煎茶、玉露和焙茶：日本绿茶怎么冲泡 日本茶

编辑部 · 2026年10月25日 · 10 分钟读完

玉露用 50 °C 的水，焙茶用滚水。其余由三个数字决定：茶叶、水量和秒数。所有的茶都用同一种方式冲泡：在急须里，用杯子把水降温。

日本叶茶的冲泡方式和中国绿茶不同：每泡用的茶叶更少，水温更低，浸泡时间更长。水温取决于茶的种类和等级，而不是产地。玉露用 50–60 °C 的水，高等级煎茶约 70 °C，日常煎茶 80–90 °C，番茶、焙茶和玄米茶则直接用刚烧开的水。¹

所有茶的流程都一样，变的只是数字和第二泡的做法。冲泡用急须、houhin 或 shiboridashi。粉末状的茶要用茶筅打，那就是抹茶的做法。

什么茶配什么水

煎茶经过蒸青、揉捻和干燥。深蒸煎茶的蒸青时间是普通的两倍，茶叶更碎，30 秒就能泡好。玉露在采摘前遮阴生长约 20 天，覆下茶则遮阴大约一周。焙茶是用大火烘焙的煎茶或番茶；玄米茶是茶叶与炒米拼配而成。

水温高低由茶叶的化学成分决定。早采的遮阴茶叶氨基酸更多，晚采的、在烈日下长大的茶叶儿茶素更多。据 Sakamoto 等人的测定，茶氨酸在 70 °C 时几乎完全溶出，而儿茶素的溶出从 70 °C 起急剧上升。所以玉露和高等级煎茶用较凉的水冲泡，为的是甜味和鲜味；焙茶和番茶用热水，为的是烘焙的香气。

有两种流行的说法是错的。一种说儿茶素要在 80 °C 以上才会溶出。实际上游离儿茶素在 50 °C 的水里就能溶解；只有酯型儿茶素，也就是带涩味的那一类，不容易被凉水泡出来。另一种说冷水泡茶不含咖啡因。咖啡因在 20 °C 时同样会溶出。²

最好用软水，敞开盖煮沸几分钟，让氯气散掉。

用急须冲泡

壶的大小、每人的水量和茶叶用量是一起定的。冲玉露用最小的急须，90 毫升，配 40 毫升的杯子。高等级煎茶用 250 毫升的壶和 100 毫升的杯子；日常煎茶用 600 毫升和 150 毫升；焙茶和番茶用 800 毫升和 240 毫升。

1. 把水烧开。
2. 把水倒进杯子，倒到八分满。这样既量好了客人的水量，又烫热了杯子。
3. 把茶叶放进急须。
4. 等杯里的水凉到合适的温度，倒进急须，盖上盖子等待。不要摇晃壶。
5. 轮流斟茶（mawashi-tsugi）：按 1、2、3 号杯，再按 3、2、1 号杯的顺序，直到所有杯子一样。
6. 把茶汤倒到最后一滴。
7. 用手掌轻拍急须，让茶叶平整地铺成一层，盖子留一道缝。

不用 yuzamashi，就在这几只杯子里给水降温。每倒一次，大约降低 5–10 °C。资料里两个数字都有，因为很大程度上取决于容器的厚重。Hibiki-an 茶屋给出了一组好记的对照：沸水直接倒入急须约 90 °C，经过一只杯子约 80 °C，两只约 70 °C，三只约 60 °C。

倒到最后一滴，不是为了整洁。留在急须里的水会继续泡着茶叶，毁掉第二泡。

各类茶的数字

全日本茶叶生产者联合会按每人给出数据，与静冈县的表格一致。把它们当作起点，而不是规则。

焙茶用沸水并非教条。美国的指南建议 79–85 °C，最长 90 秒，而日本的机构则要求沸水冲 15–30 秒。深蒸茶的建议同样差别很大，从 70 到 90 °C 不等。大家唯一一致的是时间：大约 30–45 秒。

玉露

玉露用水少、茶叶多。日本的一家茶店从每 50 毫升用 4 克起步，最高等级加到 10 克。在京都，有人甚至用 40 °C 的水泡大约一分钟，这时茶汤的味道像出汁。茶园遮阴，就是为了得到这样的浓度。

适合这种茶的是 100–200 毫升、壶嘴带滤网的 houhin，配 20–40 毫升的杯子。shiboridashi 更小，通常不超过 100 毫升，也没有滤网：盖子下一道窄缝挡住茶叶。

第二泡和第三泡

茶叶已经舒展，所以第二泡用更热的水，浸泡更短。静冈县建议大约取第一泡时间的三分之一：煎茶 10 秒，玉露 30 秒。日本的其他资料说 30 秒，Hibiki-an 说 40–50 秒。各家说法确实不一，就让口味来决定。第三泡可以用接近沸腾的水，泡得久一些。

番茶和焙茶两泡就出完大部分味道，然后该换新茶了。不要往旧茶叶里添新茶叶。

两泡之间，让急须的盖子留一道缝，免得湿茶叶闷熟。第一泡之后看一眼壶里：如果茶叶完全舒展开了，说明泡得太久。

这套做法从哪来

18 世纪中叶以前，日本叶茶是按中国的方式做的：锅炒、揉捻、日晒。据传统说法，1738 年宇治田原的永谷宗圆把蒸青和在加热的台面上手工揉捻结合起来，做出了“青制煎茶”，也就是今天煎茶的前身。历史学家认为这一说法比较可靠，但并非无可争议。

玉露出现在 1830 年代。1834–1835 年，几位工匠按永谷的方法加工了遮阴的嫩芽，因此无法指出唯一的发明者。山本山公司把功劳归于第六代山本嘉兵卫和 1835 年。焙茶与 1920 年代的京都有关，当时商人开始用炭火烘焙茶梗和粗老的叶子。不过年代说法不一：金泽的加贺棒茶还要更早，是 1902 年。

买茶要知道什么

包装上的“深蒸”按标签标准有固定含义：蒸青时间是平常的两倍。“浅蒸茶”在标准里没有定义，这是行业用语，各家生产者划线的位置不同。蒸青时间和等级毫无关系：贵的茶和日常的茶都可能蒸得短，也可能蒸得长。

由此产生一个常见的混淆。英文的指南说深蒸茶要用更凉的水冲，浅蒸茶要用更热的水。日本的表格则按等级定：两种茶的高等级都是 70 °C，普通等级是 90 °C。

对玄米茶来说，米比茶叶更影响品质。那些爆开的米粒叫“爆米花”，是为了好看，并不改变味道。

一个古老的做法：滴茶

在福冈的 Hoshino 茶博物馆，玉露是用带盖的杯子冲泡的：3 克茶叶，20 毫升体温的水，两分钟。从推开的盖子下面的缝隙啜饮。第二泡和第三泡用 20 毫升 60 °C 的水，泡 15–20 秒，第四泡用满满一杯 80 °C 的水。之后把茶叶拌上酱油或盐吃掉。关于第一泡的水，资料说法不同：一种说体温，另一种说 45 °C。