Cómo preparar matcha: usucha y koicha 抹茶

Redacción · 25 de octubre de 2026 · 9 min de lectura

Un cuenco de usucha lleva 1,5–2 g de polvo y 60–70 ml de agua; el koicha, el doble de polvo y la mitad de agua. Lo demás depende de la temperatura del agua y de cómo manejes el batidor.

El té verde suele infusionarse y colarse, y la hoja se tira. El matcha es distinto: el polvo se muele a partir de tencha, así que al cuenco va la hoja entera junto con el agua. No se infusiona: se bate o se amasa. Hay dos estilos: usucha («té fino», 薄茶) y koicha («té espeso», 濃茶).

Son nombres de preparaciones, no de calidades. Ambos usan un polvo hecho de la misma manera. La diferencia está en la dosis y en lo que haces con el batidor.

Qué hay en la lata

Según la norma japonesa de etiquetado, el matcha es tencha molido en molinos de piedra. El tencha procede de arbustos sombreados durante 2–3 semanas; la hoja se cuece al vapor y se seca sin enrollar. La misma norma clasifica aparte, como «té en polvo» (funmatsucha), el polvo hecho con té verde común.

El tamaño de las partículas determina lo suave que se siente el té en la lengua. El matcha molido en piedra tiene una mediana de tamaño de partícula en volumen de unas 18 micras. La afirmación popular de que el matcha es «de 1 micra» se refiere a la mediana por número de partículas, pero lo que percibe la boca es el volumen. Cuanto más fina la molienda, más espuma.

La elección de verdad es entre mezclas. Las mejores se reservan para el koicha, porque en un concentrado se notan el amargor y la astringencia. Cualquier polvo que sirva para koicha puede beberse como usucha, pero no al revés. «Ceremonial grade» en las latas de exportación es márketing: el término no tiene definición en Japón ni en ningún otro sitio. Un polvo fresco y bueno es de un verde vivo. Un tono oxidado indica que ha envejecido.

Qué necesitas

• Chawan. Un cuenco ancho, con espacio para que el batidor se mueva. En los ensayos de la Universidad de Kobe se usó un cuenco de 10,5 cm de diámetro.
• Chasen. El batidor de bambú. Enjuaga uno nuevo en agua y luego en agua caliente para quitarle el pegamento de fábrica.
• Chashaku. La cucharilla de bambú. Cada cucharada contiene entre 0,75 y 1,3 g, según su forma y cómo la llenes.
• Un tamiz (furui o chakoshi). Para deshacer los grumos.
• Un yuzamashi o cualquier recipiente para enfriar el agua hervida. Cada trasvase de un recipiente a otro baja la temperatura unos 5–10 °C.
• Una báscula. Útil hasta que la mano aprenda la dosis.

Usucha

Los dos estilos empiezan igual. Calienta el cuenco con agua caliente, tírala y sécalo bien. Moja las puntas del chasen en agua tibia; en el chanoyu este paso se llama chasen-toshi. Hierve agua blanda y trasvásala entre recipientes hasta que baje a la temperatura que quieres.

1. Tamiza 2 g de matcha directamente en el cuenco.
2. Añade un poco de agua y trabaja el polvo hasta obtener una pasta lisa.
3. Completa hasta 60–70 ml.
4. Sostén el batidor justo por encima del fondo y muévelo rápido de un lado a otro desde la muñeca, en zigzag, en forma de «M» o de «W». No en círculos. Bastan 15–20 segundos.
5. Cuando suba la espuma, lleva las puntas hasta la superficie y deshaz las burbujas con movimientos lentos; revienta las grandes con una punta.
6. Saca el batidor desde el centro para que la espuma quede en un pequeño montículo.

Los maestros de Urasenke mantienen el codo casi inmóvil mientras baten; hace de pivote mientras la muñeca y los dedos se mueven a la vez. Los principiantes dejan que el codo se desplace, y la espuma sale gruesa.

Las fuentes difieren en los detalles. La dosis de usucha va de 1,5 g (Marukyu Koyamaen), pasando por unos 1,8 g (Urasenke), hasta 2 g (Ippodo y el instituto de investigación del té de Kioto), con 60–70 ml de agua.¹ Son costumbres de cada casa, ninguna es un error. Empieza con 2 g y 70 ml, y ajusta después a tu gusto.

De dónde sale la espuma

La espuma necesita algo más que aire y técnica. Las saponinas del té forman la película de la burbuja, la pectina la modifica y las partículas finas del polvo se alinean a lo largo de la película y evitan que se rompa. Por eso las moliendas más finas dan más espuma, aunque el tamaño de las burbujas apenas depende de la molienda. El resto lo deciden el agua y tu mano.

