ชาขาว 白茶

ในชาหกประเภท ชาขาวมีขั้นตอนแปรรูปสั้นที่สุด คือเพียงผึ่งใบแล้วทำให้แห้ง ชื่อมาจากขนอ่อนสีขาวบนยอดชา

ชาขาวมีเพียงสองขั้นตอน คือการผึ่งแล้วจึงอบให้แห้ง ไม่มีการฆ่าเขียวและไม่มีการนวด ใบและยอดจึงคงรูปร่างตามธรรมชาติ ส่วนออกซิเดชันดำเนินไปเอง อย่างช้า ๆ และเบา น้ำชาสีอ่อนและหวาน มีกลิ่นหญ้าแห้ง น้ำผึ้ง และดอกไม้แห้ง

การผึ่ง

เกือบทุกอย่างขึ้นอยู่กับการผึ่ง หรือเว่ยเตี้ยว (萎凋) ผู้ผลิตวางใบสดบนถาดไม้ไผ่ ในที่ร่มหรือในห้องที่ระบายอากาศดี แล้วทิ้งไว้สองถึงสามวัน ใบจะสูญเสียน้ำไปเกือบทั้งหมด นุ่มลง และคล้ำขึ้นเล็กน้อยตามขอบ ในช่วงอากาศชื้นจะเป่าลมร้อนเพื่อกันเชื้อรา สุดท้ายอบแห้งด้วยไฟอ่อนจนเสร็จเป็นชา

ฮกเกี้ยนกับสี่ประเภท

ชาขาวแบบดั้งเดิมมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของฮกเกี้ยน จากอำเภอฝูติ่งและเจิ้งเหอ สายพันธุ์ท้องถิ่นอย่างฝูติ่งต้าไป๋และเจิ้งเหอต้าไป๋มียอดใหญ่ปกคลุมหนาด้วยขนอ่อนสีเงิน เรียกว่าไป๋เหา (白毫) มาตรฐานแห่งชาติของจีนแบ่งชาขาวเป็นสี่ประเภทตามวัตถุดิบ¹:

ยิ่งมียอดมาก ชายิ่งอ่อนและละเอียดอ่อน โช่วเม่ยชงออกมาเข้มข้นและสีเข้มกว่า และเป็นประเภทที่ถูกอัดเป็นก้อนบ่อยที่สุด

การบ่ม

ชาเขียวเมื่อเวลาผ่านไปรสชาติจะจืดลง ส่วนชาขาวที่เก็บในที่แห้งกลับเปลี่ยนไป น้ำชาเข้มขึ้นเป็นสีอำพัน กลิ่นหญ้าจางลง และมีกลิ่นอินทผลัม ลูกพรุน และสมุนไพรเกิดขึ้น พ่อค้ามักยกคำพูดของชาวฝูติ่งเรื่องคุณค่าของการบ่มมาอ้าง แต่โช่วเม่ยที่บ่มแล้วก็ต่างจากของใหม่อย่างเห็นได้ชัดจริง ๆ

วิธีชง

ชาขาวชงเสียยาก ขมน้อย และการแช่นานก็ทำให้น้ำชาเข้มข้นขึ้นเท่านั้น ชงไป๋ห่าวหยินเจินที่ 80–85 °C ในแก้วหรือไกวั่น ส่วนโช่วเม่ยและชาก้อนที่บ่มแล้วใช้น้ำที่เพิ่งเดือด