ธีอะนีน กรดอะมิโน และอุมามิ 茶氨酸

กองบรรณาธิการ · 25 ตุลาคม 2026 · 8 นาทีในการอ่าน

ธีอะนีนทำให้ชาญี่ปุ่นที่พรางแสงมีความหวานนุ่มและความลึกแบบน้ำซุป แต่ไม่ใช่แหล่งอุมามิเพียงอย่างเดียวในถ้วย และเหตุผลที่ต้องลดอุณหภูมิน้ำก็ไม่เกี่ยวกับความร้อนทำลายธีอะนีนเลย

ธีอะนีนเป็นกรดอะมิโนที่ต้นชาสร้างขึ้นในราก แล้วลำเลียงขึ้นไปยังยอดอ่อน นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อยาจิโร ซากาโตะ อธิบายสารนี้ไว้ในปี 1949 จากสารสกัดชาเขียวด้วยน้ำ ธีอะนีนมีชื่อเสียงดีที่สุดในบรรดาสารในชา ส่วนหนึ่งสมควรแก่ชื่อเสียง อีกส่วนเป็นผลของการตลาด การแยกให้ออกว่าส่วนไหนเป็นอะไรมีประโยชน์ เพราะมีผลต่อการเลือกน้ำสำหรับชาแต่ละชนิด

ธีอะนีนมาจากไหน

ต้นชาสร้างธีอะนีนจากกรดกลูตามิกและเอทิลามีน ส่วนใหญ่ในราก แล้วส่งขึ้นไปตามท่อลำเลียง ในยอดอ่อนธีอะนีนคิดเป็น 50-70% ของกรดอะมิโนอิสระ ข้อมูลอื่นจากตัวอย่างของญี่ปุ่นให้ตัวเลขใกล้ 40% ตัวเลขนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ วันเก็บ และวิธีวิเคราะห์

เมื่อได้รับแสง เอนไซม์ในใบจะแยกธีอะนีนกลับไปเป็นสารตั้งต้น และเอทิลามีนไปใช้สร้างคาเทชิน ซึ่งเป็นโพลีฟีนอลที่ขมและฝาด พูดอีกอย่างคือแสงแดดทำให้ใบชาที่นุ่มกลายเป็นใบชาที่คม

ชาวไร่ชาญี่ปุ่นรู้เรื่องนี้ก่อนนักเคมี เมื่อกว่า 400 ปีก่อน พวกเขาเริ่มคลุมสวนชาด้วยเสื่อกกและฟาง ตอนแรกเพื่อกันน้ำค้างแข็ง ในทศวรรษ 1970 ชาวไร่ในเกียวโตเปลี่ยนมาใช้ผ้าสีดำ ปัจจุบันการพรางแสงทำเพื่อรสชาติ ไม่ใช่เพื่อกันน้ำค้างแข็ง

การพรางแสง: เกียวคุโระและมัทฉะทำอย่างไร

เกียวคุโระพรางแสงราว 20 วันนับจากเริ่มแตกยอดของการเก็บรอบแรก คาบุเซฉะราว 7 วันก่อนเก็บ และเท็นฉะ (วัตถุดิบของมัทฉะ) สองถึงสามสัปดาห์ สำหรับคุณภาพสูงสุด เท็นฉะจะถูกคลุมที่ 85-98% อย่างน้อย 30 วัน

ในการทดลองของเกาหลี การพรางแสง 95% เป็นเวลา 26 วันทำให้ธีอะนีนเพิ่มขึ้น 3.7 เท่า กรดอะมิโนอิสระรวมเพิ่ม 3.4 เท่า และอาร์จินีนเพิ่ม 10.8 เท่า ขณะที่คาเทชิน (EGCG และ EGC) ลดลง ซากาโตะพบธีอะนีนในเกียวคุโระสูงถึง 1.68% ในการทดลองนั้นคาเฟอีนเพิ่มเป็นสองเท่า ดังนั้นความนุ่มของชาพรางแสงมาจากกรดอะมิโนและสัดส่วนคาเทชินที่น้อยลง ไม่ใช่จากคาเฟอีนที่น้อยลง