Las escuelas de té ven la espuma de distinta manera. Urasenke busca una cubierta continua de burbujas pequeñas; Omotesenke y Mushakojisenke dejan parte de la superficie al descubierto. En casa es cuestión de gusto. Ninguna escuela sostiene que más espuma signifique mejor polvo: cuánta espuma buscar lo marcan las reglas de la escuela, no la calidad.

Koicha

El koicha no se bate. Se usa el doble de polvo y la mitad de agua, y el resultado se parece más a una salsa que a una bebida.

1. Tamiza 3,75–4 g de matcha. Omotesenke mide tres cucharadas por invitado; Urasenke usa unos 3,75 g (1 momme) por persona.
2. Toma 30 ml de agua a 80 °C, vierte aproximadamente la mitad y amasa una pasta espesa.
3. Añade el resto y amasa despacio durante unos 15 segundos, sin levantar espuma.

Omotesenke compara la consistencia con un caldo espeso de almidón de kudzu: una masa brillante.

El koicha tiene en el chanoyu una historia más larga de lo que podría pensarse. La palabra «koicha» está documentada en 1575, y una anotación de 1586 en el diario Matsuya describe la costumbre de que varios invitados compartan un mismo cuenco. En una ceremonia del té, el koicha se sirve según el procedimiento del chanoyu; esta sección trata solo de la preparación.

Agua y temperatura

Usa agua blanda. Marukyu Koyamaen sugiere hervir el agua del grifo 5 minutos con la tapa abierta y comprobar la dureza del agua mineral importada. Cómo influye la composición del agua en el sabor se explica en el agua para el té.

Para el usucha, las fuentes japonesas dan 70–85 °C, más alta en invierno y más baja en verano. El instituto de Kioto recomienda 70–80 °C, Marukyu Koyamaen 70–85 °C, Ippodo 80 °C. Para el koicha, nadie ofrece una razón convincente para una temperatura concreta; Ippodo usa 80 °C. Las chuletas rusas para baristas dan 65–70 °C para ambos estilos, y las tiendas occidentales 66 °C, sin explicar por qué.

El agua más caliente extrae más, taninos incluidos. Con la espuma es más complicado. En ensayos de laboratorio su volumen aumentó hasta los 60–70 °C y bajó por encima de esa temperatura, mientras las burbujas se hacían más grandes. En la práctica, si la espuma sale gruesa, quizá el agua esté demasiado caliente.

Matcha helado y lattes

Incluso para bebidas frías, mezcla primero el polvo con un poco de agua. El polvo seco echado en leche fría forma grumos.

• Mizudate. 2 g de polvo, 60 ml de agua fría, batir durante 15 segundos.
• Con hielo. Prepara un usucha algo más fuerte y añade hielo.
• Shaka-shaka. 1 g de polvo y 100 ml de agua helada en una coctelera.
• Latte. Ippodo: 3 g de polvo, 100 ml de agua a 80 °C y 100 ml de leche. Para un latte en capas, vierte primero la leche sobre hielo y añade el concentrado al final.

Para las bebidas con leche, los productores venden polvos de cafetería aparte, con un sabor lo bastante intenso para abrirse paso entre la leche y el azúcar. Cada fabricante traza en un lugar distinto la frontera entre el matcha para beber y el culinario.

Errores frecuentes

Casi todos los fallos se reducen a seis causas, y todas se corrigen sin cambiar de polvo.

• Grumos. Tamiza cada porción. Los grumos no significan que el polvo sea malo; los causan la electricidad estática y las sacudidas.
• Agua hirviendo. El té sale amargo y la espuma, gruesa. Enfría el agua.
• Movimiento circular. Bate en zigzag, o las burbujas salen grandes.
• Un batidor seco. Las púas secas se rompen. Moja las puntas en agua tibia.
• Perseguir la espuma. Cuánta espuma quieres depende de la escuela, no de la calidad del polvo.
• Lavar el batidor con jabón. Enjuágalo en agua tibia y quita los restos con los dedos. Un chasen no sobrevive al detergente ni al lavavajillas.

Después de usarlo, pon el chasen con el mango hacia arriba en un lugar ventilado y déjalo secar durante un día; un batidor húmedo se llena de moho. Es un consumible, y las púas rotas no se reparan.

Conservar el polvo

El matcha es sensible al calor, la humedad, la luz y los olores ajenos. Guarda en la nevera la lata cerrada y también la abierta, bien tapada. Para conservarlo mucho tiempo, usa el congelador. Antes de abrir, deja que la lata se acerque a la temperatura ambiente, o se formará condensación sobre el polvo. Ippodo indica una vida útil de 180 días sin abrir.

La edad se nota en el color: el verde vivo se apaga, aparece un tono oxidado y se desvanece el fresco «aroma de sombra».

Como el polvo se bebe entero, cuánta cafeína y teanina se obtiene es una cuestión aparte. Para el té verde japonés sin batidor, están el sencha, el gyokuro y el hojicha.