Фуритя: народные взбитые чаи Японии 振り茶

Редакция · 25 октября 2026 · 8 мин чтения

Фуритя – не сорт, а способ: грубый чай долго варят и взбивают большим бамбуковым венчиком. Обычай уцелел в нескольких местах от Тоямы до Окинавы, и пену там нередко едят с рисом и бобами.

Пену на чае в Японии взбивают двумя способами. Первый известен всему миру: маття растирают с водой бамбуковым венчиком, и на этом выросла церемония тяною. У второго так и не появилось ни школ, ни мастеров, ни места в учебниках. Это фуритя, и в нём нет ни порошка, ни этикета.

До XVIII века такие обычаи знали по всей Японии. Теперь они сохранились в немногих местах, почти везде на женских и соседских посиделках, а упадок XX века пережили благодаря возрождению 1980–2010-х годов. Полевые исследования сведены в книге Урумы Мотоми «Обычаи фуритя» (Агентство по делам культуры, 1982), где описаны Ниигата, Тояма, Айти, Нара, Симанэ, Эхимэ, Кагосима и Окинава.

Чем это не маття

Для фуритя берут дешёвый поздний бантя, чаще всего с ветками, иногда свой, домашнего сбора. Его варят от 15 минут до нескольких часов, переливают в чашу, кадушку или деревянную миску и взбивают. Иногда добавляют соль.

Венчик здесь нужен для пены, а не для растирания порошка, поэтому он крупнее венчика для тяною. В эпоху Эдо разницу знали торговцы: в справочнике Киото 1678 года лавки венчиков делятся на «для тяною» и «обычные», а в отчёте княжества Фукуяма 1815–1816 годов отдельной строкой записан «венчик для фуритя».

Где родился обычай, спорят. Одни видят в нём простонародное подражание тяною, другие считают его предшественником церемонии, третьи – остатком японского чаепития старше «Ча цзина». Писали о нём, во всяком случае, давно. Энгельберт Кемпфер в 1691–1692 годах описал придорожных торговок, которые взбивали в чашке сваренный чай из старых листьев. В справочнике «Вакан сансай дзуэ» (1712) сказано, что у взбитого сэнтя пена крупная и грубая.

Батабата-тя: Бирудан, Тояма

Лучше всего известна традиция Бирудана, в округе Асахи префектуры Тояма. Сырьё там необычное: куро-тя, постферментированный чай из листьев и веток. Его делают на единственной линии торговой палаты Асахи. В конце июля лист срезают, рубят, пропаривают и укладывают в камеру муро. Там его около 35 дней ферментируют примерно при 60 °C, переворачивая раз в 2–3 дня, а в начале сентября сушат на солнце. Из тысячи килограммов сырого листа в 2023 году вышло около двухсот готового чая.¹ Принцип тот же, что у китайских тёмных чаёв: постферментация в куче с живой микрофлорой.

Чай в мешочке часами заваривают в большом чайнике на очаге, всё время доливая воду. Каждый взбивает чай в своей чаше своим венчиком. Чаша горохати цилиндрическая, около 10 см в поперечнике и 7 см высотой. Венчик парный: два венчика длиной 15–17 см из трёхлетнего бамбука, скреплённые двумя шпильками. Его ставят в чашу вертикально и качают вправо и влево, ударяя о край, отсюда и «батабата». По словам торговой палаты, слово передаёт суетливое движение венчика, а исследователь Хомма Нобуо добавляет к этому стук о край.

Посиделки в Бирудане были женскими. В 1979 году в деревне было около 600 жителей и 118 дворов, все прихожане ветви Хигаси-Хонгандзи. Из 15 участниц, за которыми наблюдала исследовательница Накагава, 12 были замужем. Собирались 20-го и 25-го числа, приходили и уходили, когда хотели, а хозяйка только доливала воду. К чаю подавали нимоно, соленья и сладости. Пену взбивали только по праздничным поводам, а в будни тот же чай пили без неё. Раньше клали соль, теперь обычно нет, ведь чашек за посиделки выпивают много.

Букубуку-тя: Наха, Окинава

На Окинаве всё иначе. Основа здесь – жасминовый санпин-тя, иногда с бантя или сэймэй-тя, а для пены варят отвар жареного риса на жёсткой местной воде. Рис жарят до тёмно-коричневого цвета, варят около 20 минут и процеживают. Отвар и чай сливают в деревянную миску букубуку-дзара диаметром 25 см и глубиной 13 см и около 10 минут (по другим описаниям, до 15) взбивают венчиком длиной 22–25 см. Пена выходит устойчивая. По словам общества сохранения, после долгого взбивания она стоит до часа.

На дно чаши кладут щепоть сэкихана, наливают чай на треть и горкой накладывают пену. Сверху посыпают толчёным арахисом и едят без палочек и ложки.

Самое раннее письменное упоминание оставил китайский посол Сюй Баогуан в 1721 году: порошок чая смешивают с небольшим количеством мелкой муки, наливают полчаши кипятка и взбивают маленькой бамбуковой метёлкой несколько десятков раз, пока пена не покроет поверхность.² В записи 1757 года сказано, что пожилые женщины Рюкю «взбивают сэнтя, как в японской деревне», а в словаре начала Мэйдзи букубуку-тя назван пенным чаем, когда-то частым, а теперь редким.