กลไกยังไม่ชัดเจน ข้อมูลจากญี่ปุ่นแสดงว่าธีอะนีนเพิ่มขึ้นในยอดที่เก็บ ส่วนการทดลองของจีนกับสายพันธุ์ชูฉาจ่าวพบว่าในใบน้อยลงและในลำต้นกับรากมากขึ้น ไม่ว่าอย่างไร ใบชาญี่ปุ่นที่พรางแสงก็ชงออกมาหวานและเข้มข้นสม่ำเสมอ

อุมามิ: อะไรอยู่ในถ้วย

คนมักยกความดีของรสอุมามิในชาให้ธีอะนีน แต่จริงเพียงบางส่วน

ธีอะนีนจับกับตัวรับรสอุมามิ T1R1+T1R3 ได้จริง ที่ตำแหน่งเดียวกับกลูตาเมต แต่เกณฑ์การรับรสของมันสูง คือ 1,050-1,500 มก./ล. แล้วแต่งานวิจัย เทียบกับ 588 มก./ล. ของกรดกลูตามิก ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของญี่ปุ่น ธีอะนีน 25 mM อยู่ที่เกณฑ์การตรวจพบพอดี และ 40% ของผู้เข้าร่วมไม่รู้สึกถึงรสใดเลย เกณฑ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตคือ 0.87 mM ธีอะนีนจึงเป็นสารให้รสที่อ่อนกว่าชัดเจน เมื่อจับคู่กับอิโนซีนโมโนฟอสเฟต ซึ่งเป็นตัวเสริมอุมามิ ก็ทำให้อุมามิแรงขึ้น 57%

การทดลองกับเกียวคุโระแสดงให้เห็นว่าชิ้นส่วนเหล่านี้เข้ากันอย่างไร นักวิจัยทำสารละลายจำลองจากกรดอะมิโนและกรดในความเข้มข้นเท่าน้ำชาเกียวคุโระ ซึ่งมีรสเหมือนดาชิ น้ำซุปของญี่ปุ่น เมื่อเอากรดกลูตามิกออก อุมามิก็ล่มสลาย เมื่อเอาธีอะนีนออก ความหวานก็หายไป กลูตาเมตจึงให้รสน้ำซุป ส่วนธีอะนีนเพิ่มความหวานและเสริมกลูตาเมต ร่วมกับกรดซักซินิก กรดแกลลิก และทีโอแกลลิน

คำศัพท์ชาของจีนอธิบายเรื่องเดียวกันด้วยถ้อยคำอื่น 鲜爽 (เซียนส่วง) คือความสดใส เกี่ยวโยงกับกรดอะมิโน 醇厚 (ฉุนโฮ่ว) คือความเต็มและเนื้อสัมผัส ส่วนหนึ่งอธิบายได้ด้วยธีอะนีนและเปปไทด์แกมมา-กลูตามิล ในการประเมินวัตถุดิบ นักวิทยาศาสตร์ชาชาวจีนใช้ 酚氨比 (เฟินอันปี่) คืออัตราส่วนโพลีฟีนอลต่อกรดอะมิโน ยิ่งต่ำ รสยิ่งสดและนุ่ม ในชาเขียวสี่สายพันธุ์ ค่าสหสัมพันธ์ของอัตราส่วนนี้กับคะแนนรสชาติคือ -0.955

