda sin cafeína. La cafeína sale también a 20 °C.²

Lo mejor es el agua blanda, hervida unos minutos sin tapa para que escape el cloro.

Preparar en un kyusu

El tamaño de la tetera, el agua por persona y la hoja van juntos. Para el gyokuro se usa el kyusu más pequeño, de 90 ml, con tazas de 40 ml. Para el sencha de calidad superior, 250 ml y 100 ml; para el sencha de diario, 600 ml y 150 ml; para el hojicha y el bancha, 800 ml y 240 ml.

1. Hierve el agua.
2. Viértela en las tazas hasta ocho décimas de su capacidad. Así se mide el agua para los invitados y se calientan las tazas.
3. Pon la hoja en el kyusu.
4. Cuando el agua de las tazas haya bajado a la temperatura adecuada, pásala al kyusu, cierra la tapa y espera. No agites la tetera.
5. Sirve repartiendo por turnos (mawashi-tsugi): tazas 1, 2, 3, luego 3, 2, 1, hasta que todas queden iguales.
6. Vacía hasta la última gota.
7. Golpea el kyusu con la palma para que la hoja se asiente en una capa pareja y deja la tapa entreabierta.

En lugar de un yuzamashi, el agua se enfría en las propias tazas. Cada trasvase le quita unos 5–10 °C. Las fuentes dan tanto una cifra como la otra, porque mucho depende del peso del recipiente. La casa de té Hibiki-an propone una escalera fácil de recordar: agua hirviendo directamente en el kyusu, unos 90 °C; tras una taza, 80; tras dos, 70; tras tres, 60.

Vaciar hasta la última gota no es cuestión de pulcritud. El agua que queda en el kyusu sigue infusionando la hoja y estropea la segunda infusión.

Números por tipo

La Federación de Productores de Té de todo Japón da sus cifras por persona, y coinciden con la tabla de la prefectura de Shizuoka. Tómalas como punto de partida, no como reglas.

El agua hirviendo para el hojicha no es un dogma. Las guías estadounidenses sugieren 79–85 °C hasta 90 segundos, mientras que las organizaciones japonesas piden agua hirviendo y 15–30 segundos. Los consejos sobre el fukamushi también varían mucho, de 70 a 90 °C. El único punto en que todos coinciden es el tiempo: unos 30–45 segundos.

Gyokuro

El gyokuro se prepara con poca agua y mucha hoja. Una tienda japonesa parte de 4 g por 50 ml y sube hasta 10 g para la calidad superior. En Kioto algunos lo preparan incluso a 40 °C durante un minuto aproximadamente, y entonces sabe a caldo dashi. El campo se sombrea precisamente para lograr esta densidad.

Para este té va bien un houhin de 100–200 ml con colador en el pico, junto con tazas de 20–40 ml. El shiboridashi es aún más pequeño, a menudo de hasta 100 ml, y no tiene colador: una rendija estrecha bajo la tapa retiene la hoja.

Segunda y tercera infusión

La hoja ya está abierta, así que la segunda ronda lleva agua más caliente y un reposo más corto. Shizuoka sugiere alrededor de un tercio del tiempo de la primera: 10 segundos para el sencha, 30 para el gyokuro. Otras fuentes japonesas dicen 30 segundos, y Hibiki-an, 40–50. Las fuentes discrepan de verdad, así que deja que decida el gusto. En una tercera infusión puede usarse agua casi hirviendo y esperar más.

El bancha y el hojicha rinden casi todo en dos infusiones, y luego toca hoja nueva. No se rellena la hoja vieja con hoja fresca.

Entre infusiones, deja la tapa del kyusu entreabierta para que la hoja mojada no se cueza. Tras la primera infusión, mira dentro: si la hoja se ha abierto del todo, la dejaste demasiado tiempo.

De dónde viene este procedimiento

Hasta mediados del siglo XVIII, el té japonés de hoja se hacía a la manera china: salteado en sartén, enrollado y secado al sol. Según la tradición, en 1738 Nagatani Soen, de Ujitawara, combinó el vapor con el enrollado a mano sobre una mesa calentada y obtuvo el «aosei sencha», antecesor del té actual. Los historiadores consideran este relato sólido, pero no indiscutible.

El gyokuro apareció en la década de 1830. En 1834–1835 varios artesanos procesaron brotes sombreados por el método de Nagatani, de modo que no se puede nombrar a un único inventor. La firma Yamamotoyama atribuye el mérito al sexto Yamamoto Kahei y al año 1835. El hojicha se vincula con el Kioto de la década de 1920, cuando los comerciantes empezaron a tostar sobre carbón tallos y hoja gruesa. Las fechas, sin embargo, varían: el Kaga bocha de Kanazawa es aún anterior, de 1902.

Qué saber al comprar

«Fukamushi» en un envase tiene un significado fijo según la norma de etiquetado: cocido al vapor el doble de lo habitual. «Asamushi» no tiene definición en la norma; es un término comercial y cada productor traza la línea a su manera. El tiempo de cocción al vapor y la calidad no tienen nada que ver: tanto el té caro como el de diario pueden cocerse al vapor poco o mucho.

De ahí surge una confusión frecuente. Las guías en inglés dicen que el fukamushi se prepara más frío y el asamushi más caliente. Las tablas japonesas, en cambio, se rigen por la calidad: 70 °C para la calidad superior de ambos tipos y 90 °C para la estándar.

En el genmaicha, el arroz importa más para la calidad que la hoja. Los granos reventados, llamados «palomitas», son puro adorno y no cambian el sabor.

Un viejo truco: shizuku-cha

En el Museo del Té Hoshino, en Fukuoka, el gyokuro se prepara en una taza con tapa: 3 g de hoja, 20 ml de agua a temperatura corporal, dos minutos. Se bebe a sorbos por la rendija bajo la tapa deslizada. La segunda y la tercera ronda usan 20 ml de agua a 60 °C durante 15–20 segundos, y la cuarta, una taza llena de agua a 80 °C. Después la hoja se come con salsa de soja o sal. Las fuentes difieren sobre la primera agua: una dice temperatura corporal, otra 45 °C.