Как готовить маття: усутя и койтя 抹茶

Редакция · 25 октября 2026 · 7 мин чтения

На чашу усутя идёт 1,5–2 г порошка и 60–70 мл воды, на койтя – вдвое больше порошка и вдвое меньше воды. Остальное зависит от температуры воды и от того, как работать венчиком.

Зелёный чай обычно настаивают и сливают, а лист выбрасывают. С маття иначе: порошок смолот из тэнтя, и вместе с водой в чашу попадает весь лист. Поэтому его не заваривают, а взбивают или вымешивают. Способов два: усутя («жидкий чай», 薄茶) и койтя («густой чай», 濃茶).

Это названия способов, а не сортов. Порошок для обоих делают одинаково, разница только в дозе и в том, что вы делаете венчиком.

Что в банке

По японскому стандарту маркировки маття – это тэнтя, размолотый на каменных жерновах. Тэнтя делают из листа кустов, которые 2–3 недели растут в тени; лист пропаривают и сушат без скручивания. Порошок из обычного зелёного чая по тому же стандарту относится к другой категории, это «порошковый чай» (фунмацутя).

От размера частиц зависит, насколько гладко чай ложится на язык. У каменного помола медиана по объёму около 18 мкм. Ходовое «маття – это 1 микрон» относится к медиане по числу частиц, а во рту чувствуется именно объём. Чем тоньше помол, тем больше пены.

Выбирать приходится между купажами. Для койтя берут верхние, потому что в концентрате проступают горечь и вяжущий вкус. Любой порошок, годный для койтя, можно пить как усутя, наоборот нельзя. Надпись «ceremonial grade» на экспортных банках – маркетинг, определения у этого термина нет ни в Японии, ни где-либо ещё. Свежий хороший порошок ярко-зелёный, а состарившийся рыжеет.

Что понадобится

• Тяван. Широкая чаша, в которой венчик ходит свободно. В опытах Университета Кобе брали чашу диаметром 10,5 см.
• Тясэн. Бамбуковый венчик. Новый промойте водой, затем горячей, чтобы смыть заводской клей.
• Тясяку. Бамбуковая ложка. В одну ложку набирается примерно 0,75–1,3 г, смотря по её форме и по тому, как набирать.
• Сито (фуруи или тякоси). Через него просеивают порошок, чтобы разбить комки.
• Юдзамаси или любая ёмкость, чтобы остудить кипяток. За одно переливание вода остывает примерно на 5–10 °C.
• Весы. Пригодятся, пока рука не привыкнет.

Усутя

Оба способа начинаются одинаково. Прогрейте чашу горячей водой, вылейте воду и вытрите чашу насухо. Окуните кончики тясэна в тёплую воду (в тяною этот шаг называют тясэн-тоси). Мягкую воду вскипятите и переливанием остудите до нужной температуры.

1. Просейте 2 г маття прямо в чашу.
2. Влейте немного воды и разотрите порошок в пасту без комков.
3. Долейте воду до 60–70 мл.
4. Приподнимите венчик над дном и быстро водите запястьем вперёд-назад зигзагом, буквой «M» или «W». Не по кругу. Хватит 15–20 секунд.
5. Когда пена поднимется, выведите кончики к поверхности и медленными движениями измельчите пузыри, крупные лопните кончиком.
6. Выньте венчик из центра, чтобы пена встала небольшой горкой.

Мастера Урасэнкэ при взбивании почти не двигают локтем. Локоть служит осью, а запястье и пальцы движутся согласованно. У новичков локоть «гуляет», и пена выходит грубой.

В мелочах источники расходятся. Доза усутя – от 1,5 г у Марукю Кояман и около 1,8 г у Урасэнкэ до 2 г у Иппōдо и Киотского НИИ чая, воды 60–70 мл.¹ Это не ошибки, а привычки домов. Начните с 2 г и 70 мл, потом подстраивайте по вкусу.

Откуда пена

Одного воздуха и умелой руки для пены мало. Плёнку пузыря образуют сапонины чайного листа, пектин её меняет, а мелкие частицы порошка выстраиваются вдоль плёнки и не дают ей порваться. Поэтому у тонкого помола пены больше, хотя размер пузырей от помола почти не зависит. Остальное зависит от воды и руки.

В школах чая к пене относятся по-разному. В Урасэнкэ добиваются сплошного покрова из мелких пузырей, в Омотэсэнкэ и Мусянокодзисэнкэ оставляют часть поверхности открытой. Дома это вопрос вкуса. Ни в одной школе не считают, что чем больше пены, тем лучше порошок: сколько её должно быть, определяют правила школы, а не сорт.