ชาชนิดไหนมีกรดอะมิโนมากที่สุด

ชาที่พรางแสงนำอยู่ มัทฉะมีกรดอะมิโนมากกว่าเกียวคุโระ และเกียวคุโระมากกว่าเซ็นฉะ มัทฉะระดับพิธีมีธีอะนีนมากกว่า 1.8 ก. ต่อวัตถุแห้ง 100 ก. ชาผงอุตสาหกรรมส่วนใหญ่มีน้อยกว่า การทดสอบชาผง 25 ชนิดในสหรัฐอเมริกาพบว่าตัวอย่างราคาแพงมีธีอะนีนและอาร์จินีนมากกว่า ทั้งที่ตัวอย่างราคาถูกก็ใช้ชื่อเดียวกันว่า "มัทฉะ"

ชาทั่วไปไม่ชัดเจนเท่านี้ ค่าเฉลี่ยต่อใบชาแห้งหนึ่งกรัมจากตัวอย่าง 37 ชนิดเป็นดังนี้

แยกชาเขียว ชาขาว ชาอูหลง และชาแดงออกจากกันด้วยปริมาณธีอะนีนไม่ได้ เพราะความแตกต่างภายในประเภทเดียวกันมากกว่าความต่างระหว่างประเภท และยิ่งออกซิเดชันลึก กรดอะมิโนยิ่งน้อย โดยเฉพาะอาร์จินีน

อานจี๋ไป๋ฉาเป็นกรณีพิเศษ เป็นสายพันธุ์กลายที่ไวต่ออุณหภูมิ ยอดจะกลายเป็นสีขาวหากอุณหภูมิเฉลี่ยในช่วงแตกตายังอยู่ที่ 20 °C หรือต่ำกว่า ในใบเหล่านั้นคลอโรพลาสต์พัฒนาผิดปกติ กิจกรรมของโพรทีเอสเพิ่มขึ้น โปรตีนสลายตัว และกรดอะมิโนอิสระสะสม จึงเป็นที่มาของรส "สด" ของสายพันธุ์นี้

สิ่งนี้เปลี่ยนอะไรในการชง

กรดอะมิโนละลายในน้ำได้ง่าย ส่วนคาเทชินที่มีหมู่กัลโลอิลและคาเฟอีนละลายได้ส่วนใหญ่ในน้ำร้อน วิธีชงชาที่อุดมด้วยกรดอะมิโนทั้งสองแบบอาศัยข้อนี้

น้ำเย็นกับเกียวคุโระ ในน้ำใกล้ 0 °C ธีอะนีนที่ออกมาในน้ำชามีราว 80% ของปริมาณที่ได้จากการชง 2 นาทีที่ 80 °C คาเฟอีนออกมาราว 50% และในน้ำแข็ง (0.5 °C) ต่ำกว่า 20% ส่วน EGCG ราว 20% ด้วยเหตุนี้ การชงเย็นจึงได้น้ำชาที่หวานและนุ่ม เกียวคุโระชงด้วยน้ำอุ่นได้เช่นกัน คู่มือของจังหวัดชิซูโอกะกำหนด 50 °C สำหรับเกรดสูงสุด และ 60 °C สำหรับเกรดทั่วไป เซ็นฉะเกรดสูงสุดชงที่ 70 °C เกรดทั่วไปที่ 90 °C ส่วนบันฉะและโฮจิฉะใช้น้ำเดือด

เวลาต้องมาก่อน ใน 2 นาทีแรก ธีอะนีนในใบชาราวครึ่งหนึ่งออกมาในน้ำชา เวลาชงจึงเป็นตัวกำหนดมากที่สุดว่าในถ้วยจะมีธีอะนีนเท่าไร เมื่อชงเซ็นฉะสามครั้ง กรดอะมิโนหลักออกมาในน้ำที่หนึ่งและที่สอง ส่วน EGCG และ ECG แทบไม่ละลายที่ 50 °C ถ้าน้ำแรกชงด้วยน้ำเย็น (5 °C, 10 นาที) จะหวานที่สุด และน้ำที่สามที่ 95 °C ขมที่สุด ในการทดสอบชงหลายน้ำของชาผู่เอ๋อร์ปิงเต่า น้ำที่ 3 ถึง 7 อร่อยที่สุด และหลังน้ำที่เจ็ดกรดอะมิโนลดลง 28.86%