После войны обычай исчез вместе с утварью, потерянной в боях. Остался один комплект: хозяйка Синкаки Кими отдала его до войны историку Хигаонне, а около 1958 года он вернулся к ней. В 1984 году Ниидзима Масако сняла с него копии, в 1992 году вышла реконструкция рецепта и появились два общества по сохранению. В 2024 году Агентство по делам культуры включило букубуку-тя в список «100-летней еды».

Часто пишут, что это чай рюкюского двора. Эксперт Аситоми Дзюнко с этим не согласна: на рисунке в записях Сюй Баогуана чаша с крышкой и без пышной пены, слова «букубуку» нет, других свидетельств двора нет, а при взбивании брызги летят на дорогие одежды. Общество «Акэсино» стоит на придворной версии.

Ботэботэ-тя и родня

В Мацуэ, в Симанэ, фуритя называют ботэботэ-тя; старое название окэ-тя значит «кадушечный чай». Берут осенний бантя с ветками и сушёные цветки чая, варят около 15 минут и взбивают в высокой чаше длинным венчиком, примерно 20 см. На кончик венчика кладут соль. Затем в пену идёт начинка: сэкихан, рис, чёрные бобы, такуан, такана, тофу, грибы. По дну чаши постукивают, чтобы начинка сдвинулась, и отправляют всё в рот одним глотком. Пенящиеся добавки взяты не случайно: Хомма заметил, что вне Тоямы во всех традициях есть либо цветки чая, либо бобы.

Похоже готовят бо-тя в Мацуяме, в Эхимэ: бантя или лист годжи варят с соевыми бобами два часа на слабом огне, в чашу кладут рис с чёрными бобами и мелко рубленные лотос, белокопытник и камабоко. Но едят его палочками, пока пена не осела.

В Инабу (Айти), на «дороге соли» между Оку-Микавой и югом Нагано, окэ-тя пили из кадушки. Набор утвари семьи Фурухаси, кадушка из девяти клёпок с бамбуковыми обручами, с 2017 года охраняется как городское культурное достояние. На Токуносиме фури-тя готовят иначе: гэнмайтя настаивают 10–15 минут в кюсу и взбивают в кадушке до мелкой пены. Утром старшие первым делом ставят по чаше у очага (от пожара) и у алтаря. Хранительница обычая Тайра Ёко называет его «чаем дружбы», а не угощением по этикету.

Мифов хватает везде, от князя Фумая, который будто бы придумал ботэботэ-тя, до «единственного постферментированного чая Японии» в рекламе. На портале O-CHA NET княжеские истории считают обычными легендами о знатном происхождении простой еды.

Как варят в разных местах

Единого стандарта нет: в источниках параметры записаны так, как их помнят на месте.

• Бирудан, домашний способ: чай в пакете для бульона, кипяток в чайнике или кастрюле, варка не меньше 30 минут, воду доливают весь день. Без взбивания тот же настой пьют как бантя, летом охлаждённым.
• Итоигава (Ниигата): около 7 сушёных цветков чая на 0,5 л воды, затем щедрая щепоть бантя, и сразу с огня. Хозяин солит по вкусу гостя, взбивает и после каждого гостя ополаскивает чашу горячей водой.
• Мацуэ, рецепт Симанэ 1985 года: бантя на 4 чашки воды и цветки чая в хлопковом мешочке, 15 минут кипения, соль на кончике венчика, взбивать быстро. Начинку кладут после.
• Мацуяма, на 4 человека: 20 г соевых бобов и горсть бантя на 15 чашек воды, 2 часа на слабом огне в глиняной посуде. Чашу наполняют на треть, на венчик или в чай кладут щепоть соли.
• Токуносима: гэнмайтя 10–15 минут в кюсу на жёсткой местной воде, пена в кадушке, чай разливают, покачивая её.

Приёмы взбивания похожи: в Бирудане венчик ведут только вправо и влево, задевая край чаши. В Мацуэ, по описанию Тани Акиры (2011), его зажимают между большим и указательным пальцами и тоже бьют о край.

Откуда пена

В бантя мало сапонинов, на которых держится пена. В обычном настое их 5,9 мг на 100 мл, у сэнтя 21–32, у гёкуро 58–86.³ При долгой варке цифры могут быть другими, но прямых замеров нет. Видимо, поэтому в фуритя кладут то, что пенится: цветки чая, бобы, рисовый отвар. В Бирудане же куро-тя взбивают без добавок, и никто не сравнивал его пенистость с бантя.

Влияет и соль. В опыте с маття пены становилось больше при 0,5 % NaCl в воде и меньше при более высокой концентрации. С бантя и варкой такого опыта не ставили. Солят и просто для вкуса: в Бирудане соль клали «для мягкости вкуса».

Единого рецепта фуритя нет, у каждой местности он свой, и свести местные записи к одной схеме нельзя.