Койтя

Койтя не взбивают. Порошка вдвое больше, воды вдвое меньше, и получается скорее соус, чем напиток.

1. Просейте 3,75–4 г маття. В Омотэсэнкэ кладут по три ложки на гостя, в Урасэнкэ на человека идёт около 3,75 г (1 моммэ).
2. Возьмите 30 мл воды при 80 °C, влейте около половины и вымесите густую пасту.
3. Добавьте остальное и медленно месите около 15 секунд, без пены.

В Омотэсэнкэ готовое койтя сравнивают по густоте с отваром кудзу: масса выходит глянцевой.

В тяною у этого способа история длиннее, чем кажется. Слово «койтя» встречается в записях 1575 года, а обычай пить одну чашу на нескольких гостей описан в дневнике «Мацуя кайки» под 1586 годом. На церемонии койтя подают по правилам тяною, а здесь речь только о приготовлении.

Вода и температура

Вода нужна мягкая. Марукю Кояман советует кипятить водопроводную воду 5 минут с открытой крышкой, а у импортной минеральной проверять жёсткость. Как состав воды для чая сказывается на вкусе, разобрано отдельно.

Для усутя в японских источниках называют 70–85 °C, зимой берут воду погорячее, летом попрохладнее. У Киотского НИИ 70–80 °C, у Марукю Кояман 70–85 °C, у Иппōдо 80 °C. Для койтя убедительного обоснования температуры нет, у Иппōдо 80 °C. В российских памятках для бариста пишут 65–70 °C для обоих способов, в западных магазинах 66 °C, но объяснений не дают.

Чем горячее вода, тем больше веществ она вытягивает, в том числе дубильных. С пеной сложнее. В лабораторных опытах её объём рос до 60–70 °C, выше падал, а пузыри при этом крупнели. На деле, если пена выходит грубой, значит, вода слишком горячая.

Холодное маття и латте

Для холодных напитков порошок всё равно сначала разводят в небольшом количестве воды. Сухой порошок в холодном молоке собирается в комки.

• Мидзудатэ. 2 г порошка, 60 мл холодной воды, венчиком 15 секунд.
• Со льдом. Сделайте усутя чуть крепче и бросьте лёд.
• Сяка-сяка. 1 г порошка и 100 мл ледяной воды в шейкере.
• Латте. У Иппōдо 3 г порошка, 100 мл воды при 80 °C и 100 мл молока. Для двухслойного латте сначала наливают молоко со льдом, концентрат льют последним.

Для молочных напитков продают отдельные кафе-порошки, их делают так, чтобы вкус чувствовался сквозь молоко и сахар. Где кончается питьевое маття и начинается кулинарное, каждый производитель решает сам.

Частые ошибки

Почти все неудачи сводятся к шести причинам, и всё это исправляется без смены порошка.

• Комки. Просеивайте каждую порцию. Это не признак плохого порошка: комки появляются от статического электричества и тряски.
• Кипяток. Чай выходит горьким, пена грубой. Остудите воду.
• Круговые движения. Водите венчиком зигзагом, иначе пена получится крупной.
• Сухой венчик. Сухие зубцы ломаются. Окуните кончики в тёплую воду.
• Погоня за пеной. Сколько её должно быть, решает школа, а не качество порошка. В Урасэнкэ покрывают поверхность сплошной мелкой пеной, в Омотэсэнкэ и Мусянокодзисэнкэ оставляют полумесяц открытого чая.
• Мытьё венчика с мылом. Прополощите тясэн в тёплой воде, остатки снимите пальцами. Моющих средств и посудомоечной машины он не переносит.

После чая тясэн сушат около суток ручкой вверх в проветриваемом месте, иначе он плесневеет. Венчик – вещь расходная, сломанные зубцы не чинят.

Хранение порошка

Маття боится тепла, влаги, света и чужих запахов. Закрытую банку держите в холодильнике, открытую тоже, только плотно закрыв. Надолго порошок убирают в морозилку. Перед вскрытием дайте банке согреться почти до комнатной температуры, иначе на порошке выпадет конденсат. Срок хранения у Иппōдо – 180 дней до вскрытия.

Состарившийся порошок видно по цвету: яркий зелёный тускнеет, появляется рыжина, пропадает свежий «аромат тени».

Порошок выпивают целиком, а сколько при этом достаётся кофеина и теанина, – отдельная тема. Если хочется японского зелёного чая без венчика, есть сэнтя, гёкуро и ходзитя.