ไม่ใช่เพราะธีอะนีน น้ำร้อนไม่ทำลายธีอะนีน ในการวัดของอังกฤษ น้ำราว 80 °C ไม่ได้ลดปริมาณธีอะนีนที่สกัดได้ แต่งานนั้นไม่มีข้อมูลที่ 100 °C การลดอุณหภูมิน้ำก็เพื่อให้ดึงความขมออกมาน้อยลง สำหรับชาผู่เอ๋อร์และชาแดงที่มีธีอะนีนต่ำ การลดอุณหภูมิน้ำเพื่อกรดอะมิโนไม่มีเหตุผล เพราะรสชาติของชาเหล่านี้มาจากสารอื่น น้ำสำหรับชาและวิธีที่อุณหภูมิกับเวลากำหนดการสกัดของสารอื่นทั้งหมด อธิบายไว้แยกต่างหาก

การเติมนม 12 มล. ลงในชา 200 มล. ไม่ทำให้ปริมาณธีอะนีนเปลี่ยน แต่นม 50 มล. ทำให้ธีอะนีนอิสระที่วัดได้ลดลงอย่างเห็นได้ชัด

ธีอะนีน คาเฟอีน และสิ่งที่ไม่ควรสัญญา

ธีอะนีนกับคาเฟอีนมักถูกศึกษาด้วยกัน ในการทดลองแบบปกปิดสองทางของ Haskell และคณะ หลังได้รับธีอะนีน 250 มก. ร่วมกับคาเฟอีน 150 มก. ผู้เข้าร่วมตอบสนองเร็วขึ้นในงานปฏิกิริยาแบบง่ายและงานความจำใช้งานด้านตัวเลข และตรวจสอบประโยคได้แม่นยำขึ้น สารแต่ละตัวเดี่ยว ๆ ไม่ให้ผลเช่นนี้ ในการทดลองขนาดเล็กกว่า (ธีอะนีน 97 มก. กับคาเฟอีน 40 มก.) การสลับงานดีขึ้น แต่ความตื่นตัวและความใส่ใจข้ามประสาทสัมผัสไม่ดีขึ้น

ลองเทียบขนาดเหล่านั้นกับชาหนึ่งถ้วย ในชาถุงของอังกฤษ 200 มล. นักวิจัยพบธีอะนีน 7.9 มก. ในชาเขียว 11.5 มก. ในชาขาว และ 24.2 มก. ในชาแดง¹ ซึ่งต่ำกว่าขนาดในการทดลองราวหนึ่งลำดับขนาด และในปี 2011 สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ปฏิเสธประโยชน์ที่อ้าง โดยไม่พบความเชื่อมโยงระหว่างธีอะนีนในชากับการทำงานด้านการรู้คิดที่ดีขึ้น การบรรเทาความเครียดทางจิตใจ หรือการนอนหลับตามปกติ²

สิ่งที่ยืนยันได้แน่ชัดคือธีอะนีนกำหนดรสชาติ ส่วนผลต่อความใส่ใจยังพิสูจน์ไม่ได้

ความเชื่อผิด ๆ โดยสรุป

• "อุมามิของชาคือธีอะนีน" ไม่ใช่ ส่วนใหญ่มาจากกลูตาเมต ธีอะนีนช่วยเสริมและเพิ่มความหวาน
• "ชาเขียวมีธีอะนีนมากที่สุดเสมอ" ในชาถุง ชาแดงกลับนำอยู่ ชง 2 นาทีมี 24.2 มก. เทียบกับ 7.9 มก. ของชาเขียว
• "ชาผู่เอ๋อร์อุดมด้วยธีอะนีน" ไม่มีเลย หรือแทบไม่มี